導語：如何才能寫好一篇食品衛(wèi)生安全的內容，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

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我國食品衛(wèi)生安全存在的問題。首先，食品中的有毒有害物質嚴重危害消費者的健康和生命安全。據報道，我國每年有20～40萬人發(fā)生食品中毒。一些不法分子為了謀取私利，生產、加工有毒有害的食品：如為了使大米變得光亮，用工業(yè)石臘油拋光陳舊的大米；為了使鴨蛋黃變紅好看，給鴨子喂食含有蘇丹紅的飼料；在食用油中摻入變質油，收集剩余食品(如泔水)提煉“豬油”及劣質奶粉事件等等，均可以看出食品衛(wèi)生安全存在著重大的隱患。其次，食品衛(wèi)生安全問題已經成為我國食品擴大出口的重要障礙：一方面，由于農產品國際貿易中的保護主義傾向以及《實施動植物衛(wèi)生檢疫措施協(xié)議》成為發(fā)達國家實行農業(yè)保護政策、提高市場準入門檻的重要手段；另一方面，我國長期以來缺少食品衛(wèi)生安全風險的控制體系，食品衛(wèi)生安全問題日益凸顯。再次，我國農業(yè)正在納入經濟全球化，大量的轉基因農產品正在被直接或間接地制成食品(某些轉基因食品對人體健康可能存在著潛在的不良影響)，食品加工工業(yè)在轉型過程中采納的新原料、新工藝、新技術等諸多因素，使得我國食品衛(wèi)生安全風險正在趨于增加。

提高我國食品衛(wèi)生安全的措施。首先，政府應對食品生產與流通進行規(guī)制。在當前食品衛(wèi)生安全風險趨于增加的形勢下，要明確和強化有關政府部門保障食品安全的職責，在糧食生產和流通市場化的過程中，通過加烈法規(guī)和標準體系建設來規(guī)范、約束糧食生產經營者的行為，提高衛(wèi)生安全水平。并且要確保農民不因轉向無公害生產而負擔增加、收入減少。其次，增強職能部門保障食品衛(wèi)生安全的服務能力。要加大宣傳《食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)，營造氛圍，使消費者在采購食品時自覺地索取產品合格證，能識別并自覺抵制不合格食品，提高民眾自我保護的意識與能力。要加強無公害食品、綠色食品以及有機食品基地的建設，從源頭上提高食品衛(wèi)生安全水平。食品的包裝材料應符合衛(wèi)生部頒布的《食品用塑料制品及原材料管理辦法》的規(guī)定，制造食品軟性復合包裝材料的所有廠家應該嚴格執(zhí)行這個管理辦法，包裝材料一定要對內容物無害。應加強食品衛(wèi)生安全的檢測與監(jiān)督，按照統(tǒng)籌規(guī)劃、合理布局、明確分工的原則，在整合現有資源的基礎上，建設中央、省、市、縣4級食品衛(wèi)生安全檢測體系，增強各級食品衛(wèi)生安全檢測機構的技術能力，提高服務效率；要加大立法和執(zhí)法力度，從重、從嚴、從快懲處食品加工和經營企業(yè)的違法違規(guī)生產經營行為。

食品衛(wèi)生安全水平的提高，需要政府部門、食品生產經營者和消費者三方密切合作。其中，食品生產經營者的自律至關重要，充分調動食品生產經營者的食品衛(wèi)生意識和守法的積極性是提高我國食品衛(wèi)生水平的關鍵；而政府相關部門有效的檢測與監(jiān)督則是提高我國食品衛(wèi)生安全水平的保障。

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一、問題

1.思想認識不夠清。主要表現在對衛(wèi)生監(jiān)督的重要性認識不夠，總認為生活條件比較好不會出事，駐城區(qū)部隊食品又是由大型超市配送，比較安全，自我防范意識不高。

2.監(jiān)督機制不健全。檢查評比制度落實不夠，沒有定期或不定期進行檢查督促。

3.隊伍素質不夠高。有的基層中隊司務長、衛(wèi)生員存在不懂管和不會管的現象。

4.檢測設備較落后?；鶎硬筷狅嬍承l(wèi)生檢測主要靠肉眼，憑經驗辨別。如遇部隊加餐、演習等，食品種類多、環(huán)境復雜等，沒有先進的儀器設備，達不到科學的檢測，不能確保部隊的飲食衛(wèi)生安全。

二、對策

（一）搞好宣傳教育，強化官兵飲食衛(wèi)生的安全意識

1.提高思想認識。各級領導干部必須強化食品大安全觀念，充分認清食品安全對部隊擔負任務的影響，及時關注社會食品安全信息，把食品安全工作納入議事日程，為食品安全衛(wèi)生保障做好強有力的組織保證。

2.加大宣傳教育力度。堅持把食品安全教育納入部隊常規(guī)教育內容，充分利用廣播電視、板報櫥窗、專家授課、開辟三級網專欄等形式，大力宣傳食品衛(wèi)生安全常識，定期開展檢查評比活動，使教育入心入腦，做到家喻戶曉、人人皆知，不斷提升基層官兵的自我防范意識，夯實食品衛(wèi)生安全的基礎。

3.抓好業(yè)務培訓。把飲食專業(yè)隊伍的訓練納入年度訓練計劃，采取以會代訓、專業(yè)培訓、經驗交流、專家點評、參觀見學等辦法，重點抓好食品安全、衛(wèi)生防疫、食品檢測、應急處置等科目訓練，不斷提升飲食保障隊伍對食品安全的鑒別能力，做到不衛(wèi)生的食品不買、不安全的菜肴不做，確保官兵吃得健康、吃得營養(yǎng)，不斷提高食品采購、儲存、加工、食用等安全管理水平。

（二）建立監(jiān)管機制，完善食品污染安全監(jiān)測網絡體系

1.建立健全監(jiān)管機構。成立以衛(wèi)生、軍需物資部門聯合的食品衛(wèi)生監(jiān)管機構，建立食品衛(wèi)生安全聯席會議制度，完善食品衛(wèi)生監(jiān)管職責，定期組織市場調查和食品衛(wèi)生檢查，定期通報檢查調查情況，變由衛(wèi)生或軍需部門單獨管理向衛(wèi)生、軍需部門聯合管理轉變，提高食品衛(wèi)生監(jiān)管的績效。

2.完善食品監(jiān)管網絡體系。各級軍需、衛(wèi)生部門可依托地方食品安全監(jiān)測網、工商系統(tǒng)“紅盾網”和部隊三級網的建設功能，構建食品監(jiān)管網絡體系，建立定期通報、通聯制度，實現食品衛(wèi)生安全信息優(yōu)化整合、資源共享。

3.加強食品衛(wèi)生安全檢查指導。結合部隊任務轉換、季節(jié)變化、重大節(jié)日、老兵退伍、新兵入伍等時機，定期或不定期組織軍需、衛(wèi)生人員下部隊檢查指導伙食安全管理情況，重點指導部隊做好食品衛(wèi)生檢測、監(jiān)督等工作，開展食品衛(wèi)生安全評比活動，適時了解掌握食品安全保障情況，不斷提高部隊的自我防范能力。

