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篇1

【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;食物中毒;學(xué)生保健服務(wù)

【中圖分類號(hào)】 R 155.5 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】 A 【文章編號(hào)】 1000-9817(2010)07-0863-02

良好生產(chǎn)工藝(GMP)是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求,不僅對(duì)人員配備、素質(zhì)、教育培訓(xùn)提出了要求,還對(duì)食品生產(chǎn)的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等硬件提出了技術(shù)要求,對(duì)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度提出了嚴(yán)格的要求。危險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(HACCP)系統(tǒng)是為了防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生,應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中可能造成食品污染或發(fā)生的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析控制,進(jìn)而對(duì)“危害因素關(guān)鍵控制點(diǎn)”進(jìn)行監(jiān)測(cè)控制,通過(guò)“分析-控制-監(jiān)測(cè)-校正”的系統(tǒng)方法,保證食品的安全衛(wèi)生。學(xué)校食品衛(wèi)生安全事件嚴(yán)重影響學(xué)生的健康,干擾學(xué)校的正常教學(xué)秩序,造成惡劣的社會(huì)影響,因而備受關(guān)注。教育部、衛(wèi)生部相繼頒布了《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等有關(guān)規(guī)章制度,使學(xué)校食品衛(wèi)生安全狀況得到了較大的重視和改善。筆者于2007年在對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行調(diào)查研究的基礎(chǔ)上,初步探討GMP和HACCP管理系統(tǒng)在學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理中的應(yīng)用。

1 對(duì)象與方法

按需要重點(diǎn)防范原則,選取貴州省內(nèi)4個(gè)地(州),再根據(jù)學(xué)校建有食堂情況,按大、中、小學(xué)及幼兒園進(jìn)行分層,各層根據(jù)學(xué)校食堂設(shè)置情況隨機(jī)抽取2～10所進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查,共調(diào)查大專以上學(xué)校10所,中學(xué)31所,小學(xué)8所,幼兒園20所。組建調(diào)查專家組(成員包括從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)人員、衛(wèi)生監(jiān)督部門人員、教育部門主管學(xué)校安全衛(wèi)生的人員)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和資料匯總,總結(jié)主要危害因素,建立關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),探討關(guān)鍵控制措施及實(shí)施方法。調(diào)查內(nèi)容包括:(1)學(xué)校對(duì)食堂衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)建設(shè)、責(zé)任落實(shí)情況;(2)學(xué)校食堂取得衛(wèi)生許可證情況、食堂從業(yè)人員取得健康證的情況;(3)食堂內(nèi)食品采購(gòu)、貯存、加工及餐具消毒情況;(4)食堂對(duì)食品衛(wèi)生的常規(guī)檢查、記錄情況;(5)在調(diào)查地的教育局、衛(wèi)生監(jiān)督局收集學(xué)校食物中毒發(fā)生的資料。

2 結(jié)果

2.1 學(xué)校食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀 各級(jí)衛(wèi)生、教育部門協(xié)調(diào)一致,共同加強(qiáng)了學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理工作。對(duì)75.0%的學(xué)校管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行了食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作制度建立、責(zé)任到位。抽查的學(xué)校絕大多數(shù)建立了學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組,確立了專人管理學(xué)校食堂衛(wèi)生工作。75.0%的學(xué)校建立了校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制及責(zé)任追究制;81.0%建立了食品衛(wèi)生安全保障措施; 62.5%開展了學(xué)校食品衛(wèi)生安全檢查和宣傳教育。但仍有少數(shù)學(xué)校把食堂承包給私人經(jīng)營(yíng),有的甚至就是由校長(zhǎng)的親屬承包,疏于管理。有的農(nóng)村學(xué)校食堂面積本來(lái)就小,被分為幾家承包后,不能滿足學(xué)生食堂功能分區(qū)的要求以至食堂安全衛(wèi)生隱患增加。

所查多數(shù)食堂具備基本條件,但未按衛(wèi)生部門的要求設(shè)置食堂流程。96.0%食堂獲得衛(wèi)生許可證且從業(yè)人員均獲得健康證;所查食堂均有冷藏設(shè)備;87.5%的食堂生熟食品分開加工存放。但多數(shù)(62.5%)食堂“三防”設(shè)施不完善;還有17.0%的食堂餐具消毒達(dá)不到要求。有的學(xué)校雖然制定了管理制度,但并未按照制度來(lái)執(zhí)行,如食品采購(gòu)要求索證,但很多食堂未執(zhí)行;從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)較差,抽查中發(fā)現(xiàn)有從業(yè)人員配帶首飾,衛(wèi)生習(xí)慣較差。

2.2 食物中毒情況 表1顯示,中毒原因主要是細(xì)菌性食物中毒和有毒動(dòng)植物中毒,細(xì)菌性食物中毒病原菌主要有沙門菌、葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽孢桿菌和變形桿菌等;有毒動(dòng)植物中毒主要是四季豆、發(fā)芽土豆中毒;化學(xué)性食物中毒是農(nóng)藥引起的中毒。

3 討論

3.1 GMP和HACCP理念在學(xué)生食堂管理中的應(yīng)用 HACCP的概念和方法最初產(chǎn)生于美國(guó),后由于其在保證食品產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量方面的成功經(jīng)驗(yàn),FAO和WHO等國(guó)際組織一直在全球范圍積極推廣HACCP的概念和方法[1]。文獻(xiàn)檢索顯示,將這2個(gè)理念應(yīng)用于學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理大約是在20世紀(jì)90年代后期開始的[2]。2003年對(duì)Iowa州的調(diào)查顯示,僅22%的學(xué)校執(zhí)行HACCP項(xiàng)目[3]。學(xué)校實(shí)施HACCP項(xiàng)目應(yīng)具備的條件,包括管理者和從業(yè)人員對(duì)食品安全的知識(shí)、態(tài)度和行為等調(diào)查,結(jié)果發(fā)現(xiàn),很多學(xué)校在執(zhí)行HACCP項(xiàng)目方面條件不充分[4]。Cenci-Goga等[5]對(duì)學(xué)校食堂執(zhí)行HACCP項(xiàng)目的效果進(jìn)行了評(píng)價(jià),以細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌為評(píng)價(jià)指標(biāo),結(jié)果顯示,執(zhí)行HACCP項(xiàng)目提高了食品安全水平。國(guó)內(nèi)也有很多研究者開始重視將HACCP這一理念應(yīng)用于學(xué)校食堂管理[6-9],但HACCP項(xiàng)目的推行確實(shí)需要一定的前提條件。

將GMP的要求應(yīng)用于學(xué)校食堂,作為實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)或前提條件,將確保HACCP的完整性和加工產(chǎn)品的安全。GMP要求食品企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)。該理念應(yīng)用到學(xué)校食堂建設(shè)就要求在良好的生產(chǎn)設(shè)備方面注重食堂要有與學(xué)生進(jìn)餐人數(shù)相適應(yīng)的面積,合理的功能分區(qū)與操作流程,足夠的貯存、冷藏、消毒設(shè)備;合理的生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)從原料采購(gòu)、粗加工、烹調(diào)、存放和銷售等環(huán)節(jié)要求規(guī)范;完善的質(zhì)量管理應(yīng)該要求責(zé)任落實(shí)到人,有明確的獎(jiǎng)懲制度,定期的食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),各加工烹調(diào)過(guò)程建立相應(yīng)制度;嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)可引申為對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢測(cè),組建由學(xué)校具體監(jiān)管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé),由食堂管理負(fù)責(zé)人、專職管理人員和學(xué)生代表共同組成的監(jiān)督團(tuán)隊(duì),定期檢查制度落實(shí)情況。在學(xué)校食堂具備了一定基本條件后,執(zhí)行HACCP管理措施更能達(dá)到確保食品安全的要求。

3.2 學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生主要危害因素分析 對(duì)學(xué)生食堂發(fā)生的食物中毒事件性質(zhì)分析顯示,常見(jiàn)的是細(xì)菌性食物中毒,主要危害因素包括沙門菌、葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽孢桿菌和變形桿菌等;其次是植物性食物中毒,主要危害因素包括生豆?jié){和四季豆中的皂素和血凝素、發(fā)芽土豆中的龍葵素;此外,農(nóng)藥也是引起食物中毒的原因之一。由于貴州省特殊的地理環(huán)境,毒蕈中毒也是應(yīng)該特別警惕防范的危害因素。

3.3 建立關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和控制措施 學(xué)校應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求,對(duì)可能引起食品細(xì)菌污染的以下關(guān)鍵環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制:(1)原料的質(zhì)量要保證,這是食品細(xì)菌污染的主要來(lái)源之一。原料應(yīng)有良好的感官性狀,達(dá)到國(guó)家規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn),大宗原料購(gòu)買如糧油、動(dòng)物性食品應(yīng)定點(diǎn)購(gòu)買,索取檢驗(yàn)檢疫票證。監(jiān)控指標(biāo)為檢驗(yàn)合格證。(2)加工與烹調(diào)是控制和減少細(xì)菌污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié),采取的措施有:粗加工過(guò)程防止生熟交叉污染、工具容器交叉污染;烹調(diào)過(guò)程要燒熟煮透,學(xué)生食堂大鍋烹炒食物,要不斷翻炒,均勻受熱。監(jiān)控指標(biāo)測(cè)食物加熱中心溫度達(dá)70℃以上;烹調(diào)食物存放溫度在60℃以上加蓋保存,并在2 h內(nèi)銷售完畢;未加工或剩余的動(dòng)物性食品要分開冷藏。(3)容器、工具的消毒,監(jiān)測(cè)指標(biāo)觀察加熱溫度和時(shí)間(或消毒液濃度和消毒時(shí)間)。同時(shí)及時(shí)將清潔消毒容器和工具存放在保潔柜內(nèi)。(4)強(qiáng)化從業(yè)人員的食品安全衛(wèi)生意識(shí)。從業(yè)人員可因其自身及操作不當(dāng)導(dǎo)致食品細(xì)菌污染,除加強(qiáng)健康體檢外,對(duì)管理人員和食堂從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),監(jiān)控措施做好自查和督查的工作。對(duì)易引起植物性中毒的食品其關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)在原料把關(guān)和加工烹調(diào)措施要正確:(1)豆?jié){煮沸后再加熱5 min以上才能飲用。(2)學(xué)生食堂加工四季豆類要先煮熟再燴炒。(3)發(fā)芽嚴(yán)重的土豆不能食用。輕微發(fā)芽的去芽眼及周圍皮,宜紅燒、燉、煮吃,不宜炒絲炒片吃。(4)學(xué)生食堂不能自行采摘、食用野生蘑菇;不到流動(dòng)商販處購(gòu)買新鮮或干野蘑菇蕈類。(5)蔬菜類是發(fā)生農(nóng)藥中毒的可疑食品,盡量選用無(wú)公害種植的蔬菜,食用前漂洗30 min以上能降低大部分農(nóng)藥含量。

