導語：如何才能寫好一篇食品安全衛(wèi)生管理措施，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

【摘要】學校食堂是學生主要的用餐地點，若對其管理不當，很容易引起學生消化道疾病甚至發(fā)生食物中毒。雖然隨著學校后勤工作的改進，學校食堂食品的質(zhì)量逐漸提高，但一些學校食堂的食品安全仍然存在嚴重問題。這與食品原材料質(zhì)量低劣、食堂管理混亂等各項因素有很大關(guān)系。所以，學校食堂必須從食品原料、食品加工、器具消毒、員工個人衛(wèi)生狀況等方面嚴格把關(guān)，層層控制，保障學校食堂食品安全，從而為處于成長期的學生提供充足的營養(yǎng)。

【關(guān)鍵詞】學校食堂；　食品衛(wèi)生；　管理現(xiàn)狀；　策略

隨著中小學后勤工作水平的不斷提高，經(jīng)過工作人員的努力，學校食堂在飯菜質(zhì)量、食品衛(wèi)生等方面都有了顯著的提高。但是仍然有少數(shù)中小學校對學校食品重視不夠，管理不夠嚴格，甚至有些學校片面追求經(jīng)濟效益，忽視了學校食堂的特殊性和消費者的特殊性，在食堂監(jiān)管方面存在問題，從而引發(fā)了一系列食源性疾病，甚至出現(xiàn)大規(guī)模食物中毒事件。這不僅危害了處在成長發(fā)育期的青少年的身心健康，造成經(jīng)濟損失，并且在社會上會造成了很多不良影響。所以，各級政府及相關(guān)部門在執(zhí)行《食品安全法》時，應高度重視中小學食堂的衛(wèi)生狀況，加強對中小學食堂的管理，層層把關(guān)，堅決控制學校食品事故發(fā)生，確保中小學學生的飲食安全。

1．中小學食堂食品衛(wèi)生的管理現(xiàn)狀

1．　1劣質(zhì)的食材和原料的使用。在農(nóng)作物的培植過程中，一些農(nóng)民由于缺乏文化知識，未能掌握農(nóng)藥和化肥的使用量，致使農(nóng)產(chǎn)品中殘留農(nóng)藥量和化肥量增高，食堂在制作食品過程中未能去除有毒有害部分，致使有毒有害成分殘留在食品中。有些時候，食堂承包者追求經(jīng)濟利益，使用了劣質(zhì)的食材，如采購一些來源不明的禽畜產(chǎn)品、腐爛蔬菜。

1．　2食堂工作人員缺乏基本的烹飪知識。大多數(shù)人認為在食堂做菜，不需要有什么技術(shù)，只要會做就行，在文化知識和烹調(diào)知識上十分欠缺，甚至有些食堂使用發(fā)芽土豆、有毒蘑菇，導致學生食物中毒事件頻發(fā)。而為了在色、香、味上吸引學生，食堂工作人員經(jīng)常在食品中放入食品添加劑，烹飪油炸食品時為節(jié)約成本，經(jīng)常使用多次使用的食用油甚至地溝油。此外，由于食堂工作人員食品加工方法不當，會破壞食品中的營養(yǎng)和微量元素。學生由于長期食用這樣的食品，不但得不到所需的營養(yǎng)，還存在食品安全隱患。

1．　3食堂管理秩序混亂，缺乏必要的硬件設施。某些學校食堂為了節(jié)省資金，未能對消毒設施、冷凍設施等設備進行硬件投資，缺乏基本的硬件設備。有的學校食堂冷藏設施老化、損壞，未能達到食品保鮮溫度，食堂管理人員未及時發(fā)現(xiàn)并維修，致使食品中細菌滋生引起變質(zhì)，從而使食用者出現(xiàn)食物中毒。

2．中小學食堂的管理策略

建立健全衛(wèi)生管理制度，提高員工的食品安全意識，挑選優(yōu)質(zhì)食品原材料，改進烹飪技術(shù)，加強食堂日常管理，具體來說，改善中小學食堂安全問題主要有以下幾個措施：

2．　1嚴格控制食品原材料，提高食堂工作人員的綜合素質(zhì)。食堂內(nèi)可能引起食物中毒的原材料主要是有毒的動植物類、農(nóng)藥超標的蔬菜、國家禁止使用或限量使用的添加劑、超過保質(zhì)期或不符合食品衛(wèi)生標準的原材料。在日常工作中，要自覺抵制不合格的食品原材料，培養(yǎng)員工鑒別原材料的能力和水平，對供貨商的情況進行了解，強化食品原材料索證索票，倉庫管理人員應加強對食品日常儲存工作的管理。與此同時，通過培訓等手段，積極提高工作人員的職業(yè)素質(zhì)和食品安全意識，提高其烹飪水平，加強對食堂工作人員的衛(wèi)生管理，對食堂員工定期進行健康檢查，培養(yǎng)其養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，并注重營養(yǎng)的需求和食品的搭配均衡，讓中小學生和教職工在食堂“吃安全飯，用營養(yǎng)餐”。

2．　2強化食具、容器的消毒，加強對食堂的監(jiān)控。食堂是一個人員出入繁多且流動性大的地方，所以為防止病從口入，對餐具、容器應進行徹底消毒。除此之外，學校食堂為加強自身管理，應嚴格把關(guān)，從細節(jié)處消除隱患，在分管領帶的帶領下，各部門發(fā)揮其相應的工作職能，做到各司其職，層層分工，在日常工作中多交流，多培訓，疑似食物中毒等事件出現(xiàn)時，對突發(fā)事件能夠做出及時有效的處理，將飲食安全工作責任落實到人，分工明確。

2．　3嚴格控制食堂承包問題。食堂承包者的職業(yè)道德和素質(zhì)，在很大程度上決定了學校食堂食品的質(zhì)量。所以，在進行競標時，學校應對承包者的職業(yè)道德、從業(yè)經(jīng)驗等方面有充分的認識，要求承包者具備一定的食品加工、食品衛(wèi)生和食堂管理等知識，在日常管理當中，在保證食堂飯菜安全的前提下，也要重視食品的種類、花色等，做到食品色、香、味俱全，營養(yǎng)均衡，與此同時，不能為了賺取利潤，忽視對食堂的綜合管理，要根據(jù)中小學生成長發(fā)育的特征，制定出合理的菜譜，以滿足學生的營養(yǎng)需求。

3．結(jié)語

中小學食堂是中小學生和教職工用餐的主要場所，所以，其日常管理十分重要。在日常工作中，應清醒地認識到自身的現(xiàn)狀和存在的問題，認真分析出現(xiàn)食品安全問題的原因，加強自身管理水平。只要食堂管理人員引起重視，挑選合格原材料，按質(zhì)按量進行食品的制作。廣大師生一定能夠吃到安全的食品，營養(yǎng)的飯菜。

參考文獻

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1. 建立管理網(wǎng)絡，進行責任分解

總負責（校長）――具體負責（分管領導）――分塊負責（司務長、廚師長）――各環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生責任人：采購――運輸――倉庫（驗收）――粗細加工――半熱加工――熟（烹調(diào)）加工――餐用具消毒――保潔――就餐環(huán)境等。

2. 制定學生營養(yǎng)餐加工工藝流程圖

學生營養(yǎng)餐一般根據(jù)營養(yǎng)要求，制定1周的食譜重復使用（根據(jù)季節(jié)和市場、蔬菜的變化及時調(diào)整，盡量吃時令菜）。每天的食譜基本不重樣，食品有15種左右，基本種類為葷菜、素菜、主食和湯（禁用冷菜），學生營養(yǎng)餐涉及的食品原料包括肉、禽、魚、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、調(diào)味品等幾十種。學生營養(yǎng)餐基本烹調(diào)的方法為炒、燒、蒸、炸。鑒于中餐的加工工藝復雜多樣，如要制定詳細的學生營養(yǎng)餐加工工藝流程圖有一定困難。這里筆者粗略地歸納了學校食堂食品的基本加工制作流程圖。（圖1）。