（三）完善設施建設，提高食品衛(wèi)生安全監(jiān)測的科技含量

1.配齊食品快速檢測設備和試劑?？傟牐◣煟┮患壙刹少徏胁少彽姆椒ǎ瑸榛鶎优渲靡慌焖贆z測設備和試劑。如購買農藥殘留速測卡，速測果蔬產品中的有機磷殘留物；配發(fā)甲醛速測盒，速測水產品、水發(fā)食品中的違禁甲醛添加物；添置食用油速測卡，檢測食用油中的酸價和過氧化值比，觀測有無變質等。

2.抓好檢測設備使用培訓。加大對檢測設備的使用方法、注意事項、操作規(guī)程等培訓力度，掌握操作方法，尤其是要增加有害食品污染、識別有害食品的培訓內容，讓炊管人員明白食品易受污染的途徑，避免官兵吃到有害食品，避免食品在加工制作過程中被二次污染。

3.挖掘社會力量形成資源共享。充分挖掘社會人才資源和設備潛力，特別是飲食行業(yè)的專門人才和專業(yè)檢測設備，以簽訂技術合作協(xié)議、警地共建等形式，開展警地技術合作，提高飲食衛(wèi)生安全供應和監(jiān)測水平。

（四）落實分級管理，確保食品衛(wèi)生安全監(jiān)管制度落實

1.落實量化管理制度。嚴格落實分工負責制，做到一級抓一級，層層有人抓、有人管、不斷線，一旦出現問題板子打到具體人身上。總隊一級要抓好食品安全規(guī)章制度的制訂，負責食品衛(wèi)生安全網絡建設，檢測儀器與試劑的籌備與供應；支隊一級要抓好地區(qū)內采購主副食品的檢測檢驗，檢查督促基層伙食單位落實好各項食品衛(wèi)生安全制度。

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一、基本情況

全校共有學生900人，校園周邊有小賣部兩間，衛(wèi)生許可證持證率100%，健康證持證率100%。

二、工作措施

我校食品衛(wèi)生安全工作在上級部門的正確指導下，在校委會的高度重視和大力支持下，在相關部門的大力配合和學校的共同努力下，學校食品衛(wèi)生安全工作進展順利，學校食品安全事故得到有效遏制。截止目前，全校無一例學校食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生。我們的作法主要有：

1、學校食品衛(wèi)生安全工作管理組織健全。學校成立了“后勤安全管理工作領導小組”，實行目標責任制，分管副校長具體抓，相關人員配合抓，制定了相關的制度和職責，層層簽定了學校食品衛(wèi)生安全責任書，平時有檢查，有考核、有獎懲記錄。

2、加強學校食品衛(wèi)生安全教育。學校將健康教育和食品衛(wèi)生安全教育列入日常教學內容，加強學生食品衛(wèi)生安全知識教育，增強學生的食品衛(wèi)生安全意識和自我保護意識，逐步培養(yǎng)學生養(yǎng)成“六要六不準”的個人食品衛(wèi)生習慣。

3、進一步規(guī)范學校商店經營行為。對學校校門口無衛(wèi)生許可證、無營業(yè)執(zhí)照的違規(guī)經營小攤點，積極配合有關部門堅決取締。同時，教育廣大學生不吃零食，不吃“三無”食品，養(yǎng)成良好的食品衛(wèi)生習慣。

三、今后食品衛(wèi)生工作的重點

切實加強學校食品衛(wèi)生安全工作，杜絕學校食品衛(wèi)生安全事件的發(fā)生，保證廣大學生的身體和生命安全，在今后的工作中，我們打算：

1、進一步加大食品衛(wèi)生安全知識的宣傳力度，提高學校的食品衛(wèi)生安全責任意識和廣大學生的食品衛(wèi)生知識及自我保護能力。

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關鍵詞：食品衛(wèi)生學 教學 體會

中圖分類號：G642 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2014）02（a）-0136-01

食品衛(wèi)生學是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛(wèi)生質量，保護食用者安全的科學。通過此課程學習，為學生畢業(yè)后從事和食品相關行業(yè)工作打下堅實的理論和實驗基礎。結合從教以來教學和科研經驗，自己僅從以下幾個方面談一下教學心得和體會。

1 授課教師自身應不斷更新相關知識，以豐富教學內容

相關學科發(fā)展使得食品衛(wèi)生學的知識內涵極大的豐富，要求從事食品衛(wèi)生學教學教師要不斷更新知識，使課堂所傳授的知識緊跟相關知識發(fā)展的前沿。使授課內容更加充實，以實現教師自身和學生的共同提高。

在當前復雜的食品衛(wèi)生安全形勢下，從事食品專業(yè)的相關人員不僅要掌握傳統(tǒng)食品衛(wèi)生學的知識，還需要根據時代的發(fā)展掌握新型食品污染物性質、因素、來源、途徑及預防措施等。如在食品化學性污染方面，需要掌握瘦肉精相關理論知識及檢測方法等。食品衛(wèi)生學教學內容，應在原有知識基礎之上，使其能夠做到源于生活并高于生活，源于實踐并高于實踐[1]。

2 優(yōu)化教學模式，改進傳統(tǒng)的教學手段和方法

2.1 注意教學手段的多樣性

食品衛(wèi)生學涉及到《食品化學》《食品微生物學》等方面的知識。為了提高課堂的教學質量，授課教師要加強授課模式和教學手段的改革，將講授法、實例教學法等手段進行優(yōu)化組合，努力尋找與教學內容緊密相關的內容，以激發(fā)學生興趣。將理論知識與視覺感官有機地結合起來。例如在講授食品添加劑章節(jié)時，可以從網絡中下載《食品添加劑是天使還是魔鬼》這個視頻，讓學生從視覺感官角度去了解當今食品行業(yè)中食品添加劑的使用對人們生活造成的危害；在講授重金屬污染時，播放音像出版社的教學片《驅鉛在兒童》，讓學生們從中直觀地了解鉛污染的來源、兒童接觸鉛的途徑、兒童鉛中毒的診斷標準及預防措施等知識。通過視頻學習，學生的主觀能動性得到充分發(fā)揮，大大地擴展了書本所學的知識，特別是網絡中經常報道現實社會中發(fā)生的食品安全問題和食品安全事件，可以提高學生學習食品衛(wèi)生學的興趣。

2.2 采用師生角色相互轉換的教學方法，教學相長

大學填鴨式教學方法中，學生缺乏學習的主動性，束縛了學生的思維。師生角色互換教學方法可以讓學生在教學過程中的某些章節(jié)，在教師指導下通過查閱、收集相關資料，利用課堂上的一定時間，讓學生用自己喜歡的形式對全班同學授課，而教師可以對學生的講課內容和效果進行點評和總結，這樣可以實現教與學互動，真正實現以學生為主體的教學模式，教學相長。例如，講到《各類食品衛(wèi)生及其管理》的最后一節(jié)《其他食品的衛(wèi)生及管理》時，將學生分成四個組，針對本節(jié)的四個內容：調味品，糕點、面包類，食糖、蜂蜜、糖果及方面食品的衛(wèi)生問題，每組任選其中的一個內容，給學生大約一周的時間準備相關的材料，每組選一名同學在課堂上主講。這樣不僅學生自己掌握了很多相關知識，也激發(fā)了學生的學習興趣。