對(duì)以上關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)要建立監(jiān)督制度,食堂班組長(zhǎng)隨時(shí)自查監(jiān)督、專職管理員每天監(jiān)督,食堂管理負(fù)責(zé)人每周3～4次監(jiān)督,學(xué)校經(jīng)管領(lǐng)導(dǎo)每周1次檢查監(jiān)督。落實(shí)責(zé)任,層層把關(guān)。同時(shí)做好記錄、保存工作,記錄好原料的來(lái)源、質(zhì)量情況,貯存環(huán)境狀況、時(shí)間,人員、餐具的衛(wèi)生狀況。保存好食品樣品。

4 參考文獻(xiàn)

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篇2

【關(guān)鍵詞】食品安全；法律規(guī)制；問(wèn)題研究

1.引言

民以食為天，人之生存和發(fā)展離不開充足的食品供應(yīng)。當(dāng)然，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的條件下，隨著人之生活水平的提高和對(duì)優(yōu)良物質(zhì)生活的追求，人每天所要攝入的食物往往不再以“初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品”的形式存在，而是以“商品”的形式存在。而由“初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品”向“商品”轉(zhuǎn)化的過(guò)程，凝結(jié)了人的勞動(dòng)力，同時(shí)亦需要投入一定的技術(shù)手段和機(jī)器設(shè)備。此過(guò)程提高了食品之營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，全方位滿足了人們不同的口味和營(yíng)養(yǎng)需求。然而，我們亦應(yīng)當(dāng)看到，附著食品加工工藝的復(fù)雜化，許多新方法、新技術(shù)被適用到食品加工過(guò)程中時(shí)，食品企業(yè)為追求生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益的最大化，往往忽略了食品加工之原料、方法和技術(shù)的衛(wèi)生安全性問(wèn)題，更有甚者為降低成本而不顧食品的安全性。此種情況下，有毒、有害、摻雜、摻假食品充斥著市場(chǎng)，成為關(guān)系市場(chǎng)平穩(wěn)發(fā)展和消費(fèi)者生命健康的重大問(wèn)題。例如，一段時(shí)期以內(nèi)，毒牛奶、染色饅頭、地溝油、毒豆芽、牛肉膏等有毒有害食品充斥著市場(chǎng)，既擾亂了市場(chǎng)秩序，又危害消費(fèi)者身體健康，從而使得相關(guān)食品企業(yè)在一段時(shí)期內(nèi)成為人們口誅筆伐的對(duì)象。

基于此種情況的存在，如果防范食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的出現(xiàn)，保證居民飲食安全，成為擺在政府和社會(huì)面前的重要問(wèn)題和亟需解決的緊迫任務(wù)。2003年，根據(jù)《國(guó)務(wù)院機(jī)構(gòu)改革方案》，在原國(guó)家藥品監(jiān)督局的基礎(chǔ)上組建國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局，并為其配備了負(fù)責(zé)食品、保健品、化妝品的管理等職能，強(qiáng)化對(duì)食品企業(yè)衛(wèi)生安全的管理工作。同時(shí)，國(guó)家和相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)亦制定、修改了大量的食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)行業(yè)自律而規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，改善食品衛(wèi)生安全狀況。另外，各食品企業(yè)為適應(yīng)食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)的需要，紛紛購(gòu)入先進(jìn)的加工設(shè)備，引入科學(xué)的管理體系，加強(qiáng)對(duì)員工衛(wèi)生安全培訓(xùn)，杜絕衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。以上措施的施行，取得了一定的社會(huì)效果，食品衛(wèi)生安全事件高發(fā)勢(shì)頭得到了一定的扼制，市場(chǎng)秩序亦相對(duì)好轉(zhuǎn)。然而，這些措施并未從根本上改變食品衛(wèi)生安全事件頻發(fā)的現(xiàn)狀，今年曝出的“蒙牛”牛奶黃曲霉毒素超標(biāo)即為一例。這種情況之下，我們應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品企業(yè)安全衛(wèi)生管理問(wèn)題的研究，從整個(gè)社會(huì)管理的角度識(shí)食品質(zhì)量安全問(wèn)題的諸多方面，探究食品質(zhì)量安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因，從而尋找規(guī)避的辦法和解決的途徑。本研究之開展即是在以上背景下進(jìn)行的。

2.食品安全問(wèn)題理論意義

就其理論意義而言，應(yīng)該說(shuō)，當(dāng)前對(duì)食品安全法律規(guī)制的研究是比較充分的，學(xué)者在研究的過(guò)程中也提出了具有建設(shè)性的建議和意見(jiàn)。本文在現(xiàn)有研究基礎(chǔ)上，認(rèn)為食品安全法律規(guī)制最終需要通過(guò)企業(yè)履行其責(zé)任而實(shí)現(xiàn)。因此，本文以企業(yè)社會(huì)責(zé)任為切入點(diǎn)研究食品安全法律規(guī)制問(wèn)題，將食品安全法律規(guī)制與企業(yè)社會(huì)責(zé)任結(jié)合起來(lái)，以求能得到大家的認(rèn)同。

食品安全法律規(guī)制是對(duì)于市場(chǎng)自我調(diào)節(jié)失靈時(shí)，代表社會(huì)公共利益的政府采取措施，通過(guò)制定規(guī)范，健全監(jiān)管體制，建立相應(yīng)的制度，規(guī)制主體行為，制約非法行為來(lái)干預(yù)市場(chǎng)，使其正常運(yùn)行。本文通過(guò)對(duì)食品安全法律規(guī)制問(wèn)題的研究，認(rèn)為在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，作為市場(chǎng)主體的企業(yè)對(duì)其社會(huì)責(zé)任的履行對(duì)于解決食品安全問(wèn)題而言具有積極意義。即是說(shuō)，本文通過(guò)分析認(rèn)為社會(huì)責(zé)任的履行是食品安全法律規(guī)制之目的得以實(shí)現(xiàn)的重要途徑。在此基礎(chǔ)上，本文提出了通過(guò)立法完善企業(yè)社會(huì)責(zé)任、并建立起企業(yè)社會(huì)責(zé)任履行機(jī)制的建議，這些建議對(duì)于食品問(wèn)題的解決和經(jīng)濟(jì)秩序的維護(hù)是具有指導(dǎo)作用的。

就食品公共安全問(wèn)題產(chǎn)生之原因而言，孫震、程慶嶺在其《簡(jiǎn)析食品企業(yè)發(fā)展與衛(wèi)生監(jiān)督問(wèn)題》一文中認(rèn)為，食品企業(yè)存在以下衛(wèi)生安全衛(wèi)生問(wèn)題：其一是我國(guó)現(xiàn)有食品生產(chǎn)加工企業(yè)130 萬(wàn)家，從總體行業(yè)來(lái)看，主流企業(yè)中小企業(yè)為主，企業(yè)規(guī)模小，食品安全保證措施不健全或先天不足，管理手段投入相對(duì)較少，缺乏微機(jī)等現(xiàn)代管理設(shè)備，市場(chǎng)信息、數(shù)據(jù)及內(nèi)部管理得不到合理配置，不適應(yīng)新的發(fā)展形勢(shì)。其二是從20 世紀(jì)70 年代中期我國(guó)先后制定近500個(gè)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但是隨著科技發(fā)展和市場(chǎng)變化，有相當(dāng)一部分食品沒(méi)有相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ 如乳制品、保健食品等） 或仍沿用80 年代初的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ 如白酒、果酒、牲畜肉及水產(chǎn)品等），衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)滯后的現(xiàn)象較突出。其三是全國(guó)現(xiàn)有食品行業(yè)24個(gè)，檢測(cè)設(shè)備技術(shù)條件很不均衡，除幾個(gè)全國(guó)知名企業(yè)的白酒、乳飲料及一些合資軟飲料企業(yè)檢測(cè)技術(shù)條件相對(duì)較好外，大部分食品行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)、裝備和檢測(cè)手段與發(fā)達(dá)國(guó)家的企業(yè)相比還有較大差距，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不適應(yīng)食品衛(wèi)生法律規(guī)范要求和實(shí)際工作的需要，抵抗市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)能力和競(jìng)爭(zhēng)能力較弱。

就食品企業(yè)食品安全責(zé)任而言，王曉麗、李磊的《基于食品安全視角的食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任淺析》一文認(rèn)為，企業(yè)應(yīng)當(dāng)樹立正確的經(jīng)營(yíng)理念，增強(qiáng)食品安全責(zé)任觀念；應(yīng)當(dāng)推進(jìn)食品企業(yè)GMP認(rèn)證；完善制度建設(shè)，加強(qiáng)政府監(jiān)督管理力度，加大社會(huì)的監(jiān)督力量，建立一整套合理的食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任評(píng)估系統(tǒng)和獎(jiǎng)懲制度， 用制度來(lái)引導(dǎo)企業(yè)轉(zhuǎn)變觀念， 并從經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、環(huán)境三個(gè)方面對(duì)企業(yè)進(jìn)行評(píng)價(jià)，將企業(yè)社會(huì)責(zé)任作為一個(gè)制度化、規(guī)范化的管理體系來(lái)運(yùn)行，使企業(yè)社會(huì)責(zé)任具體內(nèi)容以法律形式得到系統(tǒng)明確的規(guī)范。另一方面，加大網(wǎng)絡(luò)、電視、報(bào)刊等輿論媒介和消費(fèi)者協(xié)會(huì)等社會(huì)團(tuán)體監(jiān)督，形成多層次、多渠道的評(píng)估、監(jiān)督體系，通過(guò)表彰積極承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的民營(yíng)企業(yè)，批評(píng)無(wú)視社會(huì)責(zé)任的企業(yè)，起到約束、監(jiān)督和懲罰或激勵(lì)的作用，從而形成企業(yè)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的良好社會(huì)氛圍，引導(dǎo)企業(yè)朝著積極承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的方向發(fā)展。食品企業(yè)自己為構(gòu)建各個(gè)利益主體之間的和諧氛圍所要求承擔(dān)的責(zé)任；食品企業(yè)在外部要主動(dòng)承擔(dān)起與社會(huì)各利益相關(guān)者尤其是消費(fèi)者之間的和諧義務(wù)。而食品安全是食品企業(yè)責(zé)任的最低控制線，是密切消費(fèi)者關(guān)系的先決條件，是食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的首要特征。張斌的《食品企業(yè)在食品安全上的法律主體責(zé)任和社會(huì)責(zé)任》一文認(rèn)為，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品安全起著決定性作用，應(yīng)該對(duì)食品安全承擔(dān)法律上的主體責(zé)任。既然企業(yè)是食品安全責(zé)任的主體， 也就相應(yīng)地要求企業(yè)必須具備較強(qiáng)的自治能力，企業(yè)自治的過(guò)程，實(shí)質(zhì)上就是企業(yè)進(jìn)行自我管理的過(guò)程。