3. 分析潛在危害，確立防范措施。

以預防食物中毒為中心，我們重點分析營養(yǎng)餐中可能會引起食物中毒的危害因素。根據(jù)權(quán)威部門關(guān)于食物中毒流行病學資料，學生營養(yǎng)餐中可能存在的致病菌有蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、沙門菌、志賀菌等，可能存在的化學性有害因素、有菜豆中的毒素、豬肝中的鹽酸克侖特羅、誤加亞硝酸鹽、蔬菜中的有機磷農(nóng)藥。

目前，學校食堂常見的食物中毒發(fā)生原因為：（1）細菌性食物中毒依次是熟食品存放時間過長、未冷藏、器具污染、加工人員帶菌、烹調(diào)加熱不當；（2）動植物食物中毒主要是烹調(diào)加熱不當和誤食；（3）化學性食物中毒主要是誤食有毒物品和養(yǎng)殖家禽家畜時濫用飼料添加劑、種植蔬菜時濫用農(nóng)藥。（4）肇事環(huán)節(jié)主要是容器洗刷消毒不合格、存放時間過長、加熱不徹底、食品來源不安全等。根據(jù)學校食堂食品加工流程和以上分析，制定各個步驟的危害分析和切實可行的控制措施表1。

4. 確定關(guān)鍵控制點，進行控制。

危害分析所確定的關(guān)鍵控制點，即：食品采購、食品粗細加工、食品烹調(diào)加熱、容器餐盒碗筷洗刷消毒、分餐員、時間間隔、儲存與保管、環(huán)境等8個。依次來制定每個關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾正措施、文件記錄和驗證程序表2。

5. 驗證結(jié)果

5.1 食品原料采購驗收情況調(diào)查

從表3中可以看出，實施HACCP前后相比索證情況、驗收情況、感官合格率差異有顯著性。

5.2 餐用具消毒效果調(diào)查

根據(jù)防疫部門歷年檢測結(jié)果，通過表4分析，實施HACCP前后，餐用具消毒合格率都有明顯提高。

5.3 操作人員手消毒及個人衛(wèi)生情況調(diào)查

通過表5可以看出，操作人員手消毒及個人衛(wèi)生情況有了提高，說明通過實施HACCP，操作人員衛(wèi)生意識有很大提高，衛(wèi)生習慣有所改進。

由于學校營養(yǎng)餐的加工過程不同于其他食品工業(yè)的加工過程，產(chǎn)品及生產(chǎn)過程經(jīng)常變化，從業(yè)人員水平參差不齊、產(chǎn)量不斷變化、加工時間緊。加工過程非常忙碌，基本上是手工操作，因此建立完整的HACCP系統(tǒng)有一定的難度。但借鑒HACCP食品理念和管理方法，對學校食堂食品安全控制有著十分重要的意義。

1. 推行HACCP的管理體系，促使學生食堂衛(wèi)生管理進一步制度化。HACCP管理體系是全過程、全員化參與實施的科學防止食物中毒的食品衛(wèi)生管理體系。所以，HACCP的實施，就要對食堂每個環(huán)節(jié)作出規(guī)范性的要求、規(guī)范操作，對每一位操作者的行為作出約束。落實食品衛(wèi)生安全責任制，制定相關(guān)的獎懲制度和監(jiān)管措施，來確保食堂食品加工全過程的安全，從而推動學校食堂管理的進一步制度化。

2. 推行HACCP的管理體系，促使學校食堂衛(wèi)生管理進一步科學化。在傳統(tǒng)的食堂衛(wèi)生管理中，管理人員多年來從事的是點菜加工的經(jīng)驗，對食品衛(wèi)生認識，特別是點菜加工過程中容易引發(fā)食物中毒事故的潛在危害、關(guān)鍵環(huán)節(jié)沒有深入系統(tǒng)地了解分析。炊事人員同樣也是按照自己的經(jīng)驗各行其事，沒有統(tǒng)一的標準和科學認識。HACCP管理模式則對點菜加工的每一個環(huán)節(jié)的潛在危害進行了分析并提出了控制這些危害的關(guān)鍵限值和措施，使食品衛(wèi)生管理有章可循，有科學的理論指導，用科學的手段操作，從而使食堂衛(wèi)生管理進一步科學化。

3. 推行HACCP的管理體系，促使學校食堂衛(wèi)生管理進一步全程化。傳統(tǒng)的學校食堂的衛(wèi)生安全是以衛(wèi)生檢查的形式來管理，衛(wèi)生檢查看到的只是某時某地某一環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，不可能控制到點菜加工的全過程，是一種被動的、事后管理的模式。而HACCP的管理要點是預防為主。對點菜加工的整個生產(chǎn)加工過程實施有效監(jiān)控，對可能發(fā)生的食品安全問題及時發(fā)現(xiàn)和制止，從而有效地預防食物中毒的發(fā)生。

4. 推行HACCP的管理體系，促使學校食堂衛(wèi)生管理進一步全員化。HACCP體系的實施，是基于食堂每一位從業(yè)人員，包括管理人員和操作人員共同參與的。HACCP的實施過程首先是對食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生知識的培訓、個人衛(wèi)生習慣的培養(yǎng)、職業(yè)道德的教育過程。所以，HACCP管理體系將食堂衛(wèi)生管理進一步全員化，有助于提高食堂全體從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識和自覺性。

篇3

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理措施是市場經(jīng)濟中一種與國際接軌的全新管理模式。它的初衷是完善企業(yè)設施，提高衛(wèi)生管理水平，同時加大衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度，體現(xiàn)衛(wèi)生監(jiān)督遵循“公開”、“公平”、“公正”的原則。食品安全是一個重大的公共衛(wèi)生問題，直接關(guān)系到人民身體健康和生命安全以及社會穩(wěn)定，食品行業(yè)是我國經(jīng)濟建設的支柱。實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的目的是建立符合市場經(jīng)濟新型要求的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式，通過對企業(yè)進行風險分析和信譽分析形成激勵機制，最大限度地調(diào)動企業(yè)積極性，促進企業(yè)加大硬件設施投入，加強自身管理建設，規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)督行為。近些年結(jié)合我市的實際情況，在部分行業(yè)開展了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理措施，現(xiàn)淺析報告如下：

1 國內(nèi)食品安全的現(xiàn)狀

根據(jù)我國食源性疾病現(xiàn)狀，由腸道致病菌污染食品而引起的食物中毒以及疾病散發(fā)是直接造成人體健康損害的主要食源性危害。目前，我國尚沒有建立起完善的食源性疾病報告系統(tǒng)。根據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，發(fā)展中國家食源性疾病的漏報率在95%以上。因此，在我國致病性微生物引起的食源性疾病仍然是危害公眾健康的最重要因素。近10年來，以基因工程技術(shù)為代表的現(xiàn)代生物技術(shù)，已經(jīng)在農(nóng)業(yè)和食品領域顯現(xiàn)出極大的生產(chǎn)和市場潛力，豐厚的利潤和高額投資使現(xiàn)代生物技術(shù)的快速發(fā)展成為不可阻擋的趨勢。因此食品新技術(shù)、新資源的應用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)，生物安全所致的食品安全成為國際社會關(guān)注的焦點。然而我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?；⒓s化程度不高，自身管理水平仍然偏低。還有食品行業(yè)加工設施簡陋、衛(wèi)生知識缺乏、操作技能不熟等，也給食品衛(wèi)生帶來隱患。