2.3 積極培養(yǎng)學生主動學習的興趣

興趣是最好的老師，培養(yǎng)學生自主的學習習慣，有利于高素質應用型人才的培養(yǎng)。時下食品安全事件頻發(fā)，教師可以根據課堂內容的需要，簡介具體的相關食品安全事件，以引起學生對所學內容的興趣。例如，在講解食品添加劑時，教師可以講解臺灣塑化劑風波，以引起學生對食品添加劑這章的興趣和重視，再講解食品添加劑的概念、分類等內容。有時案例教學會收到意想不到的效果。在案例講解時最好講授最新發(fā)生的食品安全事件，效果會更好些。

3 加強實踐教學，努力提高學生的綜合能力

3.1 對實驗教學內容進行優(yōu)化，盡可能開展設計性實驗

傳統(tǒng)實驗過程中，從實驗內容的選擇到實驗步驟的設計等一概由實驗教師來完成；學生只需按實驗教師的講解和示范一步一步的操作即可。這樣學生在整個實驗過程中完全沒有主動性，長此以往，就會養(yǎng)成學生對教師的依賴。設計性實驗是提高學生綜合能力途徑之一。通過綜合設計性實驗的實施，可以將學生放在實驗的主體地位，逐漸淡化教師在實驗教學中的角色，學生的主觀能動性得到充分的發(fā)揮，讓學生在實驗內容的選擇、實驗結果的處理與分析等方面進行自主設計，可以培養(yǎng)學生的科研興趣和創(chuàng)新精神，有利于應用型人才的培養(yǎng)[2]。

3.2 加強見習、實習等環(huán)節(jié)的教學

見習、實習是專業(yè)課教學的重要環(huán)節(jié)，其目的是加深和鞏固學生對所學書本知識的理解和掌握。通過見習、實習可以讓學生了解食品生產的新工藝、新技術和新方法，為勝任未a來本職工作打下堅實地基礎。在見習、實習環(huán)節(jié)，可以采用課上講解與參觀現場相結合，請食品專家作報告等的方式；結合書本教學內容，就有關理論知識在實際生產中的具體應用與生產一線工人、專家等進行交流；同時，將見習、實習中遇到的具體問題，在課堂上大家一起交流和討論，以達到促進教學的目的。

此外，通過見習、實習等教學環(huán)節(jié)，教師本身走出校園，到生產第一線去，可以豐富教師的教學素材，更好地服務于教學，從而提高教學質量。

3.3 開展有關食品安全知識科普宣傳活動

國內外影響廣泛、性質相對惡劣的食品安全事件（如三鹿奶粉三聚氰胺事件）發(fā)生后，各級政府均能迅速采取措施，全面開展了各種食品安生檢驗專項打擊行動。并于2009年出臺了《食品安全法》，所有這一切均標志我國政府對食品安全的關注和重視。在此背景下，教師應號召學生將所學的書本理論知識學以致用，及時傳播給廣大群眾；學生可以采用多種形式開展食品安全的科普宣傳活動，提高廣大居民食品安全和食品衛(wèi)生意識。

參考文獻

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1 建立健全食品衛(wèi)生管理制度

服務區(qū)被評為食品A級量化達標單位，在當地衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導下，我們不斷努力提高自身的管理水平，不斷完善軟硬件建設，強化食品安全意識，建立健全各項管理制度，繼續(xù)鞏固餐飲衛(wèi)生分級量化A級達標成果，積極推行標準化管理，嚴格按照ISO9001質量管理體系標準，對食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行嚴密監(jiān)控，嚴禁采購“三無”產品，杜絕腐爛變質原料入庫，強化保管、制作、銷售環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生，進一步強化了食品衛(wèi)生安全管理，力求把食品衛(wèi)生安全各項工作做到實處。

服務區(qū)在各部門均實行AB崗制度，真正實現無縫隙管理。為不斷加強質量管理，確保食品衛(wèi)生安全，在服務區(qū)內實施有效的食品安全管理體系，制定了《衛(wèi)生管理制度》，建立健全食品衛(wèi)生安全領導小組，層層落實管理責任，規(guī)范食品衛(wèi)生管理，特別是強化日常監(jiān)管，確保不出問題。

每位新到職工必須在上崗前進行體檢，并具有健康部門頒發(fā)的健康證，所有職工每年必須接受體檢。

在日常的經營活動中，我們始終嚴格執(zhí)行“后一道工序是前一道工序的檢驗者”的原則，動態(tài)的實施監(jiān)督管理職能，明確每一位職工在食品衛(wèi)生安全鏈中的職責，使每一位職工都明白“我是前一道工序的檢驗者，本道工序的生產者，后一道工序的服務者”這一理念，做到食品加工的每一道工序都有專人負責，不合格的不能進入下一道工序，有力的保證食品衛(wèi)生安全。

廚房制定了《菜品簽字制度》，將責任細化到每個人，每日安排專人值夜班，防止夜間意外事件的發(fā)生。為強化自助餐廳餐臺管理工作，制定了《盯臺制度》，實行自助餐廳專人職守，負責餐臺清潔衛(wèi)生工作，隨時查看飯菜質量，確保人群聚集場所的飲食安全。

建立食品安全突發(fā)事件處理預案，并要求各部門熟悉預案操作過程，以達到食品安全始終處在閉環(huán)控制狀態(tài)。并要求各廚房堅持每日做好重點（易引起化學反映的食物，如四季度、豆?jié){、土豆）食品及大型會餐、接待的菜肴留樣，以備自查并提供食物質量可靠的分析證據。

專人負責設備管理，確保各種設施設備正常運轉。制定《餐廳安全責任制》、《廚房安全責任制》等規(guī)章制度，要求個崗位職工按正確操作方法使用電器及灶具，嚴禁違規(guī)操作，不準私拉亂接電線和擅自使用電器，以防引起火災、觸電等事故，每日營業(yè)結束后要切斷電器電源。

2 食品安全管理培訓

2.1 職工素質教育 食品衛(wèi)生安全是一項良心工程，沒有良好的道德信仰是無法生產出放心的食品的，因此我們經常在服務區(qū)內部開展對食品從業(yè)人員的法制教育和職業(yè)道德教育，使服務區(qū)內的每位職工均具備應有的職業(yè)道德修養(yǎng)，教育服務區(qū)工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，使其充分認識到食品衛(wèi)生安全的重要意義，增強責任感、使命感，認真開展自查自糾工作，確保食品安全衛(wèi)生。

2.2 相關知識培訓 為進一步提高食品衛(wèi)生管理水平，普及食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及相關衛(wèi)生知識，保障服務區(qū)食品衛(wèi)生安全，重點對《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲業(yè)量化分級管理相關知識培訓》以及相關衛(wèi)生規(guī)范、衛(wèi)生標準、衛(wèi)生要求等進行培訓，使職工對餐飲業(yè)衛(wèi)生要求有了直觀的印象，對各功能區(qū)間的環(huán)境及布局，衛(wèi)生制度管理、人員衛(wèi)生要求、原料采購與貯存等方面的規(guī)范做法有了深入了解。