綜上所述，現(xiàn)有的研究對(duì)食品安全之概念、食品安全問(wèn)題之原因、食品企業(yè)公共衛(wèi)生安全管理之責(zé)任、食品企業(yè)安全法律規(guī)制體系的完善等方面做了較為詳盡的闡述。我們認(rèn)為，食品安全問(wèn)題首先是一個(gè)企業(yè)管理問(wèn)題，其涉及到企業(yè)的經(jīng)營(yíng)信譽(yù)和產(chǎn)品銷路。食品安全問(wèn)題同時(shí)又是一個(gè)法律問(wèn)題，其產(chǎn)生于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)過(guò)程中，需要政府通過(guò)法律對(duì)其予以規(guī)制。而在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，作為市場(chǎng)主體的企業(yè)對(duì)其社會(huì)責(zé)任的履行對(duì)于解決食品安全問(wèn)題而言具有積極意義。因此，法律對(duì)食品安全問(wèn)題的規(guī)制應(yīng)當(dāng)通過(guò)對(duì)企業(yè)責(zé)任予以規(guī)定而實(shí)現(xiàn)。所以，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的條件下，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)本身即是法治經(jīng)濟(jì)，食品衛(wèi)生問(wèn)題的解決，最終需要法律在其中發(fā)揮其規(guī)制作用，通過(guò)為企業(yè)設(shè)定義務(wù)而保障食品安全。

【參考文獻(xiàn)】

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關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量；食品安全性；飲食安全

中圖分類號(hào)：F416.82 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

食品是維持生命繼續(xù)運(yùn)行的重要元素，一個(gè)國(guó)家的食品安全能夠極大的影響公民工作的積極性以及社會(huì)的穩(wěn)定性，每一個(gè)健康的公民對(duì)于干凈的食用產(chǎn)品都在不斷的追求當(dāng)中，近幾年的食品安全問(wèn)題不斷反映出來(lái)，一部分食品添加不該添加的有毒成分，一些食品虛夸營(yíng)養(yǎng)成分，浪費(fèi)資金，更有甚者采用變質(zhì)材料投入食品加工。這些問(wèn)題在短期影響到人身的安全，長(zhǎng)期下來(lái)將導(dǎo)致整個(gè)食品行業(yè)的信用度下降，國(guó)內(nèi)人員對(duì)于國(guó)家的向心力受到影響。

1 食品質(zhì)量

食品質(zhì)量,是指食品固有特性滿足要求的程度,包括食品的外觀、品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝以及安全衛(wèi)生等[2]。食品質(zhì)量的內(nèi)容主要包括以下3個(gè)方面：

1.1 食品的特性

食品特性指食品本身固有的,可以相互區(qū)分的各種特征，如外觀特性、內(nèi)在特性、適用性、質(zhì)量特性等。外觀特性包括大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短等形態(tài)，黑白、黃綠、青紅等顏色；內(nèi)在特性包括老嫩、口感、純度等；適用性包括使用范圍、食用方法、食用條件等；質(zhì)量特性包括營(yíng)養(yǎng)成分、保健性能、保質(zhì)期限、有毒有害物質(zhì)含量等。食品的特別性質(zhì)應(yīng)當(dāng)從人的感官入手，察覺(jué)，聽(tīng)，看，聞，嘗，觸等可以有效識(shí)別不同是食品，此外，一些食品的辨別較為隱秘，是只能通過(guò)機(jī)器來(lái)進(jìn)行的，例如酒精的成分，同樣是白色的牛奶是純還是稀，一些食品通過(guò)語(yǔ)言性的描述能夠區(qū)分差別，而另外一些食品描述較困難，需要專業(yè)語(yǔ)言的了解，為了讓公眾能夠知道食品的成分，往往將構(gòu)成食品的各種添加成分也標(biāo)明在包裝袋上，并說(shuō)明量的多少。

1.2 對(duì)食品的要求

食品消耗者和社會(huì)評(píng)價(jià)方面對(duì)于食品有顯性和隱形兩方面的要求。評(píng)判與了解方法也多種類。顯性要求體現(xiàn)在對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的明文規(guī)定，對(duì)于加工環(huán)境，生產(chǎn)過(guò)程，流通時(shí)間，保質(zhì)期限等落實(shí)到文字和公告上，政府和相關(guān)單位通過(guò)檢查，和強(qiáng)制力對(duì)這些文字和公告給予嚴(yán)格執(zhí)行達(dá)到凈化市場(chǎng)，滿足人民大眾的需求的目的。隱形期望的概念主觀性和意愿性較強(qiáng)。是人們對(duì)于一些非硬性規(guī)定的食品要求的反應(yīng)，可能根據(jù)不同的消費(fèi)群體和消費(fèi)喜好有著不同的特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的時(shí)間沉淀形成的經(jīng)驗(yàn)型的東西，產(chǎn)品供應(yīng)者根據(jù)消費(fèi)者的長(zhǎng)期認(rèn)知將有所特別注意，將消費(fèi)者的需求放在首位，作為贏得市場(chǎng)的主要條件，所謂求新求異也是有一定客觀條件來(lái)作為支撐，滿足了消費(fèi)者的若干心理追求。

1.3 滿足消費(fèi)者的程度

食品是否能夠獲得認(rèn)可應(yīng)當(dāng)從隱性和顯性兩方面做出評(píng)價(jià)。一方面必須符合食品安全和生產(chǎn)的必要流程，并且滿足不同消費(fèi)者的主觀需求。但是對(duì)于質(zhì)量，是一個(gè)明確的非主觀因素，它的各項(xiàng)指標(biāo)是有明確規(guī)定的，達(dá)到目標(biāo)則質(zhì)量合格，否則就是非合格品。所以，產(chǎn)品的質(zhì)量合格與否是針對(duì)于顯性因素來(lái)說(shuō)的。不能從主觀愛(ài)好來(lái)說(shuō)明質(zhì)量是否過(guò)關(guān)。

2 食品安全性

食品安全性是食品質(zhì)量的基本要素。食品的安全性，就是要求食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，是指正常人在正常食用的情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不應(yīng)造成對(duì)人體的危害。對(duì)它的充分理解應(yīng)該注意2個(gè)方面：一是對(duì)危害人體的界定。這種危害應(yīng)包括消費(fèi)者急、慢性毒害、感染疾病，危及消費(fèi)者及其對(duì)后代的隱患。

安全是質(zhì)量的絕對(duì)充分條件之一，所謂安全，就是食品應(yīng)當(dāng)符合入口要求，無(wú)毒副作用，不能夠?qū)θ梭w產(chǎn)生損壞甚至致命，要理解這一概念可以從下面角度分析：對(duì)無(wú)毒無(wú)害的界定。這是一種會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在危害健康的生物、化學(xué)、物理因素或狀態(tài)。隨著人類社會(huì)和現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展，一方面新的有毒有害物質(zhì)不斷被發(fā)現(xiàn)，另一方面新的檢測(cè)技術(shù)和方法發(fā)現(xiàn)原本被認(rèn)為“清潔無(wú)污染”的食品中也廣泛存在著極微量的有毒有害物質(zhì)。因此，從食品安全性的內(nèi)涵和外延來(lái)看，對(duì)于普通消費(fèi)者而言，食品的安全性越來(lái)越不是一個(gè)能夠簡(jiǎn)單、明確判斷的事情。

美國(guó)學(xué)者Jones建議應(yīng)該區(qū)分絕對(duì)安全性與相對(duì)安全性2個(gè)不同的概念。絕對(duì)安全性被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品，而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)，由于在客觀上人類的任何一種飲食消費(fèi)，甚至其他行為總是存在某些風(fēng)險(xiǎn)，絕對(duì)安全性或零風(fēng)險(xiǎn)是很難達(dá)到的，盡管這是當(dāng)代環(huán)境威脅加劇條件下普通消費(fèi)者追求的目標(biāo)。所謂相對(duì)安全性就是一種食物或成分，在合理食用方式和正常食量情況下，不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。任何食物成分，盡管是對(duì)人體有益的成分或其毒性極低，若食用數(shù)量過(guò)多或食用條件不當(dāng)，都可能引起毒害或損害健康。如食鹽攝入過(guò)量會(huì)中毒、過(guò)度飲酒傷身體等。飲食的風(fēng)險(xiǎn)不僅來(lái)自生產(chǎn)過(guò)程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等，還大量來(lái)自食品本身含有的天然毒素。過(guò)度偏食可能使食品中某些化學(xué)成分在人體超量積累達(dá)到有害程度。某些食品的安全性又因人而異，如魚、蟹類水產(chǎn)品經(jīng)合理的加工制作及適量食用，對(duì)多數(shù)人是安全的，但對(duì)少數(shù)有魚類過(guò)敏癥的人可能帶來(lái)危險(xiǎn)。食物中某些微量有害成分的影響，也往往在對(duì)該成分過(guò)敏的人群中表現(xiàn)出來(lái)。以上說(shuō)明，一種食品是否安全，取決于制作、食用方式是否合理，食用數(shù)量是否適當(dāng)，還取決于食用者自身的一些內(nèi)在條件。

食品絕對(duì)安全性與相對(duì)安全性的區(qū)分，在很大程度上也反映了一方面是消費(fèi)者，另一方面是管理者、生產(chǎn)者和科技界主流派對(duì)什么是安全食品在認(rèn)識(shí)角度上的差異。前者要求對(duì)他們提供沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)的食品，而把近年頻繁發(fā)生的安全性事件歸因于技術(shù)和管理的不當(dāng)。后者從食品構(gòu)成及食品科技的現(xiàn)實(shí)出發(fā)，認(rèn)為安全食品并不是完全沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)的食品，而是在提供豐富營(yíng)養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時(shí)，力求把可能存在的任何風(fēng)險(xiǎn)降至最低限度。可以認(rèn)為，這2種不同的概念既是對(duì)立的，又是互補(bǔ)的，是人類對(duì)食品安全性認(rèn)識(shí)發(fā)展與逐漸深化的表現(xiàn)，從需要與可能、現(xiàn)實(shí)與長(zhǎng)遠(yuǎn)的不同側(cè)面，概括了食品安全性比較完整的含義。

食品安全性的把握是與國(guó)家發(fā)展之間相緊密聯(lián)系的，食品的安全是公民身體健康，擁有充分的體力和腦力參加勞動(dòng)的必備標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而能夠保證各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。離開了健康，則其他工作都無(wú)法達(dá)到。入口之物的健康安全是每一個(gè)公民的強(qiáng)烈追求，也是一個(gè)社會(huì)步入文明禮儀之邦不能缺少的因素，是其他工作運(yùn)行的基礎(chǔ)條件，對(duì)于食品安全工作的重視程度也是對(duì)人民大眾生命的關(guān)懷相聯(lián)系的。這是國(guó)家步入成熟社會(huì)的標(biāo)志，消費(fèi)者的滿意也是保證食品行業(yè)能夠進(jìn)一步發(fā)展、維持生命活力的最主要保證，每一個(gè)生產(chǎn)者都要帶著這樣的意識(shí)進(jìn)入食品生產(chǎn)過(guò)程。

參考文獻(xiàn)

[1]陳麗華，李光宇，王世琨.我國(guó)的食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀分析[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào):社會(huì)科學(xué)版，2007，5(1):47-49.