2 主要措施

2.1 認真學習、強化培訓、營造氛圍:為了使大家對食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理措施有一個明確地認識，我們采取了積極有效的措施，其中學習宣傳是開展量化分級管理措施的基礎。首先組織有關(guān)監(jiān)督員認真學習有關(guān)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的文件精神和衛(wèi)生部下發(fā)的《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南》，并且結(jié)合我市食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的實際狀況，對評分表中的每一項內(nèi)容都進行了認真細致的學習討論。然后通過實踐，使衛(wèi)生監(jiān)督員準確地把握住了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理措施的內(nèi)涵和標準，有力地提高了他們的監(jiān)督能力和執(zhí)法水平。還要加強對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人的培訓，針對不同行業(yè)的特點，舉辦了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理措施的專題培訓班，在培訓中講實例、談問題、發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，使企業(yè)負責人對量化分級管理制度有了明確地認識。最后加強對從業(yè)人員的培訓，使他們盡快掌握本崗位應知應會的衛(wèi)生知識和量化分級管理措施的內(nèi)容，對量化分級管理也有了一個初步的認識。

2.2 自查自糾、強化監(jiān)督、規(guī)范管理:由于我市的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位規(guī)范化、集約化程度低，食品加工多以小型作坊為主，餐飲業(yè)主要以小型、個體攤點居多，因此食品衛(wèi)生監(jiān)督工作存在面大面廣，任務繁重的客觀現(xiàn)狀。這就要求衛(wèi)生監(jiān)督部門加大監(jiān)督檢查管理的力度，在軟件方面給予指導和糾正，被監(jiān)督單位應按衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求，投入資金改善硬件設施，兩部門相互支持，相互配合，有效地把量化管理工作落實到實處。在日常食品安全衛(wèi)生許可工作中，我們嚴格按照衛(wèi)生許可審查量化評分表對所有新發(fā)證和復核衛(wèi)生許可證件的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進行審核發(fā)證，并且在經(jīng)常性衛(wèi)生安全監(jiān)督工作中，對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位實行經(jīng)常性監(jiān)督量化評分制度，從建立健全食品衛(wèi)生管理制度，配備專、兼職衛(wèi)生管理人員，完善衛(wèi)生管理組織等方面入手，督促企業(yè)加大硬件投入，合理布局，增加衛(wèi)生設施，改進生產(chǎn)加工條件，實行規(guī)范化管理。

2.3 狠抓衛(wèi)生安全、文明執(zhí)法、促進衛(wèi)生管理水平:食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度是一個全新的管理模式，必須依靠監(jiān)督員在日常監(jiān)督中嚴格依法監(jiān)督，認真履行衛(wèi)生監(jiān)督職責，抓住重點單位，促進食品衛(wèi)生工作的全面發(fā)展。在實際工作中注重總結(jié)經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)問題，分析問題，解決問題；及時調(diào)整工作思路，積極探索切實可行、符合實際的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理形式，鼓勵企業(yè)自律，提高企業(yè)的信譽度。監(jiān)督員要加強執(zhí)法力度，不但需要強有力的權(quán)力性影響，還需要嚴謹規(guī)范文明執(zhí)法的非權(quán)力性影響。食品衛(wèi)生監(jiān)督員除勝任自己的本職工作之外，還要熟悉食品工業(yè)知識，食品工藝知識，要加強自身繼續(xù)教育，更新知識，還應熟練掌握外語，計算機，建筑學的相關(guān)的科學知識。

3 總結(jié)

我市實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理措施之后，我們深刻體會到，食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度中，領導重視、支持是基礎，監(jiān)督和被監(jiān)督單位的配合是關(guān)鍵，廣泛的輿論宣傳是保障，提高食品衛(wèi)生安全是目的。確保食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理措施的工作取得實實在在的效果，必須做到“四抓”、“三規(guī)范”、“兩落實”：抓宣傳培訓，抓自身管理檔案建設，抓硬件投入，抓監(jiān)督檢查；規(guī)范監(jiān)督檢查標準，規(guī)范考核評分尺度，規(guī)范工作制度和操作規(guī)程；責任落實到人，經(jīng)費落實到位。這樣我國的食品衛(wèi)生安全才能得到一定的保障。

參考文獻

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[2] 趙?霖 鮑善芬21世紀中國食品安全問題[J]中國食品與營養(yǎng),?2001,?19(2):?5-7

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關(guān)鍵詞：食品安全 安全監(jiān)管

學校食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系到廣大師生的身體健康及甚至生命安全，事關(guān)重大。因此，學校必須要認真貫徹實施《學校衛(wèi)生工作條例》、《食品安全法》以及教育部、衛(wèi)生部《關(guān)于學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)。積極配合、主動爭取衛(wèi)生部門的監(jiān)督、指導和幫助，努力做好學校食品衛(wèi)生安全工作，下面我就結(jié)合我校的實際情況談談如何搞好學校食品衛(wèi)生安全。

一、明確職責，落實措施。

學校高度重視食品衛(wèi)生安全工作，成立了以主要領導為組長的食品安全工作領導小組，制定了食品安全工作實施方案和食物中毒應急預案，目標任務、工作責任層層分解，落實到人。并建立了學校安全臺賬，食堂建立了原材料進出庫臺賬，實行了食品衛(wèi)生安全目標管理制和領導責任追究制，定期組織檢查督導和考核，并將檢查考核的結(jié)果與績效和評先、評優(yōu)掛鉤，確保了食品衛(wèi)生工作落到實處。

二、宣傳到位，提高認識。

為進一步提高教師和后勤工作人員對學校食品衛(wèi)生工作的重要性和緊迫性的認識，校領導逢會必講，并把學校食品衛(wèi)生安全工作列入學校重要議事日程，常抓不懈，警鐘長鳴，不能存有絲毫的麻痹思想和僥幸心理。針對一些特殊季節(jié)、突發(fā)事件，及時召開緊急會議，部署食品衛(wèi)生工作，有效預防和控制食物中毒等事件的發(fā)生。學校通過健康教育課，利用廣播、櫥窗、黑板報等形式進行衛(wèi)生安全知識宣傳，將食品衛(wèi)生安全知識貫穿于各項活動之中，提高食品從業(yè)人員和學生的食品安全衛(wèi)生意識，保障學生身體健康，維護學校正常教學秩序。為了進一步提高學校和幼兒園食堂管理人員的管理水平，2012年10月17日學校派2 名食堂管理人員參加了海南州學校食堂食品安全管理人員培訓班。

三、加大投入，改善條件。

加大學校食堂改造力度，加大對學校食堂設施、設備的投入，我校結(jié)合新一輪學校標準化建設，對食堂要求嚴格按照有關(guān)標準配置學校食堂設施，改善食堂衛(wèi)生環(huán)境，及時添加或更新食堂從業(yè)所必需的物品，如壓面機、拌面機、散飯車等12萬元的設備。進一步提高了食堂衛(wèi)生工作的效率和工作的質(zhì)量。

四、規(guī)范運行，降低隱患。

一是學校食堂的食品實行定點采購制度和索證票據(jù)制度以及責任追究制度，并落實到位，確保學校食品衛(wèi)生安全工作不出差錯。米、面、油、鹽統(tǒng)一管理供應。堅決杜絕肉制品來路不明或腐蝕、變質(zhì)、過期、“三無”產(chǎn)品以及假冒偽劣食品的進入。在此基礎上建立了食品原料采購臺帳制度，做到查有實據(jù)。二是實行每天匯報制度，由各食堂上報當天菜譜。三是學校食品加工場所衛(wèi)生條件和空間符合要求，食品采購、貯存、加工等環(huán)節(jié)的管理情況良好。四是學校后勤處設有專用冰箱來貯存當天食堂的肉菜品，食品48小時留樣并做好記錄。五是餐飲具清洗、消毒符合要求，做到一日3餐飯后用消毒碗柜進行消毒，清水沖洗。六是食品安全保衛(wèi)制度落實情況良好，學校不定期對食堂進行檢查和督導，有效化解學校飲食安全工作風險責任，切實保證學校食品衛(wèi)生安全按照各項規(guī)章制度嚴格認真落實。七是食堂從業(yè)人員必須做到持證上崗，必須按食堂操作程序規(guī)范化的進行操作，嚴格實行學校食堂操作間人員出入制度等。