不斷強調食品衛(wèi)生安全的責任性，使職工充分認識到食品衛(wèi)生安全的重要性和飲食行業(yè)衛(wèi)生相關規(guī)范要求，牢固樹立安全生產的觀念，從思想和行動上杜絕一切不安全因素的產生。積極地“請進來”，聘請專業(yè)人員對服務區(qū)內接觸食品的所有職工進行專業(yè)的教育輔導，加強食品從業(yè)人員的專業(yè)知識、操作規(guī)范的培訓。同時也要“走出去”，學習其他企業(yè)的先進管理經驗，如組織廚師長、職工代表到肯德基、永和豆?jié){等品牌連鎖經營餐飲業(yè)參觀、學習等。

3 食品采購

3.1 供應商資質 食品采購是保證食品安全的第一關，供貨方必須提供真實有效的《營業(yè)執(zhí)照》、《經營許可證》、《衛(wèi)生許可證》等有效證件，確保供應商的資質合格，并對供應商進行評價，服務區(qū)采購領導小組審批。制訂《南宮服務區(qū)采購管理制度》，加強采購管理，嚴格采購程序，盡可能從大品牌的企業(yè)進貨，決不貪便宜、圖省事，隨便購進無證食品商販的食品。

3.2 簽訂合同 根據上級要求，根據服務區(qū)公開透明工作方案，服務區(qū)采購工作全面實施陽光采購工作程序。為確保食品衛(wèi)生質量和安全，服務區(qū)與供貨商簽訂《南宮服務區(qū)食品采購質量保證供貨協(xié)議》，在商品及食品原材料進入服務區(qū)前供應商必須向服務區(qū)繳納質量保證金。

3.3 索證制度 嚴格食品采購管理，落實食品采購索證制度，服務區(qū)按照索證要求，在索要有關證件時，注意查驗證件的有效期限，要求供應商不得提供超過有效期限及偽造、涂改、借用的證件。通過向供應商進行索證，進一步規(guī)范進貨渠道，保證食品質量。

3.4 嚴把驗收關 對食品進行驗收是保障食品安全衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，必須嚴加落實，我區(qū)制定了嚴格的《驗收制度》、《食品原料驗收標準》等制度，入庫前的食品必須按來貨單清點數量、檢查質量，對不符合要求的拒絕收貨。

4 工作程序

管理就是把復雜的問題簡單化、混亂的事情規(guī)范化，我服務區(qū)特別強調規(guī)范管理、精細化管理，對管理人員進行明確分工，教育職工要用關注的眼光去發(fā)掘細節(jié)，用發(fā)展的思維去處理細節(jié)，結合實際，對照自己的工作，在細節(jié)上多下功夫。我區(qū)把精細化管理的標準要求到個人，要求各班組制定“員工每日工作程序”，嚴格每個環(huán)節(jié)標準，每個步驟都按程序工作，使規(guī)范化程度進一步提高，有條不紊地進行各項工作。

一是嚴格把好食品貯存關，定期檢查，做到生熟分開、分類存放，杜絕變質或超過保質期限的食品，嚴禁食品與有毒、有害物品存放一起，保證食品的鮮進鮮出。二是嚴格把好食品的清洗、消毒關，按照《清洗、消毒的衛(wèi)生要求》、《食（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范（GB14934—94）》認真執(zhí)行每一道工序，防止在操作過程中出現交叉污染。三是嚴格把好廚房的安全保衛(wèi)關，食品原料存放工作間要求上鎖，非工作時間廚房加工操作間也要求上鎖，鑰匙由專人保管；嚴禁非廚房工作人員隨意進入廚房的食品加工操作間及食品原料存放間，防止意外事件的發(fā)生。四是嚴把除蟲滅害關，定期噴藥滅蠅，防止害蟲孽生，凈化衛(wèi)生環(huán)境。通過嚴格把好原料食品從原料到成品及存放各環(huán)節(jié)關卡，消除一切食品不安全因素的產生，確保了產品衛(wèi)生及質量安全可靠。

5 監(jiān)督檢查

我服務區(qū)始終把食品衛(wèi)生安全工作作為頭等大事來抓，在工作中我們堅持做到事前計劃、事中控制、事后檢查、事完評價，形成了有效的內部監(jiān)管機制。

5.1 事前計劃 事前做好職工的思想教育工作。嚴格落實各項規(guī)章制度，結合服務區(qū)績效考核和星級管理工作，不斷完善內部的考核管理制度，對考核的內容、程序、標準及獎懲等作了詳細的界定。對所有參與考核的職工，根據考核結果，有獎有罰，調動全體職工工作的積極性。

5.2 事中控制 加大監(jiān)督檢查力度，確保各項措施的落實。采取明查與暗訪相結合、普查與重點檢查相結合等多種形式，對所有食品衛(wèi)生安全隱患進行拉網式排查，重點檢查餐飲、后廚、超市的食品進貨、加工、銷售等環(huán)節(jié)，認真做好了食品安全檢查工作。

5.3 事后檢查 做好事后檢查總結工作?？偨Y經驗，同一錯誤，避免再犯。為確保措施實施到位，服務區(qū)加大了定期檢查和日常巡查的密度，發(fā)現異常情況立即采取措施予以糾正，讓問題解決在萌芽狀態(tài)，防患于未然。

5.4 事完評價 對查出的問題和隱患，采取果斷措施立即整改，及時消除食品生產經營活動中的不安全因素，杜絕食品安全事故的發(fā)生。

在下一階段的工作中，我們將繼續(xù)堅持以人為本，科學管理，扎實抓好服務區(qū)食品衛(wèi)生安全的各項工作，以嚴格的管理，優(yōu)質的服務，良好的形象，推進創(chuàng)先爭優(yōu)活動開展，促進南宮服務區(qū)品牌化建設工作更好更快向前發(fā)展。

參考文獻：

[1]李泰然.餐飲服務及集體用餐配送單位從業(yè)人員培訓教材.中央民族大學出版社.2011.

[2]餐飲服務食品安全法律法規(guī)匯編.2011.

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一、提高認識，健全組織，完善制度，明確責任

全校師生充分認識食品衛(wèi)生安全工作的重要性、緊迫性和長期性，增強教職工的責任感和使命感，衛(wèi)生安全工作納入學校各項規(guī)范化管理之中，建立分工負責齊抓共管的衛(wèi)生安全長效機制，學校先后成立了衛(wèi)生安全工作小組、食品衛(wèi)生安全教育組織機構、傳染病預防工作領導小組、食品衛(wèi)生安全工作領導小組、健康教育三級網絡等組織機構。組織相關人員認真學習了法規(guī)，逐一落實衛(wèi)生安全制度，先后制定了《傳染病預防控制措施及應急預案》《晨檢制度》《消毒制度》《因病缺課病因追查與登記制度》《傳染病病愈返校管理制度》《傳染病疫情報告制度》《食品衛(wèi)生安全管理制度》《學生飲用水管理規(guī)章制度》《食堂管理規(guī)章制度》《食堂崗位責任制度》《食品安全責任制和責任追究制度》《食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件應急處置預案》等制度。使學校衛(wèi)生安全工作細致化、持久化、制度化、科學化、規(guī)范化。