篇4

日本食品認(rèn)證監(jiān)管理念

20世紀(jì)60年代前，在日本，人們尚不十分熟悉國(guó)際社會(huì)存在的食品認(rèn)證概念，政府管理部門食品的認(rèn)證監(jiān)管理念也不十分清晰。實(shí)際上20世紀(jì)60年代，國(guó)際社會(huì)已在研究有效的食品衛(wèi)生控制方法。例如，美國(guó)為了實(shí)現(xiàn)阿波羅登月計(jì)劃制定了宇宙食品計(jì)劃，并于1971年公布了確保宇宙食品安全衛(wèi)生控制方法，這一方法至今被應(yīng)用于確保食品安全領(lǐng)域，這或許是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP1）的雛形。

之后，全美食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（NACMCF）將HACCP作為食品生產(chǎn)控制指南進(jìn)行推廣并在國(guó)際上得到承認(rèn)。1993年，Codex制定的食品控制指南也與美國(guó)的上述指南基本相同。1997年美國(guó)FDA在制定魚介類相關(guān)法規(guī)、1998年在解決病源大腸菌倡導(dǎo)出血熱問(wèn)題時(shí)要求企業(yè)引進(jìn)HACCP實(shí)施自主檢查管理。2002年，美國(guó)在處理果汁類食品安全問(wèn)題時(shí)要求將引進(jìn)HACCP作為企業(yè)履行的義務(wù)。美國(guó)通過(guò)推廣HACCP在提高產(chǎn)品質(zhì)量，確保食品安全方面取得了良好效果。美國(guó)的做法為其他國(guó)家提高產(chǎn)品質(zhì)量提供了參考經(jīng)驗(yàn)。1993年，歐洲也引進(jìn)了HACCP。

20世紀(jì)70至80年代，隨著美國(guó)等西方國(guó)家的食品出口日本，或者日本工業(yè)產(chǎn)品乃至食品出口至美國(guó)，美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家食品認(rèn)證理念也逐步傳入日本。1993年，WHO/FAO決定在國(guó)際上推薦和普及HACCP。

日本正式確立HACCP認(rèn)證是在2003年。2000年以來(lái)，日本國(guó)內(nèi)食品安全事故頻發(fā)，日本政府和相關(guān)行業(yè)都感到了巨大壓力，尤其是2000年7月，日本發(fā)生雪印牛乳事件后。為了消除食品安全的隱患，力求建立科學(xué)的生產(chǎn)監(jiān)控方法。2003年，日本修訂《食品安全法》、《食品衛(wèi)生法》，確立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與交流機(jī)制。同時(shí)，日本厚生勞動(dòng)省決定引進(jìn)HACCP危害性分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，并將此作為企業(yè)應(yīng)履行的義務(wù)，并將HACCP作為食品認(rèn)證的主要內(nèi)容之一。

日本食品認(rèn)證制度是日本食品技術(shù)性貿(mào)易措施的重要內(nèi)容之一，它與日本食品安全法律法規(guī)體系、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系相配套，形成食品法律法規(guī)、食品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、食品合格評(píng)定體系。

在日本，食品認(rèn)證是非強(qiáng)制性的，準(zhǔn)確說(shuō)應(yīng)是自愿性質(zhì)。其目的在于按照消費(fèi)者要求，維護(hù)食品安全，提高產(chǎn)品質(zhì)量，通過(guò)對(duì)食品的認(rèn)證表明食品企業(yè)采取了科學(xué)有效的生產(chǎn)方法，通過(guò)認(rèn)證并加貼認(rèn)證標(biāo)識(shí)，增加消費(fèi)者對(duì)食品的信任感，給他們提供選擇食品的準(zhǔn)確信息，從而給消費(fèi)者留下一個(gè)安全放心的印象。上述內(nèi)容成為日本食品認(rèn)證的理念。

換言之，在日本食品是否通過(guò)認(rèn)證并非食品上市流通的必備條件，即便食品沒(méi)有通過(guò)認(rèn)證也允許上市銷售。通過(guò)認(rèn)證并不能代表這些食品就絕對(duì)的安全和可靠，也不意味這些食品可以在上市、銷售或進(jìn)出口通關(guān)方面享受特殊或優(yōu)惠待遇，諸如享受免檢等特殊待遇。僅能說(shuō)明日本的企業(yè)已經(jīng)按照科學(xué)方法組織生產(chǎn)、加工或管理食品，能留給消費(fèi)者一個(gè)放心的感覺(jué)。但產(chǎn)品上市即便加貼認(rèn)證標(biāo)識(shí)，也得按照國(guó)家法定的監(jiān)控檢查或者命令檢查方式完成產(chǎn)品合格評(píng)定，這是日本唯一的食品合格評(píng)定程序。

日本食品認(rèn)證監(jiān)管機(jī)構(gòu)、分工

在日本，食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)主要分為三個(gè)層面，一是國(guó)家食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)指定的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，二是日本地方政府都、道、府、縣指定的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，三是經(jīng)過(guò)政府注冊(cè)的第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)。日本食品認(rèn)證監(jiān)管機(jī)構(gòu)為厚生勞動(dòng)省、農(nóng)林水產(chǎn)省。政府機(jī)構(gòu)通過(guò)指定認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施認(rèn)證，稱之為“注冊(cè)檢查機(jī)構(gòu)”。厚生勞動(dòng)省推廣HACCP認(rèn)證工作，負(fù)責(zé)認(rèn)證的機(jī)構(gòu)為地方厚生勞動(dòng)局，每3年進(jìn)行一次資格認(rèn)定和換證工作。在日本，除政府指定的檢查機(jī)構(gòu)外，經(jīng)過(guò)政府注冊(cè)的民間機(jī)構(gòu)也可以實(shí)施檢查和認(rèn)證。目前，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，經(jīng)日本厚生勞動(dòng)省注冊(cè)的檢查機(jī)構(gòu)達(dá)90多個(gè)。

日本農(nóng)林水產(chǎn)省主要實(shí)施JAS認(rèn)證，對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)稱之為“注冊(cè)認(rèn)定機(jī)構(gòu)”，實(shí)行指定制度。這些機(jī)構(gòu)包括檢疫所、食品研究所、相關(guān)食品協(xié)會(huì)、食品檢定協(xié)會(huì)、食品認(rèn)定協(xié)會(huì)、食品分析中心、食品協(xié)議會(huì)等，包括一些企業(yè)在內(nèi)。外國(guó)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)經(jīng)過(guò)日本政府注冊(cè)也可從事認(rèn)證工作。迄今為止，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，日本農(nóng)林水產(chǎn)省已經(jīng)指定相關(guān)認(rèn)證機(jī)構(gòu)242家，包括外國(guó)在日本注冊(cè)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)在內(nèi)（不包括地方政府指定的第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)）。

日本食品認(rèn)證的法律依據(jù)

日本食品認(rèn)證具有明確的法律基礎(chǔ)，其法律依據(jù)是《食品衛(wèi)生法》和《JAS》法。《日本食品衛(wèi)生法》第25條、26條規(guī)定，注冊(cè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)受委托可以對(duì)食品進(jìn)行檢查。同時(shí)，日本《食品衛(wèi)生法》第8章第31-47條規(guī)定，經(jīng)注冊(cè)的事業(yè)單位、檢測(cè)分析機(jī)關(guān)等具有檢測(cè)資格，根據(jù)厚生勞動(dòng)大臣所做出的監(jiān)控檢查和命令檢查或規(guī)定，進(jìn)行公正和中立性檢測(cè)，并進(jìn)行精度管理。注冊(cè)檢查機(jī)構(gòu)在注冊(cè)前需要經(jīng)過(guò)厚生勞動(dòng)省現(xiàn)地考察和嚴(yán)格審查，機(jī)構(gòu)注冊(cè)后的1年內(nèi)也將接受相關(guān)檢查。

日本食品認(rèn)證的另一部法律依據(jù)是《JAS農(nóng)林物資規(guī)格化及質(zhì)量標(biāo)識(shí)合理化法》，日本農(nóng)林水產(chǎn)省根據(jù)該法實(shí)施注冊(cè)認(rèn)定機(jī)關(guān)指定制度。相關(guān)法律規(guī)定，注冊(cè)認(rèn)定機(jī)構(gòu)或者外國(guó)注冊(cè)認(rèn)定機(jī)構(gòu)每4年更換一次資格證，注冊(cè)認(rèn)定機(jī)構(gòu)需要在到期前的6個(gè)月提出申請(qǐng)。注冊(cè)認(rèn)定機(jī)構(gòu)的認(rèn)定業(yè)務(wù)如發(fā)生變化，也需要在6個(gè)月之前向日本農(nóng)林水產(chǎn)大臣提出申請(qǐng)，并進(jìn)行相關(guān)公示。

日本食品、農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的程序

在日本，由政府指定的機(jī)構(gòu)承擔(dān)食品、農(nóng)產(chǎn)品的認(rèn)證工作。通常企業(yè)需要向認(rèn)證機(jī)構(gòu)提出認(rèn)證申請(qǐng)。認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)認(rèn)證資料進(jìn)行審查。經(jīng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)赴現(xiàn)地進(jìn)行調(diào)查，由判定委員會(huì)對(duì)調(diào)查或檢查結(jié)果進(jìn)行判定，最終對(duì)調(diào)查或檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)定。認(rèn)證機(jī)關(guān)實(shí)施年度調(diào)查。

日本食品認(rèn)證的主要內(nèi)容

隨著《食品安全法》的制定，2003年日本確立了科學(xué)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的食品安全管理理念。同年日本對(duì)《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行修訂。日本認(rèn)為HACCP是降低危害發(fā)生概率的有效方法，厚生勞動(dòng)大臣正式承認(rèn)綜合衛(wèi)生管理制造過(guò)程（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)），并批準(zhǔn)引進(jìn)HACCP，負(fù)責(zé)認(rèn)證的機(jī)構(gòu)為地方厚生勞動(dòng)局，每3年進(jìn)行一次資格認(rèn)定和換證工作。HACCP要求相關(guān)業(yè)者有義務(wù)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員。

日本厚生勞動(dòng)省決定推廣HACCP，并將企業(yè)是否引進(jìn)HACCP這一科學(xué)的管理方法，視為業(yè)者是否采取科學(xué)生產(chǎn)的判斷依據(jù)。日本引進(jìn)HACCP，其目的主要是促進(jìn)經(jīng)營(yíng)業(yè)者加強(qiáng)自我管理，以確保食品安全。

HACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

HACCP為自主衛(wèi)生管理方法，需要內(nèi)部實(shí)施定期檢查。它不但允許外部機(jī)構(gòu)如交易單位進(jìn)入檢查，也允許第三方進(jìn)入檢查。尤其是允許第三方進(jìn)入檢查，對(duì)提高企業(yè)管理水平和維護(hù)食品質(zhì)量起到重要作用。