五、措施扎實，集中整治。

為進一步強化學校食品衛(wèi)生安全管理，由縣有關(guān)部門牽頭，開展專項整治行動，對食堂硬件設施、衛(wèi)生質(zhì)量狀況、食堂有效衛(wèi)生許可證、食堂從業(yè)人員上崗證、食堂內(nèi)部管理措施、校園周邊流動攤點等環(huán)節(jié)進行重點整治。同時為了進一步督促學校扎實做好食品衛(wèi)生安全工作，3月份和9月份集中時間，邀請縣食品藥品監(jiān)督管理局同志對學校食品衛(wèi)生安全進行專項檢查，采取現(xiàn)場查看、聽匯報、查閱資料等形式，對學校食品衛(wèi)生安全進行了深入細致的檢查。學校根據(jù)檢查結(jié)果及時進行了深入細致的整改，查漏補缺，為食品安全工作奠定了堅實的基礎。

篇5

各位領導、各位來賓、各位老師、各位同學：

您們好！下面讓我來為大家講一下如何做好食品安全的問題。

一、食品衛(wèi)生安全的重要性[本文來源于--，幫您找文章]

目前，我國食品安全面臨的形勢仍然十分嚴峻，食源性疾病也不斷出現(xiàn)，如濫用農(nóng)藥中毒，“瘦肉精”中毒，潲水油事件，劣質(zhì)奶粉事件，蘇丹紅事件，甲醇中毒、毒蕈中毒、亞硝酸鹽食物中毒等重大事件在全國各省市均有報道，對人民生命和健康造成了危害。

按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品應該無毒無害，具有一定的營養(yǎng)價值，既是從營養(yǎng)與衛(wèi)生二方面來保證食品安全。

食品安全事件容易造成群體性發(fā)病，引起較大的社會和心理影響。如何保證食品安全已越來越受到政府和人們的重視。

二、學校食品衛(wèi)生安全的重要性

學校食品的衛(wèi)生安全關(guān)系到學生的健康與學校的穩(wěn)定發(fā)展。近年來，學校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學校安全敲響了警鐘。學生是祖國的未來，學生的健康牽動著千萬個家庭的心，學校一旦發(fā)生食品衛(wèi)生問題往往影響到一個大群體，輕者影響學生學習，重者影響社會的穩(wěn)定性。同時發(fā)生食品衛(wèi)生問題也影響學校的正常教學秩序，使學校聲譽下降，可能還會進而影響學校的招生及經(jīng)濟利益。

三、縣內(nèi)學校食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀

縣內(nèi)學校食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀不容樂觀，主要的不安全因素有：

1、領導不夠重視，沒有把確保學校食品衛(wèi)生工作納入學校的重要議事日程，不能有效地履行食品衛(wèi)生校長負責制。

2、制度措施落實不到位，甚至很薄弱；如學校所采購的食品質(zhì)量不高，所經(jīng)銷食品常忽略了供餐食品經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證等資質(zhì)條件的審查，對其加工場所的衛(wèi)生狀況、加工能力不能做到認真考察，只考慮到其價格因素，由于加工能力所限，導致超負荷運轉(zhuǎn)，極易使所加工的食品腐敗變質(zhì)而引起食物中毒；有的標識不清，有的無索證等，存在著各種食品不安全隱患。

3、食堂硬件設施、功能區(qū)劃分等衛(wèi)生設施條件不符合衛(wèi)生要求，餐具消毒、保潔設施和措施不落實，無專用售菜配餐間，無防蠅、防塵設施，配餐間中無紫外線消毒燈等。

4、從業(yè)人員衛(wèi)生意識淡漠，崗位責任制不明確；法律、法規(guī)衛(wèi)生意識差，不注重個人衛(wèi)生，長指甲、留胡須、操作時抽煙等時有發(fā)生。

5、有些學校將小賣部全部承包給個人，個體承包商受經(jīng)濟利益的驅(qū)動，重經(jīng)營、輕衛(wèi)生安全，不顧食品安全因素，置法律法規(guī)不顧，從事違法經(jīng)營活動，有的未按衛(wèi)生許可核定項目經(jīng)營，制售盒飯、煮粉等。

6、學生食品安全知識水平偏低和防范意識不強。

四、學校常見食源性疾病發(fā)生的種類、原因及預防

食源性疾?。菏侵赣蓴z食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。它包括食物中毒、經(jīng)食物中感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。

引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化學性危害、物理性危害

（一）生物性危害

1、食源性細菌病原體。最常見，在夏秋季節(jié)多發(fā)，引起中毒的食品常常是動物性食品。

A、沙門氏菌病

1）病原與中毒食品：包括僅感染人的傷寒、副傷寒沙門氏菌和引起人食物中毒的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。多發(fā)生在夏季，傳播可通過水和食物，中毒食品主要是肉類食品，常由于食物存放不當，食用前未燒熟煮透所致。

2）臨床表現(xiàn)：

腸熱型（傷寒、副傷寒）：開始出現(xiàn)發(fā)熱不適、全身疼痛，此后患者出現(xiàn)持續(xù)高熱、相對緩脈、肝脾腫大，外周白細胞下降、皮膚出現(xiàn)玫瑰疹。嚴重腸局壞死和潰瘍，有出血、穿孔等并發(fā)癥。

急性胃腸炎型（食物中毒）：潛伏期12~24小時，突然惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3~7天，預后良好。其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。

其他還有葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒等等。

B、志賀菌感染（痢疾）

由于進食被志賀菌污染的食物和水而引起，常常由于不衛(wèi)生的加工人員接觸食品所致。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉（有里急后重、粘液血便）、發(fā)熱、發(fā)汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。

C、霍亂

由于進食被霍亂弧菌污染的食物和飲水而引起，常見引起傳播是由于海產(chǎn)品或海產(chǎn)品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品過程或

存放時被污染所致。

防治：以預防為主，做好管水、管糞、管食品、滅蒼蠅的綜合防治措施。

1、細菌性食源性疾病的預防原則

1）防止病原菌污染及毒素產(chǎn)生

2）防止病原體繁殖及毒素的形成

3）殺滅細菌及破壞毒素

2、食源性病毒

D、甲型肝炎

病毒為單股RNA病毒，可感染不同動物和人。常年多發(fā)，各種年齡均易感染，水源、食物均可造成暴發(fā)流行，常見污染的食品為冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、貝類和冷飲。

臨床表現(xiàn)：潛伏期15-45天，平均30天?？捎悬S疸型和無黃疸型二種。

預防：主要切斷傳染途徑，控制傳染源，加強飲食、飲水、環(huán)境衛(wèi)生管理。個人養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣。

3.食源性寄生蟲

旋毛蟲病、絳蟲?。菏秤檬芨腥镜膭游镄允称匪?/p>

A、囊蟲病

豬囊蟲在半透明的水泡狀包囊中，肉眼為白色，比綠豆略大，包囊一端為乳白色不透明的頭節(jié)，這種肉稱“米豬肉”。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在腸道發(fā)育成蟲，引起人的絳蟲??；成蟲也可逆行入胃，經(jīng)消化孵出幼蟲，幼蟲入腸壁通過血液達到全身，使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致腦尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，嚴重損害人體健康。

B、旋毛蟲病，主要寄生在隔肌、舌肌、心肌

人食用含旋毛蟲包囊的肉后經(jīng)一周在腸道發(fā)育為成蟲，并產(chǎn)生大量新幼蟲鉆入腸壁，隨血入全身各部位，損害人體健康，人體得病與吃生食或半生食肉類有關(guān)。