二、做好食品衛(wèi)生安全工作，確保學校教育教學工作正常進行

學校領導始終把食品衛(wèi)生安全工作放在重要位置，主管校長經常組織開展工作，使食品衛(wèi)生安全工作形成了制度化、規(guī)?；母窬?，食品衛(wèi)生安全工作更加深入人心，全校師生人人講食品衛(wèi)生安全，時刻注意食品衛(wèi)生安全，每位教職工都自覺承擔對學生衛(wèi)生安全教育的責任，并能在教育教學活動中開展食品衛(wèi)生安全教育，有效地遏制了食物中毒事件的發(fā)生，確保學校教育教學工作的正常進行。

三、學校加大投入力度，改善了學校衛(wèi)生安全基礎設施

我校食堂基礎設施規(guī)范，布局合理，功能分塊，無二次污染或交叉污染機會。副校長親自抓食堂管理工作，嚴把采購關，確保優(yōu)質、安全的食品輸入學校食堂。從業(yè)人員持健康上崗，定期參加培訓，養(yǎng)成良好衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習慣。加強對就餐環(huán)境、食品儲藏、加工、餐具消毒、保潔等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督。食堂重地非本食堂人員禁入，嚴防投毒等突發(fā)事件發(fā)生。學校食堂不以盈利為目的，以為師生提供健康安全食品為宗旨。

四、改善學校環(huán)境和教學衛(wèi)生條件，創(chuàng)建健康科學的育人環(huán)境

學校領導在校園環(huán)境建設中堅持“校園環(huán)境高品位，一景一處都育人”如氣勢宏偉的校門、“擁抱未來”大型雕塑，校風、校訓，先進的塑膠跑道、草坪足球場、水泥籃球、排球場地，潔凈的人行道及大面積的綠化花園和設計先進的噴泉，校園環(huán)境已達到“綠化、美化、亮化”標準。學校被評為國家級綠色學校，學校共有90多間教室，所有采光照明均符合國家衛(wèi)生標準，平均照度150XL，教學設備先進，學生課桌椅符合國家衛(wèi)生標準。教室及宿舍環(huán)境潔凈，食堂、衛(wèi)生間設施符合衛(wèi)生要求。人人講衛(wèi)生，學校以年級部為單位做好室內外衛(wèi)生檢查及個人衛(wèi)生檢查評比工作。班級積極爭創(chuàng)衛(wèi)生流動紅旗，以講衛(wèi)生為榮，不講衛(wèi)生為恥。

五、積極開展健康教育，提高衛(wèi)生安全意識和能力

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2011年8月全路開展安全大檢查活動，鐵路食品安全是鐵路運輸安全的重要組成部分，鐵道部和路局相關領導曾多次對衛(wèi)生監(jiān)督員提出指導性意見并提出具體要求。在鐵道部食品安全領導小組聯席會議上，有關領導強調：食品安全與行車、人身安全同等重要，鐵路運輸和經營管理部門要做到“三同時”，要將食品安全工作與運輸經營工作同時布置、同時檢查、同時考核[1]。此次安全大檢查活動經過統(tǒng)一部署、集中整治、現場督導和驗收總結四個階段，取得了一定成果，為鞏固此次檢查的成果，現將天津鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所轄區(qū)內安全大檢查期間發(fā)現的問題分析如下。

1材料與方法

1.1材料鐵路安全大檢查活動由鐵道部統(tǒng)一部署，北京局由北京、天津、石家莊三個衛(wèi)生監(jiān)督所抽調衛(wèi)生監(jiān)督員由路局社保處統(tǒng)一安排赴各地進行檢查，各鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所負責本轄區(qū)內各經營網點的檢查及督導工作。天津衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督一科負責檢查督導的餐飲服務單位35個、食品流通單位67個、餐車33組次。其中路局檢查組檢查餐飲服務單位5個、食品流通單位11個、餐車4組次，天津衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督一科檢查餐飲服務單位30個、食品流通單位56個、餐車29組次。

1.2檢查方法根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《鐵路站車衛(wèi)生監(jiān)督檢查辦法》、《鐵路食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理實施意見》相關要求進行檢查，檢查內容涵蓋基礎設施、組織管理、規(guī)章制度、衛(wèi)生狀況等內容，按旅客餐車、食品流通、餐飲服務四類各有側重進行檢查，主要采取現場檢查和資料審核的方式，直接對話相關責任人，提出整改意見并限期整改落實、銷號，最后將檢查、銷號情況匯總統(tǒng)計。

2結果

天津鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所轄區(qū)內共檢查餐飲服務單位35個、食品流通單位67個、餐車33組次（餐車全部為天津客運段擔當）。通過此次安全大檢查活動，天津鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所轄區(qū)內食品生產經營單位在操作流程、制度建設、衛(wèi)生狀況、生產經營條件、食品衛(wèi)生意識等方面有了顯著進步，但仍然存在一些安全隱患。從天津鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所轄區(qū)內總結歸納的數據，縱觀此次安全大檢查活動，主要存在的問題如下：食品進貨索證、索票制度不健全、進出貨臺賬記錄不規(guī)范占25.9%（35/135）；食品、原料存放不規(guī)范、食品與其他物品混放占23.8%（32/135）；從業(yè)人員個人衛(wèi)生不符合要求、不能按規(guī)定穿著佩戴工作服、帽口罩等占21.5%（29/135）；防蠅、防塵、防潮設施不齊全占18.5%（25/135）；環(huán)境衛(wèi)生不達標占13.3%（18/135）；食品洗凈度、消毒不達標占11.1%（15/135）；食品工具、器具、容器、冰箱、冰柜無生熟標記或未按標記存放占8.9%（12/135）；工作人員個人物品不能定位存放占6.7%（9/135）。

3討論及建議

3.1食品進貨索證索票是保障食品衛(wèi)生安全的前提，食品溯源的關鍵環(huán)節(jié)?！恫惋嫎I(yè)食品索證管理規(guī)定》是衛(wèi)生監(jiān)督員在現場執(zhí)法的理論依據，其中對食品原料索證、索票有著明確的要求和極強的可操作性，其關鍵在于提高食品安全管理者和食品從業(yè)人員的法律意識。

3.2食品原料存放不規(guī)范，食品安全就無從談起，其關鍵在于食品安全管理者不能按照其制定的衛(wèi)生制度逐一落實，衛(wèi)生意識淡漠，這需要衛(wèi)生監(jiān)督員在日常巡回檢查過程中加強監(jiān)督監(jiān)管力度、加大監(jiān)督頻次等措施并采取教育與處罰相結合的方式，在實際工作中減少甚至杜絕食品原料存放不規(guī)范的問題。

3.3“三防”設施設備不齊全，主要反映了食品安全管理者對其認識的不到位，不能按照相關法律法規(guī)的要求購進、添置設施設備，需要衛(wèi)生監(jiān)督員在日常工作中加大監(jiān)督執(zhí)法力度，督促企業(yè)不斷改善。