在日本，HACCP認(rèn)證分類可分為產(chǎn)品認(rèn)證、體系認(rèn)證，認(rèn)證單位為國(guó)家指定機(jī)構(gòu)，自治體、行業(yè)團(tuán)體、政府批準(zhǔn)的民間機(jī)構(gòu)。認(rèn)證對(duì)象為對(duì)國(guó)際、特定出口國(guó)家、國(guó)內(nèi)、地區(qū)。對(duì)象種類為整個(gè)食物鏈、特定產(chǎn)品、特定產(chǎn)品的制造過(guò)程等。包括質(zhì)量管理、一般衛(wèi)生管理、管理體系。

2005年，日本正式承認(rèn)ISO 22000食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，日本對(duì)一部分CODEX標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施強(qiáng)制性認(rèn)證。

但日本厚生勞動(dòng)省推廣HACCP并不代表經(jīng)此認(rèn)證的食品就絕對(duì)安全，只能證明企業(yè)按照政府的相關(guān)要求，履行了引進(jìn)HACCP制度的義務(wù)，采取了科學(xué)的綜合生產(chǎn)管理過(guò)程，給社會(huì)各界留下安全放心的印象。

日本習(xí)慣將食品分為保健機(jī)能食品和一般食品。保健機(jī)能食品的生產(chǎn)銷售需要經(jīng)過(guò)厚生勞動(dòng)省、消費(fèi)者許可，并且要正式標(biāo)識(shí)成分和說(shuō)明其安全性。保健機(jī)能食品又分為“特定保健用食品”，“營(yíng)養(yǎng)機(jī)能食品”。

在日本，保健機(jī)能食品以外的食品被稱之為“一般食品”。一般食品在日本超市都能買到，例如肉、魚、蔬菜、水果、海藻類、點(diǎn)心等。飲料店也能買到包括膳食補(bǔ)充劑等在內(nèi)的非特定保健食品和營(yíng)養(yǎng)機(jī)能的食品。這些食品稱之為“一般食品”。蔬菜和魚以及膳食補(bǔ)充劑，雖然形象不同，但在法律上稱之為一般食品。一般食品的認(rèn)證如加工食品認(rèn)證、冷凍食品認(rèn)證、水產(chǎn)品認(rèn)證等種類繁多。保健機(jī)能食品通常在飲料店、藥店或者大超市的專柜都有銷售。

日本農(nóng)林水產(chǎn)省按照《JAS》法，推廣對(duì)食品的認(rèn)證，認(rèn)證機(jī)構(gòu)由農(nóng)林水產(chǎn)省大臣指定。日本依據(jù)《JAS》法對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行認(rèn)證。農(nóng)林水產(chǎn)省負(fù)責(zé)制定農(nóng)產(chǎn)品的使用標(biāo)準(zhǔn)。例如，是否使用農(nóng)藥和化肥，如果使用量控制在通常標(biāo)準(zhǔn)的5成以內(nèi)，這種特別控制減少農(nóng)藥使用量的栽培方法，日本稱之為“特別栽培農(nóng)產(chǎn)品”，農(nóng)林水產(chǎn)省或地方政府對(duì)此進(jìn)行認(rèn)證。同時(shí)，日本農(nóng)林水產(chǎn)省對(duì)有機(jī)食品也進(jìn)行認(rèn)證。通常，日本農(nóng)林水產(chǎn)省公布有機(jī)食品栽培指南和特定栽培農(nóng)產(chǎn)品指南。持此之外有HAL（減少二氧化碳排放）認(rèn)證，環(huán)境認(rèn)證以及食品循環(huán)資源再利用認(rèn)證（ecofeed）?？傊?，日本農(nóng)產(chǎn)品的認(rèn)證集中在保護(hù)健康，減少農(nóng)藥或化肥的使用量，食品循環(huán)資源再利用，保護(hù)環(huán)境這幾個(gè)方面。

篇5

吳軍（2010）提出要讓飯菜更香更安全，農(nóng)產(chǎn)品及畜禽產(chǎn)品源頭控制必須更緊更嚴(yán)。保障畜禽健康，達(dá)到產(chǎn)品安全關(guān)鍵在于源頭控制。李中東和房德東（2010）指出要確立有效農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的控制體系,設(shè)定合理的控制范圍,激勵(lì)、誘導(dǎo)和規(guī)制生產(chǎn)主體，從源頭上解決質(zhì)量安全，但是監(jiān)管起來(lái)存在難度。王生平和張坤（2010）指出，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域是把好食品安全關(guān)的第一道關(guān)口，是農(nóng)產(chǎn)品加工與消費(fèi)的源頭保障，必須確立全程監(jiān)管的理念，牢牢抓住源頭環(huán)節(jié)，把生產(chǎn)源頭作為重中之重抓好管好，實(shí)現(xiàn)“事前預(yù)防”，而不做“事后諸葛”。崔皓和陳發(fā)興（2010）指出，農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)，只有以農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化為基礎(chǔ)指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，才能不斷提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，要使農(nóng)產(chǎn)品和工業(yè)品一樣成為真正的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，從源頭上才能保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。靳擁軍（2010）指出，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)從源頭到最終產(chǎn)品，都要以標(biāo)準(zhǔn)化為基礎(chǔ)。從目前的研究可以看出，雖然國(guó)內(nèi)的學(xué)者都已經(jīng)意識(shí)到實(shí)現(xiàn)食品安全必須從源頭治理開始，但是對(duì)于如何治理食品安全源頭問(wèn)題等方面的研究還比較少，尤其是從農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的角度研究食品安全問(wèn)題。從這些研究中我們依然無(wú)法對(duì)中國(guó)的食品安全源頭治理問(wèn)題提出較為系統(tǒng)的解決框架。

二、相關(guān)理論基礎(chǔ)

（一）食品鏈依照GB/T22000-2006/ISO22000:2005《食品安全管理體系-食品鏈中各類組織的要求》中對(duì)食品鏈的定義：從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。食品鏈中的組織包括：飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者，以及食品生產(chǎn)制造者、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者，零售分包商、餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)者（包括與其密切相關(guān)的其他組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者），也包括相關(guān)服務(wù)提供者等。因此，食品鏈的源頭主要是農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)。

（二）農(nóng)產(chǎn)品及質(zhì)量安全農(nóng)產(chǎn)品：在《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》中明確界定是指來(lái)源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品,即在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品,包括食用和非食用兩個(gè)方面但在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理方面,大家常說(shuō)的農(nóng)產(chǎn)品,多指食用農(nóng)產(chǎn)品,包括鮮活農(nóng)產(chǎn)品及其直接加工品。[4]農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全：1996年FAO（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織）首次提出“質(zhì)量安全”的概念,即不僅包括食物在數(shù)量上滿足人們的生活需要,更要在質(zhì)量上做到要營(yíng)養(yǎng)全面、安全衛(wèi)生、無(wú)毒無(wú)害。

（三）農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式按照標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后進(jìn)行全過(guò)程的規(guī)范和控制，它包括了產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化、農(nóng)業(yè)投入品標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。

（四）HACCP原理HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（英文HazardAnalysisCr-iticalControlPoint）的簡(jiǎn)稱。它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法，應(yīng)用在從初級(jí)生產(chǎn)至最終消費(fèi)過(guò)程中，通過(guò)對(duì)特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià)，從而確保食品的安全。HACCP在國(guó)際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)同。它強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試。HACCP體系由以下七個(gè)原理組成:原理1：進(jìn)行危害分析。原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs原理3:建立關(guān)鍵限值。原理4:建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)的監(jiān)控系統(tǒng)。原理5:建立糾正措施，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）失控時(shí)采用。原理6：建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性。原理7：建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。

三、應(yīng)用HACCP原理設(shè)計(jì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式

（一）農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式1.種植業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式（見(jiàn)圖1）2.畜禽業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式（見(jiàn)圖2）3.漁業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式（見(jiàn)圖3）

（二）應(yīng)用HACCP原理設(shè)計(jì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式（見(jiàn)圖4）1.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全危害分析與確定關(guān)鍵控制點(diǎn)依據(jù)表1對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的每個(gè)步驟進(jìn)行危害分析，在進(jìn)行危害分析時(shí)，考慮了下列因素：危害產(chǎn)生的可能性及其影響健康的嚴(yán)重性；危害存在的定量和（或）定性評(píng)價(jià)；相關(guān)微生物的存活或繁殖；農(nóng)產(chǎn)品中產(chǎn)生的毒素、化學(xué)或物理因素的產(chǎn)生及其持久性以及導(dǎo)致上述因素的條件。再通過(guò)判斷樹———邏輯推理法的應(yīng)用確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。2.農(nóng)產(chǎn)品HACCP計(jì)劃依據(jù)所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)制定HACCP計(jì)劃（見(jiàn)表2）3.農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)根據(jù)HACCP計(jì)劃，從質(zhì)量安全的角度分別制定種植業(yè)、畜禽業(yè)、漁業(yè)的產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)投入品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并按照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后進(jìn)行全過(guò)程的規(guī)范和控制。同時(shí)結(jié)合農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的特殊性，闡述農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)所需要的管理方法，根據(jù)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)供給的具體情況，建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化體系，從而實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品安全，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食品安全。（見(jiàn)圖4）

四、結(jié)論

篇6

【關(guān)鍵詞】食品安全；企業(yè)社會(huì)責(zé)任

近年來(lái)，食品安全已成了全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，食品安全不僅關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，而且關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)秩序的穩(wěn)定，關(guān)系到政府和國(guó)家的尊嚴(yán)和形象。近幾年，雖然國(guó)家不斷加大對(duì)食品安全的監(jiān)管力度，危及人們身心健康的食品安全事件屢見(jiàn)報(bào)端，不斷通過(guò)各種媒體進(jìn)入公眾視野的如“三聚氰胺”奶粉事件、“瘦肉精”豬肉中毒事件等，說(shuō)明中國(guó)的食品安全現(xiàn)狀不容樂(lè)觀，而更嚴(yán)重的后果是造成消費(fèi)者對(duì)食品企業(yè)的不信任，而建立并強(qiáng)化食品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任意識(shí)是解決信用危機(jī)的主要途徑。食品加工企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任和提高企業(yè)社會(huì)責(zé)任的呼聲越來(lái)越高，進(jìn)一步研究和加強(qiáng)我國(guó)的食品安全，已刻不容緩。

一、食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的內(nèi)涵

（一）企業(yè)社會(huì)責(zé)任概念

本文認(rèn)為，企業(yè)社會(huì)責(zé)任使企業(yè)將取之于社會(huì)的利益，具體的回饋給社會(huì)；即社會(huì)賦予企業(yè)的利益中，包括企業(yè)應(yīng)盡的義務(wù)，企業(yè)對(duì)于其所依存而運(yùn)作的社會(huì)，負(fù)有法律和社會(huì)義務(wù)，而企業(yè)社會(huì)責(zé)任就是企業(yè)和這些義務(wù)關(guān)系的互動(dòng)，企業(yè)必須以社會(huì)所能接受的方式來(lái)履行這些義務(wù)。