預防：加強肉品檢疫；加強市場管理防止販賣病畜肉；加強宣教，糾正不良飲食習慣；烹調(diào)加熱要徹底，防止交叉污染。

4.天然毒素類

包括：1）海洋毒素：貝類毒素麻痹性貝類毒素；魚類毒素包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚毒素；2）真菌毒素和；3）植物毒素：毒蕈中毒、豆類食物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒。

A、毒蕈中毒常見原因及預防

蕈類又稱蘑菇，蘑菇的生長環(huán)境多種多樣，草原、樹林中菌菇生長較為集中。毒蘑菇又稱毒蕈，在我國，毒蘑菇有100種左右，但多數(shù)種類的毒性輕微或尚不能確定，常引起人嚴重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。臨床表現(xiàn)根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型。預防措施應加強宣傳、避免誤食。

B、菜豆類食物中毒

有毒成分可能是皂素和紅細胞凝集素，具有凝血作用。中毒原因是未煮透，含毒成分未徹底破壞。臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為2-4小時，有惡心嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭育、少數(shù)胸悶、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，體溫一般正常，恢復快。預防：豆角易燉吃，炒食不要貪圖脆嫩。

C、發(fā)芽土豆中毒

有毒成分：龍葵堿C45H73NO15，土豆發(fā)芽其幼芽和芽眼部分龍葵素含量增加。臨床表現(xiàn)為潛伏期多數(shù)2-4小時，先有咽喉抓癢及燒灼感，其后出現(xiàn)胃腸道癥狀，劇烈吐、瀉致脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降，可有頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難，重者因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。預防：低溫下貯藏土豆，防止發(fā)芽；不吃發(fā)芽、發(fā)綠色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，宜燉、煮、紅燒吃，加食醋可破壞毒素。

（二）化學性危害

農(nóng)藥殘留、有毒金屬和化合物（鉛、鎘、汞、砷、氟、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英）、工廠化學藥品（劑、清潔洗消劑、油漆）、獸藥殘留。

1、亞硝酸鹽食物中毒

（1）中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽。

（2）中毒機制：氧化血紅蛋白中二價鐵為三價鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機體組織缺氧。

（3）預防措施：嚴格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強蔬菜運輸保存衛(wèi)生管理；加強水質(zhì)監(jiān)測。

2、有機磷農(nóng)藥中毒

有機磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。廣泛用于農(nóng)林業(yè)。

（1）中毒的原因：中毒原因主要是有機磷農(nóng)藥污染食物引起。如用裝過農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運輸過程中受到有機磷農(nóng)藥污染；剛施過有機磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒有到安全間隔期就采摘上市，或把有機磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉庫保管，造成誤食或污染食品，投毒、自殺。

（2）中毒癥狀：潛伏期多在2小時以內(nèi)，潛伏期越短，病情越重。中毒輕者表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無力等。還有肌束震顫、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎（口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物）、腹痛、腹瀉。嚴重有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如針尖、對光反向消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進入昏迷狀態(tài)。最后可因呼吸衰竭或循環(huán)衰竭而死亡。

（3）預防

有機磷農(nóng)藥專人保管，單獨貯存；器具專用；噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期；噴過農(nóng)藥和播過毒種的農(nóng)田，要樹立標志提示群眾；配藥拌種要遠離畜圈、飲水源和瓜果地，以防治污染；噴灑藥作業(yè)必須注意個人防護，噴藥后用肥皂水洗手、臉；蔬菜水果在食用前洗凈。

五、學生食品衛(wèi)生安全預防措施

近年來，衛(wèi)生部根據(jù)《食品衛(wèi)生法》，有針對性地加強了有關(guān)學校食品衛(wèi)生安全的法規(guī)和制度建設，先后制定并了《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》，教育部和衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)《學生食堂和學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等規(guī)章制度，為學校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律依據(jù)，為消除可能發(fā)生的食物中毒隱患，確保學生的身心健康與生命安全提供了有力保障。

作為學生，應掌握一定的食品安全衛(wèi)生知識，做好個人防護。在此，我向大家提出以下幾點建議：

1.購買食物時，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否超過保質(zhì)期限，食品原料、營養(yǎng)成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產(chǎn)品。

2.打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，油脂類食品有哈拉味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

3.不買街頭無照、無證商販出售的各類食品，減少食物中毒的隱患。

4.注意個人的清潔衛(wèi)生。飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

5、不采摘或不食用野果（菜）和來歷不明的可疑食物；

6.少吃油炸、油煎食品。

學生是國家未來的建設者，是中國特色社會主義的接班人；學生的健康成長，涉及千千萬萬家庭的幸福。確保學校食品衛(wèi)生安全是樹立和落實科學發(fā)展觀、構(gòu)建社會主義和諧社會的要求。安全責任重于泰山，食品安全無小事，只有提高安全意識，堅持預防為主、常抓不懈、警鐘長鳴、群防群策的工作方針，才能消除安全隱患，防止事故的發(fā)生。讓我們團結(jié)起來，一起為促進我縣學校食品衛(wèi)生安全工作再上新臺階而奮斗吧！

篇6

【中圖分類號】 R 179 G 478.5

【文章編號】 1000-9817(2010)02-0242-02

【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學生保健服務

高校食堂人口密度大,用餐人數(shù)集中,是易發(fā)生中毒等事故的場所。2007 年 1-6 月,全國共報告食物中毒事件134 起,占突發(fā)公共衛(wèi)生事件總數(shù)的8.79%;中毒人數(shù) 4457例,占報告病例總數(shù)的8.20%;死亡 96 例 ,占報告死亡總數(shù)的42.86%[1]。為保障高校學生的飲食衛(wèi)生安全,防止學生群體食物中毒及食源性疾病的發(fā)生,運用HACCP的基本原理,對高校食堂的食品原料采購、儲存加工、從業(yè)人員素質(zhì)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行相關(guān)危害分析,確定關(guān)鍵控制點,采取相應措施,以達到預防和控制食源性疾病的目的,確保學生集體用餐的衛(wèi)生安全[2]。

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(hazard analysis and critical control point)的簡稱,作為一種保證食品安全的預防性技術(shù)管理體系,由食品的危害分析(hazard analysis,HA)和關(guān)鍵控制點(critical control point,CCP)2部分組成[3-5]。HACCP是以科學為基礎,通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施,以保證食品安全性的系統(tǒng),是一個適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效的控制體系[6-9]。

筆者根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》(2009年6月1日實施)、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《飲食建筑設計規(guī)范》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》,采用HACCP的方法和原理,對武漢市某高校學生食堂在原料采購驗收、生產(chǎn)加工、銷售過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控,從而將食品安全衛(wèi)生危害消除或降低至安全水平[10-12]?，F(xiàn)將HACCP的建立過程報道如下。

1 準備工作

因為制訂HACCP和危害分析需要涉及到很多專業(yè)知識,因此要從來自研發(fā)、生產(chǎn)、采購、人事、儲運、質(zhì)量控制等部門的人員組成HACCP小組,然后根據(jù)HACCP的7項原則進行統(tǒng)一協(xié)調(diào)和指揮。

2 產(chǎn)品描述

品名統(tǒng)稱:供餐食品;原料:肉禽類、糧油類、蔬菜類、水果類、調(diào)料類。現(xiàn)場銷售,即食。

3 各品種的加工工藝圖

高校食堂一般供餐食品的加工過程:原輔料采購、驗收貯存清洗揀選粗加工切配烹調(diào)餐器具供餐用餐。

4 危害分析

高校食堂供餐食品品種很多,加工過程繁簡不同,除原料外,每個品種都涉及很多工序,由HACCP小組對每個工序進行3方面的分析。

4.1 物理危害因素 是否有外來異物,如鐵絲、鐵釘、石子、木屑、昆蟲尸體等雜質(zhì)。

4.2 生物危害因素 包括細菌、病毒、霉菌、寄生蟲等。

4.3 化學危害因素 主要有農(nóng)藥殘留、濫用食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等。