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【關鍵詞】食堂衛(wèi)生；安全；管理

一、加強管理重培訓，把好“五關”齊共管

（一）健全領導管理機構。成立以校長為第一責任人，負總責對食堂、食品來源商店進行領導、檢查、監(jiān)督和獎懲。做到期初有計劃、期末有總結，每學期至少召開兩次以上專門研究食堂商店管理工作和食品衛(wèi)生安全工作的會議，做到食堂管理工作常抓不懈，食品衛(wèi)生安全工作警鐘長鳴。

（二）完善監(jiān)督機制。由校務會領導和食堂管理人員組成衛(wèi)生檢查小組，負責對從業(yè)人員的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生進行定期和不定期的檢查，發(fā)現問題及時通報、及時處理，使各種問題杜絕在萌芽之中，并有權對食品衛(wèi)生實行一票否決。

（三）注重員工培訓。根據每學期炊事人員流動性較大的特點，開學前學校組織炊事人員和售貨員進行崗前培訓，學習《食品衛(wèi)生法》等相關法律法規(guī)，重在提高從業(yè)人員職業(yè)道德水平，強化食品衛(wèi)生安全意識。

（四）把好食品原料進貨關、建立健全采購證制度。食品質量的好壞直接關系到師生的身心健康，對主食、肉類、食用油和奶制品等必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務登記證等相關合法證照，健康證和食品檢測報告等相關證件的復印件要隨貨物交學校備案。對所購物資實行招標或定點采購，特殊物品如油和鹽，必須慎重把關，防止工業(yè)用油、用鹽混入食品中。學校商店不得私包，不允許學校經營或加入連鎖超市。

（五）把好食品原料驗收關，建立健全食品原料的驗收、出入庫登記制度。原料驗收是保證食品質量的關鍵，必須設專人驗收過磅，嚴禁不符合食品衛(wèi)生要求的原料及食品入庫。要求對進出庫的物資進行登記，做到物資分類、分架擺放，隔墻、離地要標識清楚。實施校園食品準入制，對所有進入校園的食品從QS標志、生產許可證、檢驗報告等方面進行檢查，堅決杜絕“三無”產品進入校園。

（六）把好食品加工關。食品加工是保證食品衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，在食品粗加工和精加工過程中，應嚴格把關，并按生、熟分類加工，分類存放，嚴禁生熟混裝。對刀、墩、盆等器具進行清潔消毒，在加工過程中建立責任追究制，責任到人。對食品質量產生懷疑時，應及時報告處理，嚴禁加工和使用不合格的食品。

（七）把好消毒關。消毒是保證食品衛(wèi)生不出問題的關鍵，消毒工作的好壞直接關系到食品質量和師生健康，采取定期和不定期相結合的形式，對食品加工間、操作間、售飯間、食堂內外走道、餐廳以及洗凈后的炊、餐具進行消毒處理，以防止各種病毒和有害物質的傳播和蔓延。

（八）把好除“四害”關。除“四害”是防止疾病傳播的重要途徑，學校應把除“四害”工作作為保證食品衛(wèi)生安全的經常性工作來抓。采取食物加罩、門窗安紗、過道門腳包鐵皮、地面硬化、水溝安篦子等措施，防止“四害”對食物的交叉感染。

（九）抓好輿論宣傳，做好教育引導。為了使學生進一步明確學校加強食品衛(wèi)生安全工作對自身健康成長的目的、意義和要求，發(fā)揮自身的宣傳優(yōu)勢，要向廣大師生宣傳學習《食品安全法》、《傳染病防治法》、《學校衛(wèi)生工作條例》等法規(guī)條例，增強學生辨別能力和抵制不文明、不健康衛(wèi)生習慣的自覺性，增強“珍惜生命、關愛健康”的自我保護意識。

（十）為了有效地監(jiān)督和保證食品衛(wèi)生安全工作，學校應專門設立商店和學生食堂信箱，并通過各班生活委員、班主任及家長會等渠道收集和聽取師生、家長和社會對學校食品衛(wèi)生工作的意見和建議，以便改進工作，提高管理水平和服務水平。

（十一）建立食品衛(wèi)生安全負責制，加強對商店、食堂進貨、存放、制作、銷毀、消毒等安全過程的監(jiān)督。使食品衛(wèi)生安全工作做到有章可循、有法可依。

二、抓好預防突“四強”，排查環(huán)節(jié)“兩落實”

在疾病防控和衛(wèi)生保健工作中必須始終堅持“安全第一，預防為主”的疾病防控原則，必須始終堅持“抓住重點、力求實效”的原則。

（一）加強領導，認真落實責任制。從保護廣大師生身心健康和維護社會穩(wěn)定的大局出發(fā)，充分認識做好學校傳染病預防控制工作的重要意義?？朔楸运尚杆枷牒蛥拺?zhàn)情緒，明確領導責任。積極配合衛(wèi)生部門，認真落實各項防控措施，落實防控工作責任。確保工作橫向到邊，縱向到底。

（二）加強保健指導。積極爭取衛(wèi)生部門、疾病預防機構的大力支持，定期對學校的食品衛(wèi)生、飲用水、傳染病防治等開展衛(wèi)生監(jiān)督、監(jiān)測。進一步完善學生健康體檢制度，確保青少年學生每年進行一次健康體檢。

（三）加強公共場所衛(wèi)生打掃的督促檢查，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，強化日常消毒規(guī)范，扎實做好衛(wèi)生消毒工作。積極協(xié)調配合衛(wèi)生部門，加強對各級學校傳染病防治工作的督導檢查，及時發(fā)現和解決問題。

（四）加強健康教育和養(yǎng)成教育。把傳染病防治知識納入學校健康教育教學工作計劃，采取多種方式宣傳傳染病防治知識，做到師生聽懂、記牢，會防、會識別。

（五）落實學校傳染病疫情監(jiān)控制度，把對學生進行晨檢、午檢和夜查制度作為一項常規(guī)的硬性任務完成，做到傳染病早發(fā)現。

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【關鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學生保健服務

【中圖分類號】 R 179 G 478.5 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2009)07-0669-02

學校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理是國家衛(wèi)生監(jiān)督管理的一個重要組成部分,關系到學生的飲食衛(wèi)生安全,與學生的健康成長息息相關。2004年4月寧夏開始在高校學生食堂實行量化分級管理制度。為評價4 a來食品衛(wèi)生量化分級管理效果,筆者于2008年4-5月對寧夏高校24家B級以上學生食堂進行量化分級管理前后比較,現將評價結果報道如下。

1 對象與方法

1.1 對象 采用簡單隨機抽樣方法,在寧夏高校選取24家B級以上(C,D級餐飲單位為高風險、低信譽度等級,不作為此次調查對象)學生食堂作為調查對象,其中A級11家,B級13家。2004年4月至2008年3月期間,通過考評或其他原因,量化分級發(fā)生變化的學生食堂不作為調查對象。