綜上所述，所謂企業(yè)社會(huì)責(zé)任，就是企業(yè)在追求利潤(rùn)最大化對(duì)股東負(fù)責(zé)的同時(shí)，還要對(duì)與企業(yè)發(fā)生各種聯(lián)系的其他相關(guān)利益群體負(fù)一定的責(zé)任，即維護(hù)消費(fèi)者、員工等利益相關(guān)者的利益以及對(duì)所在社區(qū)和社會(huì)環(huán)境負(fù)責(zé)，包括生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量安全、保護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益、保護(hù)環(huán)境、節(jié)約資源等。即企業(yè)社會(huì)責(zé)任，使指企業(yè)在謀求股東利潤(rùn)最大化之外所負(fù)有的維護(hù)和增進(jìn)社會(huì)公益的義務(wù)[1]。

（二）食品社會(huì)責(zé)任

1.食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的內(nèi)涵

食品企業(yè)與居民生活和整個(gè)社會(huì)的發(fā)展息息相關(guān)。對(duì)食品企業(yè)而言，安全觀念與企業(yè)成功與否有不可分割的聯(lián)系，它不僅反映企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的道德水準(zhǔn)，更重要的是企業(yè)社會(huì)責(zé)任能夠促進(jìn)企業(yè)自身的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。因此，食品企業(yè)要樹立以人為本的觀念，把保障消費(fèi)者的健康和安全作為食品企業(yè)的基本職責(zé)。提升食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任首要的是培育和強(qiáng)化企業(yè)的社會(huì)責(zé)任意識(shí)[2]。

本文認(rèn)為，所謂食品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，就是企業(yè)在創(chuàng)造財(cái)富的同時(shí)，要承擔(dān)維護(hù)好、實(shí)現(xiàn)好和發(fā)展好利益相關(guān)者的利益的責(zé)任，其中最重要的是保證消費(fèi)者的身體健康問(wèn)題。食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的底線是食品的安全，也就是說(shuō)，保證食品安全是食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的本質(zhì)特征，是核心[3]。

2.食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的主要內(nèi)容

（1）提供滿足消費(fèi)者需求的高質(zhì)量食品。主要包括兩個(gè)方面的內(nèi)容：一是從產(chǎn)品數(shù)量、規(guī)格上要對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)在市場(chǎng)供應(yīng)上為廣大消費(fèi)者提供品種多樣的產(chǎn)品和服務(wù)，以滿足各類不同消費(fèi)者的需求；二是從產(chǎn)品質(zhì)量上對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，為消費(fèi)者提供符合產(chǎn)品安全、質(zhì)量?jī)?yōu)秀的食品及服務(wù)，并且價(jià)格適合，杜絕惡意誘購(gòu)，虛假?gòu)V告等。

（2）為員工提供安全、健康的工作環(huán)境和合理的勞動(dòng)報(bào)酬。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)要為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，提供合理的勞動(dòng)報(bào)酬以及適當(dāng)?shù)墓ぷ鞅Ｕ?，尤其要重視工作的安全性。除此以外，企業(yè)對(duì)員工的責(zé)任還包括保證員工實(shí)現(xiàn)就業(yè)和擇業(yè)權(quán)、休息休假權(quán)等權(quán)利的法律義務(wù)，以及企業(yè)按照于法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)員工承擔(dān)的道德義務(wù)。

（3）保護(hù)環(huán)境的責(zé)任。任何企業(yè)都應(yīng)當(dāng)為所在的社區(qū)、國(guó)家甚至是全人類的長(zhǎng)遠(yuǎn)利益負(fù)責(zé)，都應(yīng)當(dāng)承擔(dān)起節(jié)約資源、開發(fā)資源和保護(hù)資源的責(zé)任。而對(duì)于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)來(lái)說(shuō)，由于其生產(chǎn)的特殊性，對(duì)環(huán)境的社會(huì)責(zé)任主要體現(xiàn)在保護(hù)環(huán)境方面，即防止對(duì)環(huán)境造成污染和破壞，整治被污染的生態(tài)環(huán)境，高效利用資源、積極尋求資源的循環(huán)利用等等。

（4）參與社會(huì)公益事業(yè)的責(zé)任。社區(qū)相應(yīng)部門應(yīng)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)提供公共安全、基礎(chǔ)設(shè)施等方面的必要保障，從而使企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)能夠得以正常開展；因此，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)對(duì)所在社區(qū)承擔(dān)某些特殊的社會(huì)責(zé)任，比如積極參與并資助社區(qū)公益事業(yè)及公共工程項(xiàng)目的建設(shè)等等。

（5）為股東、債權(quán)人等其它利益相關(guān)者提供最大經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須要向股東或者債權(quán)人承擔(dān)責(zé)任，滿足投資者或金融機(jī)構(gòu)的投資需求，為企業(yè)創(chuàng)造更多的利潤(rùn)，向公眾展示自己的實(shí)力來(lái)擴(kuò)大企業(yè)的知名度，提高企業(yè)的美譽(yù)度，進(jìn)而增強(qiáng)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力[4]。

二、我國(guó)食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的現(xiàn)狀及原因分析

（一）我國(guó)食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀

民以食為天，食以安為先。食品是人類賴以生存的基本物質(zhì)，是人們生活中最基本的必需品。改革開放以來(lái)，我國(guó)的食品工業(yè)蓬勃發(fā)展，然而食品安全問(wèn)題也隨之產(chǎn)生，種種人為的“食品污染”對(duì)人類健康乃至生命構(gòu)成巨大的威脅。從植物性食物到動(dòng)物性食物，從食品加工到市場(chǎng)流通無(wú)不存在食品安全隱患。

在食物原料方面，濫用植物激素、違規(guī)使用農(nóng)藥等現(xiàn)象屢禁不止；在加工制造方面，食品制造使用差、劣的原料、超量使用食品添加劑、病原微生物控制不當(dāng)、濫用非食品加工用化學(xué)添加物等情況時(shí)有發(fā)生；在市場(chǎng)和流通方面，以次充好、銷售假冒偽劣甚至變質(zhì)食品等已經(jīng)成為亟待解決的問(wèn)題；此外，我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系滯后，食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)水平不能滿足當(dāng)前需要。

食品是人們生命安全的初級(jí)保障。它不僅會(huì)影響我們的生活質(zhì)量，還有可能影響我們的生命和健康。近年來(lái)，食品安全事件的頻頻發(fā)生，使人們對(duì)食品產(chǎn)生了前所未有的擔(dān)憂。食品安全問(wèn)題不僅嚴(yán)重?fù)p害了我國(guó)消費(fèi)者的身體健康，而且還嚴(yán)重影響了廣大消費(fèi)者的食品消費(fèi)心理，導(dǎo)致對(duì)食品安全相當(dāng)程度的不信任。頻頻發(fā)生的食品安全事件，可以看出我國(guó)食品企業(yè)在食品安全方面的社會(huì)責(zé)任缺失，從而折射出我國(guó)企業(yè)社會(huì)責(zé)任的嚴(yán)重缺失。

（二）我國(guó)食品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任缺失的原因

1.企業(yè)短期行為嚴(yán)重

受利益驅(qū)使，很多企業(yè)往往采用短期行為，盡量減少當(dāng)前投資成本，追逐當(dāng)前發(fā)展優(yōu)勢(shì)。依法經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信服務(wù)是企業(yè)生存的基本要求，但國(guó)內(nèi)部分企業(yè)一味追逐“短、平、快”，造成觸目驚心的后果。部分中小企業(yè)為了謀取利益，使用差劣的原材料替代進(jìn)行生產(chǎn)，甚至生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品，更有甚者為了節(jié)約生產(chǎn)成本，超量使用食品添加劑來(lái)代替其他食品成分；一些食品生產(chǎn)商，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，增加食品色澤，濫用非食品加工用化學(xué)添加物；在食品流通方面，一些食品加工企業(yè)將回收的食品任意更改生產(chǎn)日期等等食品安全惡性事件頻頻出現(xiàn)，由此可見(jiàn)，假冒偽劣就在我們身邊。事后，國(guó)務(wù)院及相關(guān)部門對(duì)事件責(zé)任人進(jìn)行了嚴(yán)肅處理，但這畢竟只能屬于是亡羊補(bǔ)牢的措施。

2.企業(yè)經(jīng)營(yíng)者社會(huì)責(zé)任意識(shí)淡薄

在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)一步強(qiáng)化了企業(yè)追求利潤(rùn)最大化的動(dòng)機(jī)，過(guò)分重視與追求自身的經(jīng)濟(jì)利益。企業(yè)旨在創(chuàng)造利潤(rùn)、對(duì)股東利益負(fù)責(zé)，從而忽略了企業(yè)應(yīng)該承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任。企業(yè)在創(chuàng)造利潤(rùn)，對(duì)股東利益負(fù)責(zé)的同時(shí)，必須要承擔(dān)對(duì)員工、社會(huì)和環(huán)境等利益相關(guān)者的責(zé)任。企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失普遍存在的原因就在于企業(yè)對(duì)社會(huì)責(zé)任沒(méi)有正確的認(rèn)識(shí)，社會(huì)責(zé)任意識(shí)淡薄，導(dǎo)致企業(yè)只注重眼前利益，忽視長(zhǎng)遠(yuǎn)利益。很多食品企業(yè)僅僅把承擔(dān)社會(huì)責(zé)任簡(jiǎn)單地認(rèn)為是企業(yè)的一種成本支出，對(duì)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任缺乏一種內(nèi)在的自覺(jué)[5]。

3.缺乏企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任的輿論氛圍

企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)既與企業(yè)本身領(lǐng)導(dǎo)者、管理者個(gè)人因素有關(guān)，也受“輕社會(huì)責(zé)任”的社會(huì)大氣候影響。目前我國(guó)社會(huì)整體正處于經(jīng)濟(jì)體制轉(zhuǎn)軌過(guò)程中，人們價(jià)值觀念也在發(fā)生深刻而快速地變化，原有的價(jià)值觀念、理想信仰受到現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)，出現(xiàn)信仰危機(jī)、道德滑坡等現(xiàn)象，一方面，與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)相適應(yīng)的公平、正義、誠(chéng)信和法治等理念還沒(méi)有形成。在各種各樣不同價(jià)值觀的沖撞中，“一切向錢看”的價(jià)值觀、急功近利的短期行為相當(dāng)普遍。另一方面我國(guó)媒體，主要是財(cái)經(jīng)媒體，沒(méi)有充分發(fā)揮社會(huì)輿論的作用，沒(méi)有及時(shí)給予企業(yè)社會(huì)壓力，來(lái)引導(dǎo)企業(yè)行為?？偟膩?lái)說(shuō)，行政和媒體等多方面主體沒(méi)有最大限度地產(chǎn)生對(duì)企業(yè)社會(huì)責(zé)任的干預(yù)，在這樣一種社會(huì)風(fēng)氣下，沒(méi)有形成迫使食品企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任的壓力。