每個工序按如下6列所屬內(nèi)容格式進行危害分析,由于工序較多,現(xiàn)以3個工序為例進行危害分析[10-14],見表1。

5 關(guān)鍵控制點(CCPs)的確定

通過對每個品種生產(chǎn)過程各工序從生物、化學和物理等因素進行危害分析,可以確定高校食堂供餐食品關(guān)鍵控制點為:原輔料的驗收、清洗揀選、食(飲)具消毒、烹調(diào)。

6 HACCP計劃的建立

6.1 原輔料的采購與驗收 高校食堂企業(yè)每天都要采購原輔料,原輔料的衛(wèi)生安全關(guān)系到高校學生的身體健康和生命安全。因此高校食堂企業(yè)做好原輔料供應商的選擇工作是有效實施HACCP計劃的重要措施,由HACCP小組對原輔料的供應商進行合格供方審查,包括營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務登記證、有效原輔料衛(wèi)生檢驗報告和現(xiàn)場實地考察等;原輔料的供應商廠房符合GB14881及各類企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范,最終確定原輔料的合格供應商;除時令蔬菜外,一律不得采購未經(jīng)合格評價的供應商的原輔料。此外,采購原料、輔料必須經(jīng)感官檢查無異常,畜禽類肉制品采購應向供貨方索取檢疫合格證,防止“三無產(chǎn)品”流入校園食堂;在夏秋季農(nóng)藥施用高峰期,可定點采購無公害的“放心菜”或用農(nóng)藥速測卡對蔬菜農(nóng)藥殘留進行檢測,要防止被農(nóng)藥污染蔬菜進入食堂。糧油、調(diào)味品等須達國家標準,有生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)檢報告,感觀性狀好,按HACCP計劃嚴格檢驗,確保食品安全管理體系的第一道安全防線[10-11]。

6.2 其他CCPs的HACCP計劃 見表2。

7 糾偏計劃與驗證

7.1 糾偏計劃 糾偏計劃是關(guān)鍵控制點失控能夠及時地采取相應措施,從而確保關(guān)鍵控制點衛(wèi)生安全能夠正?？刂芠6,10]。

7.2 CCP點失控糾偏 當CCP點失控時,應立即停止加工,值班大堂經(jīng)理接到停止加工通知應立即執(zhí)行,并將偏離CCP的供餐食品單獨存放并加以標識。HACCP小組組長應立即召開HACCP小組成員會議,研究分析監(jiān)控參數(shù)偏離關(guān)鍵限值的原因,及時采取措施,使其盡快恢復正常,必要時可修改HACCP計劃,經(jīng)最高管理層批準實施[5,9]。

7.3 驗證計劃 驗證計劃就是使用科學的方法,嚴格按制訂的HACCP驗證程序進行監(jiān)測或?qū)徍?證實HACCP計劃的貫徹情況或確定HACCP計劃是否需要修改。在生產(chǎn)加工過程中,HACCP小組組長每天對HACCP計劃實施結(jié)果的各種記錄進行審核。HACCP小組組長應經(jīng)HACCP專業(yè)培訓機構(gòu)培訓并取得內(nèi)審員資格證書。HACCP小組成員對原料改變、生產(chǎn)過程的變動等均需進行審核或驗證,每半年對食品安全管理體系運行情況進行一次審核驗證,第三方審核每年1次[5,9]。

8 參考文獻

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[2] 程慶林,徐勇.我國農(nóng)村突發(fā)公共衛(wèi)生事件特點的循證分析.中國衛(wèi)生事業(yè)管理,2008,23(1):59-61.

[3] GB/T 2200-2006/ISO 22000:2005.食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求.

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篇7

1、食品大多售價1元、5毛低廉的價格但生產(chǎn)包裝粗糙、無生產(chǎn)日期、沒有廠名廠址、是靠香精、色素等調(diào)配而成，對學生的健康造成不良影響，也存有很大的食品安全隱患。

2、小食店沒有合法手續(xù)，流動攤小攤販居多，經(jīng)營行為混亂。小吃攤沒有證照，經(jīng)營戶從業(yè)人員無健康證上崗、衛(wèi)生設施條件得不到有效的保證，不少經(jīng)營戶沒有辦理營業(yè)執(zhí)照和食品流通證，個別的經(jīng)營戶營業(yè)執(zhí)照上經(jīng)營范圍是文具，但店內(nèi)也在銷售食品。

3、經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生堪憂。大部分飲食店衛(wèi)生條件達不到要求，食品大多數(shù)在外面，沒有任何保護措施。

4、占道經(jīng)營及餐飲垃圾污染普遍。流動攤點絕大部分都是占道經(jīng)營，部分固定攤點也存在占道現(xiàn)象。學生普遍環(huán)境衛(wèi)生意識較差，包裝袋、一次性碟子等垃圾隨意丟棄，造成環(huán)境污染，同時也加大環(huán)衛(wèi)工人的勞動強度及環(huán)境衛(wèi)生管理成本。

為切實保證學生身體健康，做好食品安全隱患防控，保護環(huán)境建議：

1、完善現(xiàn)有監(jiān)管手段，定期督查，消除安全隱患。學校周邊的副食店要嚴格證照發(fā)放，經(jīng)營人員必須健康體檢，拿到健康證方可經(jīng)營；經(jīng)營場所的設施符合要求，衛(wèi)生部門制定管理制度，如原料采購制度、人員衛(wèi)生制度等，并統(tǒng)一印發(fā)給經(jīng)營戶，同時加強日常監(jiān)督檢查，規(guī)范經(jīng)營戶合法經(jīng)營，發(fā)現(xiàn)問題和隱患，應責令限期整改，并組織人員對整改情況督查，形成齊抓共管、綜合治理的局面。

2、對學校周邊的流動飲食攤點按照方便、不影響交通安全的原則,進行登記準入并劃定位置，定點、定時、定條件經(jīng)營，統(tǒng)一要求，制作具備防塵、防蟲、防污等功能的餐飲車，保證符并合衛(wèi)生要求實施監(jiān)督。

篇8

關(guān)鍵詞：餐飲服務員；衛(wèi)生管理；控制措施

近年來，我國餐飲業(yè)整體衛(wèi)生狀況雖然得到不斷改善，但實際問題依然突出，其中餐飲服務員的衛(wèi)生問題應給予充分的重視。加強餐飲服務員的衛(wèi)生管理工作是把住“病從口入”關(guān)的重要一環(huán)。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結(jié)核病和某些寄生蟲病等，往往通過不健康的服務員污染食品而引起。因此，餐飲服務員衛(wèi)生工作的好壞，直接影響進餐者的身體健康，必須采取措施控制餐飲服務員的衛(wèi)生。

一、餐飲服務員存在的主要衛(wèi)生問題

（一）餐飲服務員的個人衛(wèi)生問題

有的服務員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務質(zhì)量。有的男服務員為了趕時髦，留長發(fā)或其他“標新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽到的關(guān)于有消費者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴，很可能是因為服務員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務員用香味很濃的護膚品護膚，在旁為客人服務的時候很容易引起客人的反感。有的服務員留著長長的指甲，其實手指甲內(nèi)有許多致病菌，而且指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會產(chǎn)生聯(lián)想，認為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務員服務過程中的衛(wèi)生問題

有的服務員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見到服務員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務員在上菜時不注意衛(wèi)生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務員在服務過程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒有適當增設公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問題，可能導致疾病的傳播。