1.2 方法 使用衛(wèi)生部2007年制定的《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南》中餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表和餐飲業(yè)經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表制作調查表,選取2個量化評分表中具有代表性的一級指標8項,包括:衛(wèi)生管理、建筑與布局、原料采購與儲存、衛(wèi)生設施、專間要求、環(huán)境衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、餐飲具及消毒[1];二級指標36項。關鍵監(jiān)督項目中沒有可比分值的,不作為調查選項。二級指標中36項分值確定均采用危險性評估原則,即考慮影響食品衛(wèi)生安全的可能性及對人體健康危害程度;對二級指標中每一監(jiān)督項目量化評價,設10分、5分、2分等3個檔次,不符合要求的項目不得分[1]。量化前分值來自食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理檔案資料;量化后分值來自現場監(jiān)督檢查量化調查資料。為了防止資料的偏倚,調查員由食品衛(wèi)生監(jiān)督部門工作人員擔任,并經過統(tǒng)一培訓。

2 結果

2.1 A級學生食堂量化分級管理前后比較 實行量化分級管理后,提高幅度較大的前4項指標依次為建筑與布局(28.76%)、加工過程衛(wèi)生(26.47%)、衛(wèi)生設施(22.32%)、原料采購與儲存(19.45%)。各指標分組管理前后評分見表1。

2.2 B級學生食堂量化分級管理前后比較 實行量化分級管理后,提高幅度較大的前4項指標依次為原料采購與儲存(23.72%)、加工過程衛(wèi)生(19.65%)、衛(wèi)生管理(18.86%)、衛(wèi)生設施(17.62%)。各指標分級管理前后評分見表1。

3 討論

設備硬件的投入以及合理的建筑布局是辦好高校學生食堂的關鍵;樹立衛(wèi)生安全意識、加強監(jiān)督管理是辦好高校學生食堂的保證,兩者缺一不可。調查表明,通過衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,一是學校投入了大量的財力物力,對食堂內部改造更新,區(qū)域合理布局,使得食堂的設施更完善,加工間流程布局更合理[2];二是加強了學校及職工的衛(wèi)生安全責任意識,完善了監(jiān)督管理制度,使學生食堂食品衛(wèi)生狀況明顯改善。

建筑與布局、衛(wèi)生設施等,需要大量的財力物力投入。在實際調查過程中也發(fā)現,B級學生食堂一般加工間面積相對偏小,衛(wèi)生設備相對簡陋,學校也給予一定的設備投入,但學校在B級學生食堂的資金投入遠遠不如A級學生食堂。

調查結果表明,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,對提高高校學生食堂食品衛(wèi)生整體管理水平效果顯著。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理把衛(wèi)生監(jiān)督指標化、數量化和具體化,使監(jiān)督內容具有可操作性和可比性[3],便于監(jiān)督部門的監(jiān)督、檢查和考評,達到了科學監(jiān)督的目的,提高了食品衛(wèi)生監(jiān)督的水平和效能。調查表明,要保障食品衛(wèi)生安全,既要有好的生產加工設施,更要有好的日常監(jiān)督管理。

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理加強了學校的自身建設,促使學校投入大量資金,改造不符合衛(wèi)生要求的生產加工間,增添必要的食品衛(wèi)生加工設備。在調查中了解到,學生食堂量化分級考評后,學校都不同程度地加大了資金投入,對食堂進行更新改造,合理布局,增添設備。此外,通過食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,形成了激勵機制[4],調動了學校的積極性,使學校自覺在辦好食堂上下功夫。同時,進一步增強了學校及職工的衛(wèi)生安全責任意識,完善了監(jiān)督管理制度[5];被考評為A級學校食堂的單位,也增添了學校的集體榮譽感。

實施食品衛(wèi)生量化分級管理對提高高校學生食堂食品衛(wèi)生整體管理水平效果顯著,對加強高校學生食堂自身建設、自身管理,提高學校對衛(wèi)生安全的重視程度,增強食品衛(wèi)生安全意識有明顯的促進作用。實施監(jiān)督量化分級管理對進一步全面開展食品衛(wèi)生監(jiān)督,加大學校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)管力度有一定的意義,提高了衛(wèi)生監(jiān)管水平,規(guī)范了衛(wèi)生管理制度,具有可操作性、效果明顯,值得推廣實施。

4 參考文獻

[1] 衛(wèi)生部.食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南.2007-12-13.

[2] 王立民,徐艷萍,辛明霞,等. 量化分級管理對餐飲業(yè)食品衛(wèi)生水平的評價.中國公共衛(wèi)生管理,2007,23(1):26-27.

[3] 萬穎,肖力. 學校食堂推行量化分級管理模式初探.現代預防醫(yī)學,2007,34(6):1 103-1 104.

[4] 吳英. 實施學生食堂量化分級管理模式初探.安徽預防醫(yī)學雜志,2006,10(6):363-365.

篇10

【關鍵詞】 食品處理和加工；組織和管理；學生保健服務

【中圖分類號】 R 179 G 478.5 【文獻標識碼】 B 【文章編號】 1000-9817(2008)03-0279-02

安徽財經大學后勤集團飲食服務中心(以下簡稱“中心”)共有4個食堂，向全校17 000余名師生供餐，在保證師生吃好、吃飽的前提下，探索出切實可行的食品安全自身監(jiān)查管理辦法，既合理配置了有限的人力資源，又提高了食品安全管理水平，受到了師生員工和社會的認可。2005年蚌埠市衛(wèi)生局在全市第一批餐飲業(yè)食品衛(wèi)生量化分級評定中，授予該校食堂“A級單位”稱號，2006年5月被中國高校后勤協(xié)會安徽分會授予高校“十佳”食堂，2006年10月中國高校后勤協(xié)會授予全國高校“百佳”食堂。

1 建立食品安全管理組織

為加強學校食品安全管理，預防學校食物中毒事故的發(fā)生，保護師生身體健康，安徽財經大學成立了以校長為組長的食品安全領導小組，進行逐級明確分工，并簽署《食品安全保障責任書》，對各層組織的人員配置采取公布崗位標準、自愿報名、群眾推薦、組織批準、競聘上崗。采購供應部、質量監(jiān)控部、各食堂的經理必須具備20 a以上飲食工作經驗、豐富的食品安全知識和商品流通基本常識，有較強的食品安全意識。由于組織健全、分工明確、責任到人，食堂食品安全工作有了組織保障。

1.1 采購供應部 “中心”實行安徽財經大學食品供應商準入制度，并建立電子檔案，主、副食品原料全部實行集中招標采購，統(tǒng)一向各食堂配送。參與投標的供應商要提交完整的食品索證材料（營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、食品衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格化驗報告、QS認證等及供貨內容、名稱、價格），采購供應部對供貨商提供的樣品價格、質量、感官性狀進行比對篩選，必要時到供貨企業(yè)生產現場，對生產工藝流程和可信度進行調查。符合準入條件的供應商方可進入“中心”準入檔案，并簽訂食品衛(wèi)生安全保證責任書，才能從事許可范圍內的商品銷售。采購供應部人員參與商品入庫全過程的監(jiān)管活動，負責驗貨、驗證，保證了食品原料入庫前的安全。