4.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制不成熟，法制法規(guī)不健全

成熟的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制需要有統(tǒng)一、開放、競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)體系，需要有完善的市場(chǎng)價(jià)格機(jī)制和充分發(fā)育的各要素市場(chǎng)，然而我國(guó)市場(chǎng)上壟斷現(xiàn)象、市場(chǎng)分割現(xiàn)象依然嚴(yán)重，要素市場(chǎng)發(fā)育依然不充分，價(jià)格機(jī)制無(wú)法發(fā)揮調(diào)節(jié)社會(huì)資源的作用。

食品企業(yè)法制法規(guī)不健全表現(xiàn)在食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺乏系統(tǒng)的法律約束和保障。目前我國(guó)有關(guān)企業(yè)社會(huì)責(zé)任的規(guī)定散見(jiàn)于消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法、產(chǎn)品質(zhì)量法等法律法規(guī)中，沒(méi)有專門的法律對(duì)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任作出系統(tǒng)規(guī)定。此外，近年來(lái)頻頻發(fā)生的食品安全事件，表明食品企業(yè)應(yīng)該承擔(dān)的強(qiáng)制性社會(huì)責(zé)任沒(méi)有得到有效規(guī)范和切實(shí)履行。制度執(zhí)行不到位，也對(duì)食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失產(chǎn)生嚴(yán)重影響[6]。

三、提高食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的有效途徑

提升企業(yè)的社會(huì)責(zé)任是一項(xiàng)重大的社會(huì)系統(tǒng)工程，不僅需要企業(yè)的自發(fā)行動(dòng)，而且需要政府的推動(dòng)和消費(fèi)者的互動(dòng)，提升食企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，并不僅僅取決于企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的道德水準(zhǔn)，更因?yàn)槠髽I(yè)社會(huì)責(zé)任也能夠促進(jìn)企業(yè)自身的發(fā)展。因此，中國(guó)的企業(yè)，尤其是食品企業(yè)一定要主動(dòng)強(qiáng)化自身的社會(huì)責(zé)任意識(shí)，食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)者們要樹立，以人為本的觀念，把保障消費(fèi)者的健康和安全、保護(hù)和改善社會(huì)和自然環(huán)境，作為食品企業(yè)的基本職責(zé)來(lái)加以重視。

（一）推進(jìn)食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范認(rèn)證

全面實(shí)行質(zhì)量安全體系是一項(xiàng)巨大的系統(tǒng)工程，既需要資本通入，又需要技術(shù)投入，這對(duì)于小規(guī)模生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者來(lái)講是比較難的，而采用推廣良好作業(yè)規(guī)范（GMP）等安全控制體系則可能比較容易一些。GMP（Good Manufacture Practice）是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，加以改善[7]。當(dāng)前，加快推進(jìn)GMP認(rèn)證，應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：

完善和豐富GMP的內(nèi)容體系，要在遵循國(guó)際共同的GMP核心原則和基本特征前提下，結(jié)合中國(guó)實(shí)際，建立較為完善的有中國(guó)特色的的GMP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)體系；要充分借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家GMP標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)點(diǎn)，重視初級(jí)生產(chǎn)活動(dòng)中食物源對(duì)食品安全潛在影響的檢測(cè)和控制；細(xì)化《良好操作規(guī)范》及其認(rèn)證要求，增強(qiáng)食品企業(yè)對(duì)GMP認(rèn)證的自覺(jué)。

賦予有中國(guó)特色的GMP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)?shù)姆傻匚?，并建立與之相適應(yīng)的法律法規(guī)，保證GMP標(biāo)準(zhǔn)有一個(gè)良好的實(shí)施環(huán)境和推廣平臺(tái)，使標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過(guò)程始終處于法治規(guī)范范圍之中，并得以持續(xù)健康發(fā)展。

（二）完善有關(guān)食品社會(huì)責(zé)任的法律法規(guī)制度

對(duì)于食品行業(yè)來(lái)說(shuō)，完善食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的法制建設(shè)，將食品企業(yè)的相關(guān)社會(huì)責(zé)任以法律的形式確定下來(lái)，首先要推進(jìn)食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任法制化，要從公司法的總則中突出強(qiáng)調(diào)企業(yè)必須承擔(dān)的基本社會(huì)責(zé)任，使企業(yè)社會(huì)責(zé)任納入法制化、規(guī)范化的管理體系中。近兩年來(lái)，國(guó)家雖然了《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律法規(guī)，將食品安全衛(wèi)生問(wèn)題納入法制管理軌道，但是我國(guó)目前的食品安全規(guī)定都比較粗放，缺乏具體的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，還缺少一個(gè)更為完善的食品安全法規(guī)。因此，應(yīng)盡快制定和實(shí)施食品安全法，使食品監(jiān)控有法可依。強(qiáng)化企業(yè)社會(huì)責(zé)任實(shí)際上是強(qiáng)化企業(yè)的守法行為，使企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中嚴(yán)格遵守勞動(dòng)保護(hù)法、食品安全法和環(huán)境保護(hù)法，在遵守國(guó)家各項(xiàng)法律的前提下創(chuàng)造利潤(rùn)，為社會(huì)公眾提供安全、可靠、營(yíng)養(yǎng)的食品。

（三）加強(qiáng)食品企業(yè)從業(yè)人員食品安全教育

企業(yè)履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任需要一個(gè)社會(huì)基礎(chǔ)，這就是社會(huì)公眾、企業(yè)對(duì)企業(yè)社會(huì)責(zé)任的內(nèi)涵、重大意義的認(rèn)識(shí)，只有社會(huì)重視企業(yè)社會(huì)責(zé)任、企業(yè)認(rèn)同企業(yè)社會(huì)責(zé)任，企業(yè)才能在良好的社會(huì)氛圍下樹立強(qiáng)烈的社會(huì)責(zé)任感，并在實(shí)踐中量力踐行企業(yè)社會(huì)責(zé)任。為深入開展面向全社會(huì)的食品安全宣傳教育，國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室近日印發(fā)《食品安全宣傳教育工作綱要》?！毒V要》明確要求，有關(guān)部門、行業(yè)組織和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位要嚴(yán)格落實(shí)“先培訓(xùn)、后上崗”的制度，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和主要從業(yè)人員每人每年接受食品安全法律法規(guī)、科學(xué)知識(shí)和行業(yè)道德倫理等方面的集中培訓(xùn)不得少于40小時(shí)，每名食品安全監(jiān)管人員每年也要接受不少于40小時(shí)的集中專業(yè)培訓(xùn)。

（四）為食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的推行營(yíng)造輿論氛圍

企業(yè)履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任需要一個(gè)社會(huì)基礎(chǔ)，這就是社會(huì)公眾、企業(yè)對(duì)企業(yè)社會(huì)責(zé)任的內(nèi)涵、重大意義的認(rèn)識(shí)，只有社會(huì)重視企業(yè)社會(huì)責(zé)任、企業(yè)認(rèn)同企業(yè)社會(huì)責(zé)任，企業(yè)才能在良好的社會(huì)氛圍下樹立強(qiáng)烈的社會(huì)責(zé)任感，并在實(shí)踐中量力踐行企業(yè)社會(huì)責(zé)任。近日國(guó)務(wù)院頒布的《食品安全宣傳教育工作綱要》要求建立起食品安全宣傳教育工作的長(zhǎng)效機(jī)制，形成政府、企業(yè)、行業(yè)組織、專家、消費(fèi)者和媒體共同參與的工作格局，深入開展“食品安全宣傳周”和食品安全“進(jìn)社區(qū)、進(jìn)農(nóng)村、進(jìn)校園”等活動(dòng)；編輯出版相關(guān)的科普讀物和音像制品，在有關(guān)媒體刊播食品安全公益廣告，有針對(duì)性地開展宣傳教育和培訓(xùn)活動(dòng)；建立食品安全信息制度，辦好相關(guān)網(wǎng)站，抓好監(jiān)督執(zhí)法信息公開；加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)和政策保障，強(qiáng)化督促檢查和考核評(píng)價(jià)，動(dòng)員社會(huì)團(tuán)體、行業(yè)組織、企事業(yè)單位等各方積極參與，發(fā)揮好社會(huì)監(jiān)督和輿論監(jiān)督的作用[8]。

四、結(jié)束語(yǔ)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)與世界經(jīng)濟(jì)的逐漸接軌和融合，我國(guó)企業(yè)必須適應(yīng)國(guó)際形勢(shì)的要求，認(rèn)識(shí)到良好的企業(yè)社會(huì)責(zé)任的重要性。它不僅可以獲取商業(yè)利益，而且可以提高企業(yè)的長(zhǎng)期盈利能力和競(jìng)爭(zhēng)能力。企業(yè)社會(huì)責(zé)任作為一種理論提出之前即作為一種制度而根植于各國(guó)的法律、法規(guī)之中。順應(yīng)世界各國(guó)理論與立法的潮流，有理由相信，企業(yè)的社會(huì)責(zé)任必將成為我國(guó)理論研究和立法研究的重點(diǎn)。食品企業(yè)與居民生活和整個(gè)社會(huì)的發(fā)展息息相關(guān)，也是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的動(dòng)力之源。和諧社會(huì)呼喚責(zé)任企業(yè)，一個(gè)具有高度責(zé)任意識(shí)的企業(yè)是構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)的基石。因此食品企業(yè)應(yīng)規(guī)范自身行為，強(qiáng)化社會(huì)責(zé)任意識(shí)，提高履行社會(huì)責(zé)任的自覺(jué)性，確保食品的安全性?？偠灾髽I(yè)應(yīng)當(dāng)樹立公民意識(shí)，承擔(dān)起應(yīng)負(fù)的社會(huì)責(zé)任，為構(gòu)建和諧社會(huì)盡自己的一份力量。

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注：本文受湖南省教育廳一般項(xiàng)目（07C376）和湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)青年基金項(xiàng)目（07QN69）資助。

作者簡(jiǎn)介：

篇7

【關(guān)鍵詞】蚌埠特色小吃；產(chǎn)業(yè)化；品牌

蚌埠是安徽省下轄的一個(gè)地級(jí)市，具有悠久的歷史，是皖北中心城市。蚌埠的特色小吃品種多樣，如蚌埠小龍蝦、雪圓餛鈍、四色湯圓、燒餅夾里脊、湖溝燒餅等，都深受當(dāng)?shù)鼐用竦南矏?ài)，但在外界的知名度并不高。蚌埠的特色小吃與武漢鴨脖、桂林米粉、蘭州拉面、宜賓燃面等在全國(guó)知名的地方小吃相比，知名度較低，缺乏品牌效應(yīng)。一個(gè)地方的特色小吃的發(fā)展，不僅影響著當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)收益，也代表著一方特色餐飲文化的傳播。通過(guò)對(duì)蚌埠特色小吃資源進(jìn)行整合，構(gòu)建特色小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展路徑，對(duì)促進(jìn)蚌埠的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和豐富人民物質(zhì)生活都具有重要意義。