（三）餐飲企業(yè)對服務員的衛(wèi)生管理問題

盡管國家法律規(guī)定，餐飲服務員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒有健康證的人做服務員，主要是來自農(nóng)村富余勞動力和外來務工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒有定期對服務員進行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識培訓以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務員根本沒有意識到講衛(wèi)生的重要性，在進行服務時，也無視各項操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務員衛(wèi)生問題的控制措施

（一）培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習慣

1．服務員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務員應當做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應該在工作前洗，以保證服務時身體無異味。頭發(fā)應經(jīng)常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長發(fā)不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務員不留披肩長發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時將頭發(fā)盤起，必要時可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣的起碼要求，服務員每星期要剪一至兩次指甲，女服務員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務員在崗位上應精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”?！捌卟弧奔丛诳腿嗣媲安惶投?，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖?！皟蓚€注意”即服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務操作的飾物。

2．服務員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務員必須按照規(guī)定著裝，對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務員西服褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結(jié)規(guī)范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小合身，裙子應長短適宜，清潔平整，宜配穿長筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務員至少要有兩套工作服。

（二）規(guī)范服務衛(wèi)生

服務員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習慣，既體現(xiàn)了對客人的禮貌，也是服務素質(zhì)高的表現(xiàn)。

1．規(guī)范擺臺衛(wèi)生。臺面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續(xù)使用，以保證安全。服務員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛(wèi)生。

2．規(guī)范餐前服務衛(wèi)生。進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。

3．規(guī)范上菜服務衛(wèi)生。服務員往往是上菜之前，最后一個對做好的菜進行質(zhì)量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來品嘗”。餐廳內(nèi)銷售的各種食品，服務員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應立即調(diào)換。應使用清潔干凈的托盤為客人服務。如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi)，要及時清洗。托盤是服務員的工具，要養(yǎng)成隨時清潔托盤的好習慣。服務操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。動作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個要求。

4．規(guī)范餐間服務衛(wèi)生。餐間服務衛(wèi)生的一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。應重視筷勺的使用衛(wèi)生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部?？旰蜕妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規(guī)范餐后服務衛(wèi)生。餐后應向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨存放、清洗，及時單獨做好消毒工作。當客人餐畢離席后，服務員應及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

（三）個人衛(wèi)生制度化

餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個人衛(wèi)生習慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育培訓、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務員通過體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時治療和早日恢復健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生檢疫機構(gòu)頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機構(gòu)的檢查。

2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓。餐飲服務員應定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認識個人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應接受衛(wèi)生知識培訓和法制、職業(yè)道德教育；新近服務員和臨時服務員應做到培訓后上崗，只有通過衛(wèi)生培訓，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺遵守各項操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3．建立必要的衛(wèi)生獎懲制度。應針對本餐飲企業(yè)的實際情況制定衛(wèi)生獎懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對企業(yè)進行檢查和監(jiān)督的同時，認真抓好服務員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)常化、制度化。班組長每班檢查，部門經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對于認真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項規(guī)章制度的服務人員進行表揚和必要的獎勵。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評教育、罰款。對于情節(jié)嚴重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟處罰，直至追究刑事責任。

4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務員做好個人衛(wèi)生的保證。餐飲服務員要增強職業(yè)道德觀念，提高為消費者提供優(yōu)質(zhì)服務的意識。

三、結(jié)語

餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養(yǎng)素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務質(zhì)量，服務員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問題之一是服務員的衛(wèi)生問題。如果服務員出現(xiàn)衛(wèi)生問題，就會影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當前，我國的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時期，必須加強對餐飲服務員的食品營養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓，嚴格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費者享用到營養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。

【參考文獻】

[1]曾翔云．食品營養(yǎng)與衛(wèi)生[M]．華東師范大學出版社，2006．

篇9

為切實做好我校食堂食品安全管理工作，保障xx年年春季新學期開學后學生的身體健康和生命安全，我校根據(jù)縣教科局和縣衛(wèi)食局文件《鎮(zhèn)寧自治縣

xx年年春季學校食堂食品安全專項檢查工作方案》的通知要求，學校本著對學生對家長對社會高度負責的態(tài)度，我校食堂衛(wèi)生工作領導小組對學校的食堂食品衛(wèi)生工作展開了全面認真的自檢自查，現(xiàn)將自檢自查情況報告如下：

一基本情況：

我?，F(xiàn)有教師32人，在校學生247人，住校學生132人。學校長期以來始終把食品安全衛(wèi)生工作放在第一位，把食品安全作為學校工作的重中之重，抓平時，重細節(jié)。

二成立領導機構(gòu)，強化責任意識

為了加強對學生集體用餐食品衛(wèi)生的安全，確保師生身體健康，進一步加強管理意識提高管理水平明確管理責任。學校成立了食品衛(wèi)生安全領導小組：

以校長為組長，副校長總務主任為副組長，食堂管理人員具體負責，實行分工負責，層層落實。領導小組分定期和不定期相結(jié)合的方式對學校食堂食品衛(wèi)生安全進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

本學期初，學校專門召開食堂衛(wèi)生工作會議，明確職責和具體分工，針對各項具體安全工作制定計劃明確責任。同時召開學校教職工后勤人員會議，食堂從業(yè)人員的培訓，學習上級頒發(fā)的文件，要求學校后勤人員提高食堂衛(wèi)生工作意識，增強食堂衛(wèi)生常識，切實認識到學生安全衛(wèi)生工作的重要性，保證把孩子教育好，管理好，保護好，讓家長放心地將孩子交到我們的手中。

三食堂環(huán)境的排查，食堂環(huán)境清潔和保持，鼠蟑螂蒼蠅和有害昆蟲及孳生條件的消除，以及防護措施。

四確保了飲食從業(yè)人員持證上崗。

五健全衛(wèi)生食品管理制度，做到責任到人。建立健全的衛(wèi)生管理制度及責任追究制度，責任到人，搞好食品衛(wèi)生宣傳，由主管后勤的教師做好對食堂每周一次的檢查。

六把好五個關(guān)，杜絕食物中毒事故的發(fā)生：

把好采購加工關(guān)：

采購做好驗收工作，索證索票，并做好進貨臺賬記錄，加工做到燒熟煮透，做好食品留樣工作。把好

消毒

關(guān)。所有的餐具用具都高溫消毒。把好

個人衛(wèi)生

關(guān)。做到身體不適的職工不能進入食堂工作，從業(yè)人員必須取得健康證及經(jīng)過食品衛(wèi)生培訓合格才能上崗，工作人員進入食堂必須做到

三白。

杜絕非工作人員進入廚房關(guān)，保證無投毒現(xiàn)象發(fā)生。食品加工制作管理，貯存場所設備的清潔，原料清洗徹底生熟分開，食品的留樣及留樣設備的正常運轉(zhuǎn)。

七整改措施

為有效地控制學校食物中毒事件發(fā)生，做好各類事故隱患監(jiān)控，切實保障學校師生員工健康安全。我們著重從以下幾個方面著手解決：

加大宣傳教育力度，增強學生的食品衛(wèi)生安全意識。學校食堂要通過課堂教育板報知識講座等多種形式加大教育力度，使食品衛(wèi)生安全方面的知識深入人心，自覺抵制假冒偽劣產(chǎn)品，維護自身健康。同時，也使食堂的工作人員自覺按照《食品衛(wèi)生法》進行操作營業(yè)。

加大管理力度，杜絕校門流動攤點的食品流入學校;食堂生產(chǎn)加工加強衛(wèi)生監(jiān)管，嚴格操作規(guī)程。加大獎懲力度。

全面停止使用一次性碗筷和塑料袋，杜絕白色污染和食源性疾病的發(fā)生。

學校通過健康教育，告誡學生不吃霉變食品，不買三無產(chǎn)品，不喝生水冷水，教育學生增強自我防護意識。利用校園廣播黑板報專題講座，開展健康和食品安全知識的宣傳，倡導學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生生活習慣。加大對學校周邊飲食攤點的監(jiān)控力度，禁止學生到無證攤點就餐或購買副食飲料等商品。