1.2 “中心”倉庫 在商品入庫時核對商品的名稱、數量、生產日期、保質期，并對商品的變質、霉爛、異味、蟲蛀等感觀性狀進行現場抽查，發(fā)現問題立即停止入庫，“中心”倉庫嚴格按規(guī)范保管商品，不準提供不符合要求的食品原料，不準拒絕各食堂退回的不符合質量要求已領用的食品原料?！爸行摹敝贫藢}庫、配送、食堂班組串聯起來貨隨單走的物流管理程序，促使發(fā)、領、收環(huán)節(jié)認真驗收，各負其責。領用、加工單位對不符合質量要求的物品有拒收權、退貨權。商品入庫后或在出庫使用時發(fā)現商品質量與采購訂單不相符合，或有摻雜摻假等偽劣商品，立即停止使用并退貨。同時對該供應商建立不信任記錄，撤消其向“中心”倉庫供貨的信用資格。

1.3 質量監(jiān)控部 對各食堂食品加工、生產、經營全過程以及全體從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)查管理。要求全體從業(yè)人員一律佩證上崗，要領取上崗證必須先交驗健康體檢、衛(wèi)生知識培訓合格證。這就解決了目前一線服務人員流動性大、健康體檢難管理的問題。為提高從業(yè)人員的素質，“中心”每年2次組織全體從業(yè)人員進行食品安全知識培訓。凡未參加培訓或培訓測評不及格的不準上崗。為提高從業(yè)人員的操作技能，每學期組織1次業(yè)務技能比賽，分別設烹調技術、餐具清洗消毒保潔、冰箱冷庫的使用及食品留樣、餐廳衛(wèi)生保潔等4組，對比賽獲得先進的班組和個人給予獎勵。參照餐飲業(yè)衛(wèi)生量化評分內容，每周開展不少于1次的對各食堂加工場所和餐廳衛(wèi)生、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、規(guī)范著裝的衛(wèi)生監(jiān)查，發(fā)現問題，現場記錄，現場解決，由當事人簽名，并和當月獎金掛鉤。質量監(jiān)控部參與入庫商品的全過程質量監(jiān)查。

良好的食品衛(wèi)生管理組織與機構是全面落實安全管理制度的基礎。

2 健全食品安全管理制度

2.1 加強食品生產經營單位衛(wèi)生管理制度建設 食品安全水平的提高需要衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品生產經營單位及消費者等各個方面的密切配合，尤其是食品生產經營單位的自律至關重要［1］。“中心”為提高全體人員食品安全意識和守法意識，以食品衛(wèi)生監(jiān)督量化評分為樣本，制定食品安全領導小組工作制度和食物中毒事件應急工作預案，針對性地建立健全各項食品安全管理制度和操作規(guī)范，做到所有部門有制度，所有工序有規(guī)范，所有崗位有規(guī)定。同時把這些規(guī)章制度、操作規(guī)范張貼在相應的區(qū)域，讓員工樹立安全規(guī)范操作意識。堅持管理人員每周一例會、班組每天一小會的學習制度，反復宣講食品衛(wèi)生安全制度。為了認真實行自我監(jiān)管，在餐廳設置值班經理和食品安全投訴電話，接待舉報，使每個從業(yè)人員把食品安全放在心上、落實在工作中。

2.2 開展食品衛(wèi)生安全知識培訓 食品生產經營人員素質是保證食品安全的重要因素。食品生產人員除應健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛(wèi)生知識、食品營養(yǎng)知識以及相關法律知識［2］。為使食品從業(yè)人員自覺達到食品衛(wèi)生的良好水平，每年安排全體員工培訓2次，“中心”邀請食品衛(wèi)生專家和衛(wèi)生監(jiān)督人員為從業(yè)人員講授食品衛(wèi)生法規(guī)、食品安全基本常識，從思想上牢固樹立食品安全意識。

2.3 全方位開展食品安全自身監(jiān)查管理 學校食品安全工作責任重大，尤其在高校更為敏感，在制度上著重對各個工序間關連點的控制，突出各個工序間關連點的制約關系?！爸行摹币浴妒称钒踩Ｕ县熑螘返男问?，分別與供應商、監(jiān)控部、中心倉庫、各伙食單位建立食品安全保障責任關聯體系。對食品保管、領料、加工、銷售各環(huán)節(jié)，明確責任和處理權限，列出高額的獎罰措施和責任追究程序，使各個部門、各個環(huán)節(jié)認真履行驗收程序，把制約機制落在實處。健全的管理制度和嚴格的執(zhí)行措施，為安徽財經大學食堂食品安全構筑了牢固的第2道防線。

3 實施食品衛(wèi)生量化分級管理

學校食品安全已成為全社會關注的焦點，學校食品安全涉及到學生的身體健康和生命安全，學校食品安全水平提高需要學校領導的高度重視以及食品從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識的提高和消費者的積極配合［3］，其中食品從業(yè)人員的自律至關重要。食品衛(wèi)生量化分級管理是以現行的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、標準和規(guī)范為依據，對食品加工、經營的全過程進行全程監(jiān)督、量化評價、動態(tài)監(jiān)督、公開透明、衛(wèi)生安全的科學管理辦法［4］?！爸行摹睂⑹称沸l(wèi)生量化分級管理作為自我監(jiān)管的辦法，進行經常性的自我監(jiān)管；同時，積極主動配合衛(wèi)生執(zhí)法部門的監(jiān)督，推進食品安全工作。衛(wèi)生監(jiān)督部門的重視和支持是高校食堂落實食品安全工作的重要動力。該校食堂在實施量化分級管理過程中，衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督人員多次到現場檢查，指導食堂建立分級管理細則和檔案資料。

此外，“中心”還請消費者參與開展全方位的監(jiān)查管理工作，選聘學生代表擔任食品監(jiān)管員，建立學生監(jiān)管員和專職食堂監(jiān)管員餐廳聯席值班制度，共同負責副食品留樣登記、食品安全投訴處理等工作；經常組織學生代表進入食堂后堂，參觀食品加工和餐具清洗消毒的全部流程；在烹調技術比賽時，請學生代表做評委，對飯菜色、香、味、營養(yǎng)、價格等進行評分，并向他們闡述食堂執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的原則。提高了學生代表對學校食堂食品安全管理的信任度，并通過他們把信息擴大反饋給全校學生，取得了消費者的理解和支持。

4 討論

高校食堂食品安全關系到學生身體健康和生命安全，關系到高校教學秩序的穩(wěn)定，關系到高校的健康發(fā)展和社會和諧。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理是高校食堂自我約束管理中可以借鑒的切實可行的辦法。由于市場食品原料價格的不斷上漲，高校食堂食品供應價格也相應提高，給學校的食品安全管理帶來了一定的困難。因此，高校食堂建立食品安全管理長效機制，必須得到高校學生的主動配合和支持，也必須在師生的監(jiān)管中進行。

5 參考文獻

［1］ 孫獻忠.內黃縣1998年-2006年餐具消毒監(jiān)測分析.河南預防醫(yī)學雜志，2007，18(5)：385-386.

［2］ 顧聰，閆建民，李雨，等.淺談餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理.中國公共衛(wèi)生管理，2007，23(5)：444-445.

［3］ 陳衛(wèi)東，張永慧，蔡雪毅，等.廣東省實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理現狀與對策研究.中國食品衛(wèi)生雜志，2007，19(5)：403-407.

［4］ 田建新，常麗媛，高竹，等.北京市實施餐飲業(yè)量化分級管理公眾認知情況調查.中國食品衛(wèi)生雜志，2007，19(5)：411-413.