八存在問題

學校因經(jīng)費原因，學校食堂配套設施標準不高。

篇10

從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度

1.食品經(jīng)營從業(yè)人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗，不得先上崗后體檢。

2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務經(jīng)營者應當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3.食品經(jīng)營服務提供者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

4.從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。經(jīng)營餐飲食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5.嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6.工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

7.食品經(jīng)營服務提供者應當依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參.食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。

8.從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可直接從事餐飲服務工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。

9.建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

食品安全管理員制度

1、制定本單位食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施。

2、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。

3、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。

4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

5、培訓方式以集中授課與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。

6、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。

7、執(zhí)行食品安全標準。

8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

食品安全自檢自查與報告制度

1、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

2、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并進行相關(guān)記錄，備查。

3、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

4、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

5、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

6、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

食品經(jīng)營過程與控制制度

食品經(jīng)營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)以及現(xiàn)場加工食品的場所、設施、人員的基本衛(wèi)生要求和管理準則。

1、食品經(jīng)營衛(wèi)生管理要求

食品經(jīng)營者應保證經(jīng)營環(huán)境、設施設備、人員滿足食品經(jīng)營衛(wèi)生要求。 食品經(jīng)營者應對所經(jīng)營食品安全進行承諾。 經(jīng)營單位應設立食品安全控制管理部門或配備專(兼)職人員負責食品經(jīng)營衛(wèi)生管理。 食品經(jīng)營者應當接受每年一次的食品安全培訓。 經(jīng)營單位應建立與食品經(jīng)營相關(guān)的衛(wèi)生管理制度。

2、采購

應建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內(nèi)容。應設立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進行評價，并建立合格供方檔案。應查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和食品合格等相關(guān)證明文件，并存檔備案。采購實行食品生產(chǎn)許可證的食品應具有食品生產(chǎn)許可證 QS 標志。

3、運輸

應建立食品運輸制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責。食品運輸應采用符合衛(wèi)生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。運輸包裝材料或容器應完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質(zhì)，達到相關(guān)食品衛(wèi)生標準要求，且應具有一定的保護性，在裝卸、運輸和儲存過程中能夠避免內(nèi)部食品受到機械或其他損傷。散裝的食品應該具備符合安全衛(wèi)生和運輸要求的獨立外包裝。冷藏食品的運輸可采用冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運輸工具。一般情況下，允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運.應查驗索取供應商提供的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、合格證明及認證證書，并備案。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。貨證不符的應拒收或單獨存放并做好標識； 應檢查標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨應存放。

4、銷售

應建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質(zhì)量安全責任。應有與經(jīng)營食品品種、規(guī)模相適應的銷售場所。營業(yè)場所應布局合理，與生活等區(qū)域分開。應有與經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應的銷售設施設備。食品銷售有溫度要求的應配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫(柜)、冷凍(庫)柜等設施設備。銷售場所應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設施設備。照明設備安裝在食品的正上方應使用防爆型照明設備。與食品表面接觸的設備與用具，應無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復清洗和消毒的材質(zhì)制造。銷售場所應進行定期衛(wèi)生檢查和清潔，冷藏、冷凍庫(柜)應當定期維護保養(yǎng)、清洗、清除異味，溫度指示裝置應當定期校驗。銷售冷藏、冷凍食品應按食品標簽明示的溫度進行控制，超出溫度、濕度規(guī)定應及時采取措施。應當按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。銷售的食品應分類上架擺放或墊離，不應落地碼放。上架銷售的食品必須嚴格控制在保質(zhì)期內(nèi)，做到先進先出，并為消費者預留合理的存放和使用期。銷售預包裝食品不應延長原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，不應拆封后重新包裝或散裝銷售。超過保質(zhì)期限的食品應以破壞性方式處理銷毀，并記錄。應建立食品銷售臺賬，記錄銷售食品的基本情況。

5、設備與工具衛(wèi)生要求

加工用設備和工具的構(gòu)造應有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設備和工具中。 食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內(nèi)部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標志；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標志。

場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3、各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

4、單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5、建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5），清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

6、應建立加工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。

7、品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

8、用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

9、食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

10、食品用具、容器、包裝材料應符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

11、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

12、用具要有專人保管、不混用不亂用。

13、冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

14、品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。

進貨查驗和查驗記錄制度

1、公司嚴禁采購下列不符合食品安全標準的食品。

（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；

（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質(zhì)期的食品；

（九）無標簽的預包裝食品；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品；

（十一）食品的標簽、說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規(guī)定的食品；

（十二）沒有中文標簽、中文說明書或中文標簽、中文說明書不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口的預包裝食品；

（十三）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

2、檢查預包裝食品包裝的標簽是否標明下列事項。

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

（四）保質(zhì)期；

（五）產(chǎn)品標準代號；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

（八）生產(chǎn)許可證編號；

（九）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。

專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養(yǎng)成分及其含量。

3、采購食品時應查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。禁止采購《食品安全法》規(guī)定的禁止采購的不合格食品。

4、嚴格執(zhí)行索證索票制度。

如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。進貨采用計算機管理，須建立電子臺帳。

設立一個存放上一級批發(fā)商或廠家相關(guān)資質(zhì)和臺賬的資料柜，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同內(nèi)容，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。

食品進貨查驗記錄、票據(jù)應當真實，保存期限不得少于二年。

食品貯存管理制度

1、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

2、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。

4、有專門的食品庫房儲存食品，庫房周圍保證無污染源。食品貯存場所應當防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設施。庫房內(nèi)的溫度、濕度應符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應分開貯存，整齊放置，防止交叉污染。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。

5、建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

6、對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其它不符合食品安全標準的食品，主動將其退出市場，并做好相關(guān)記錄。

7、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。

8、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

9、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

10、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

廢棄物處置制度

1、與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營協(xié)議。

2、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。

3、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

4、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施。

5、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

7、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。

8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門報告。

9、發(fā)現(xiàn)餐飲服務環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當?shù)夭惋嫳O(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報。

10、企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負責。

不合格食品處置制度

定期檢查所經(jīng)營的食品中是否有不合格食品，發(fā)現(xiàn)不合格食品，要及時退市。對保質(zhì)期不足一個月的食品，每周檢查一次；對保質(zhì)期不足一周的食品，每日檢查一次。

設立不合格食品下架存放專區(qū)，及時將不合格食品及有關(guān)部門公告的不合格食品下架，放入專區(qū)以待處理。

設立不合格食品退市登記臺帳，對不合格食品的下架日期、食品名稱、規(guī)格、退市原因、處理情況等如實記錄，對過期食品不得更改生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。要與上級批發(fā)商之間履行交接手續(xù)，由批發(fā)商或者生產(chǎn)者在退市登記臺帳中填寫有關(guān)內(nèi)容并簽字。

食品安全突發(fā)事件應急處置方案

1、如發(fā)生食品安全突發(fā)事件要立即啟動應急處理工作預案。

2、如發(fā)生食品安全突發(fā)事件必須在第一時間（自事故發(fā)生之時起2小時之內(nèi)）向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報告。

3、保護現(xiàn)場，保留樣品。（立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不得進入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據(jù)）。

4. 負責組織將病人送往醫(yī)院進行搶救，確保在第一時間保證病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范圍。

5、如實反映情況（食品藥品監(jiān)督管理局和衛(wèi)生局執(zhí)法人員到達后立即提取42小時的留樣并配合食品藥品監(jiān)督管理等部門進行調(diào)查；配合其他部門進行有效的工作）。

6、事后應根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導對場所物品進行消毒處理。