一、蚌埠特色小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展存在的問(wèn)題

（一）缺乏品牌概念和營(yíng)銷意識(shí)

蘭州的“拉面”、桂林的“米粉”以及云南的“過(guò)橋米線”等，都是當(dāng)?shù)氐奶厣〕云放?。蚌埠特色小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展受阻的一個(gè)重要原因就是小吃經(jīng)營(yíng)者缺乏品牌概念和營(yíng)銷意識(shí)。小吃品牌的建立有利于形成特定的經(jīng)營(yíng)模式和品牌知名度。蚌埠特色小吃的大部分經(jīng)營(yíng)者只是更多地考慮當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，沒(méi)有對(duì)行業(yè)的未來(lái)進(jìn)行合理的規(guī)劃，沒(méi)有形成品牌概念。同時(shí)，一個(gè)品牌的推廣需要有較強(qiáng)的市場(chǎng)敏感性和產(chǎn)品營(yíng)銷意識(shí)。小吃行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，但是很多特色小吃的經(jīng)營(yíng)者營(yíng)銷意識(shí)不強(qiáng)、營(yíng)銷手段同質(zhì)化嚴(yán)重，從而導(dǎo)致了目標(biāo)消費(fèi)對(duì)象不明確、市場(chǎng)定位不清晰，無(wú)法形成合理的細(xì)分市場(chǎng)和核心競(jìng)爭(zhēng)力。

（二）宣傳力度不足

小吃知名度的提高不僅需要味道好更需要大力宣傳。如果只有味道好，可能只有周圍小范圍的口口相傳，形成小區(qū)域內(nèi)的名氣。大部分特色小吃的經(jīng)營(yíng)者只是通過(guò)簡(jiǎn)單的傳單或者海報(bào)的形式宣傳自己的產(chǎn)品，有的甚至不進(jìn)行宣傳，這將會(huì)流失很大一部分潛在客戶?，F(xiàn)代商業(yè)社會(huì)中，只有對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行大力度宣傳，才能提高其在公眾中的影響力，才能夠占領(lǐng)市場(chǎng)。另外，蚌埠當(dāng)?shù)氐拿襟w對(duì)特色小吃的宣傳報(bào)道也不多，使得公眾的感知度和認(rèn)可程度較低，對(duì)形成產(chǎn)業(yè)化的特色小吃發(fā)展不利。

（三）外來(lái)品牌的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯

由于蚌埠人口較多，人們的收入水平也在不斷提高，吸引了越來(lái)越多的外來(lái)小吃品牌來(lái)分這塊市場(chǎng)蛋糕。隨著在大街小巷以及各個(gè)大型商場(chǎng)里面出現(xiàn)越來(lái)越多的如蘭州拉面、武漢鴨脖、老鄉(xiāng)雞、云南過(guò)橋米線、德克士、麥當(dāng)勞、肯德基等外來(lái)品牌，很多都是連鎖經(jīng)營(yíng)，又是知名品牌，使得蚌埠本地特色小吃的發(fā)展面臨巨大的市場(chǎng)壓力。外來(lái)品牌憑借著成熟的經(jīng)營(yíng)模式、規(guī)范的管理手段以及較高的知名度一旦進(jìn)入新的市場(chǎng)就會(huì)迅速占據(jù)市場(chǎng)份額。

（四）缺乏規(guī)范化管理和高素質(zhì)行業(yè)人才。特色小吃市場(chǎng)投資門檻低，成本較小，吸引了大批經(jīng)營(yíng)者進(jìn)入。但市場(chǎng)上特色小吃的經(jīng)營(yíng)一般都是規(guī)模較小且比較分散，飲食衛(wèi)生狀況得不到保障，缺乏統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的行業(yè)準(zhǔn)則，很難將特色小吃作為一種品牌來(lái)經(jīng)營(yíng)。因缺乏規(guī)范化經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)，蚌埠特色小吃形成不了產(chǎn)業(yè)規(guī)模和行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，與外來(lái)知名小吃品牌存在很大差距。這些特色小吃的經(jīng)營(yíng)者大都是當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民或者下崗職工，普遍學(xué)歷較低，缺乏相關(guān)的餐飲方面科學(xué)知識(shí)，也沒(méi)有正確的服務(wù)理念。經(jīng)營(yíng)者一般既是管理者又是一線員工，素質(zhì)參差不齊，產(chǎn)品品牌意識(shí)和質(zhì)量意識(shí)薄弱，經(jīng)營(yíng)思路受限，形成不了特色小吃產(chǎn)業(yè)化規(guī)模發(fā)展的戰(zhàn)略思維。這是蚌埠特色小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的一個(gè)不利因素。

二、蚌埠特色小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的解決對(duì)策

（一）加大宣傳力度，樹立特色品牌隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和收入水平的提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念正在發(fā)生著重大的轉(zhuǎn)變，人們的關(guān)注度更加偏向于食品的特色與品牌質(zhì)量。特色小吃的品牌的建立對(duì)整合小吃資源，形成小吃產(chǎn)業(yè)化具有重要意義。蚌埠優(yōu)質(zhì)的特色小吃首先應(yīng)當(dāng)樹立品牌意識(shí)，形成特色的小吃品牌。通過(guò)舉辦或參加各種對(duì)外交流活動(dòng)和節(jié)日慶典活動(dòng)，加大特色小吃品牌知名度的宣傳，例如蚌埠特色小吃美食文化節(jié)、特色小吃推薦會(huì)、特色小吃展銷會(huì)等，進(jìn)行對(duì)外宣傳推廣。一個(gè)地方的特色小吃不僅是旅游產(chǎn)業(yè)的重要內(nèi)容，更是一張重要的城市名片，對(duì)城市形象和知名度的宣傳推廣也具有重要作用。

（二）政府應(yīng)整合資源，加大扶持力度

美食的形成背后一般都會(huì)有一個(gè)飲食文化上的支撐。蚌埠是一個(gè)歷史文化氣息濃厚的城市，蚌埠特色小吃也包含著各種各樣人文典故。政府有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)特色小吃背后的歷史文化底蘊(yùn)的挖掘，將歷史故事引入到特色小吃文化里面，結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍v史遺跡和風(fēng)景名勝優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行餐飲文化和旅游資源的整合，加大對(duì)特色小吃的品牌宣傳，加快形成種類豐富、具有競(jìng)爭(zhēng)力的小吃產(chǎn)業(yè)。政府同時(shí)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)專題研究，制定相應(yīng)的特色小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展目標(biāo)，通過(guò)引導(dǎo)和扶持蚌埠當(dāng)?shù)氐氖称芳庸て髽I(yè)開發(fā)研制方便攜帶的特色小吃產(chǎn)品，通過(guò)打造特色小吃旅游產(chǎn)品，塑造蚌埠優(yōu)質(zhì)特色小吃的品牌形象和品牌知名度。

（三）加強(qiáng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理，引進(jìn)專門人才

特色小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要標(biāo)準(zhǔn)化的管理和嚴(yán)格的行業(yè)規(guī)范。蚌埠特色小吃產(chǎn)業(yè)應(yīng)該清晰地認(rèn)識(shí)自身產(chǎn)品特點(diǎn)和經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，明確產(chǎn)業(yè)理念和經(jīng)營(yíng)文化，形成具有統(tǒng)一風(fēng)格特點(diǎn)和統(tǒng)一操作流程的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)格局。政府應(yīng)當(dāng)在調(diào)研的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)形成“蚌埠特色小吃協(xié)會(huì)”，利用小吃協(xié)會(huì)的橋梁作用，加強(qiáng)行業(yè)自律和監(jiān)督管理力度，做好行業(yè)資源整合和行業(yè)服務(wù)，規(guī)范小吃行業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為和行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。在加強(qiáng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理的同時(shí)，應(yīng)當(dāng)不斷提高小吃行業(yè)經(jīng)營(yíng)者的個(gè)人素質(zhì)。經(jīng)營(yíng)者一方面要了解小吃業(yè)的供求關(guān)系變化和行業(yè)發(fā)展規(guī)律，另一方面也要加強(qiáng)烹飪技巧的創(chuàng)新，熟悉現(xiàn)代餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化管理模式，只有這樣才能引導(dǎo)小吃產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展。

（四）加強(qiáng)衛(wèi)生管理，改善飲食環(huán)境。食品安全問(wèn)題直接關(guān)系到小吃行業(yè)能否健康穩(wěn)定發(fā)展。食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)在深入了解小吃市場(chǎng)的前提下，根據(jù)不同小吃的特點(diǎn)，制定相關(guān)的行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督小吃經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。特色小吃經(jīng)營(yíng)者也應(yīng)該嚴(yán)格自律，互相監(jiān)督，維護(hù)行業(yè)規(guī)則。小吃行業(yè)只有在堅(jiān)守食品安全衛(wèi)生的大原則下，才能吸引消費(fèi)者，提高品牌認(rèn)可度，形成特色小吃的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。在加強(qiáng)衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)抓住消費(fèi)者越來(lái)越注重高品質(zhì)消費(fèi)的傾向，不斷改善店鋪的就餐環(huán)境。溫馨、干凈、舒適的就餐環(huán)境有利于吸引顧客，改善顧客的就餐心情，增加了顧客對(duì)于同一店鋪二次消費(fèi)甚至長(zhǎng)久消費(fèi)的可能性。

（五）發(fā)掘潛在市場(chǎng)，形成良性循環(huán)發(fā)展。在社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入新常態(tài)的大背景下，消費(fèi)結(jié)構(gòu)正在發(fā)生著重大改變，逐漸由追求溫飽型向休閑型和享受型過(guò)渡。從需求的角度分析，隨著人們收入的水平的提高，更多的追求一種休閑舒適的生活，特色小吃的市場(chǎng)潛力巨大。夜市作為一種城市文化，是特色小吃重要的市場(chǎng)空間。夜經(jīng)濟(jì)就是對(duì)應(yīng)夜市在文化層次上的經(jīng)濟(jì)，是在夜間進(jìn)行的以服務(wù)業(yè)為主的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，主要有夜間餐飲、購(gòu)物和休閑娛樂(lè)等。在很多大城市，夜經(jīng)濟(jì)作為一種內(nèi)源型經(jīng)濟(jì)，在增加就業(yè)崗位、帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和延長(zhǎng)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)時(shí)間等方面都具有重要作用。蚌埠特色小吃應(yīng)當(dāng)借助當(dāng)?shù)匾菇?jīng)濟(jì)的發(fā)展，結(jié)合白天的正常經(jīng)營(yíng)，形成良性循環(huán)發(fā)展模式，抓住有利機(jī)遇，加快特色小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

三、總結(jié)

特色小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展對(duì)加快當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展和豐富人民的物質(zhì)生活都具有重要意義。政府要積極地為特色小吃產(chǎn)業(yè)提供良好的發(fā)展環(huán)境，營(yíng)造出美好的發(fā)展前景。小吃經(jīng)營(yíng)者也要不斷提高自身能力，發(fā)展自身優(yōu)勢(shì)，培育核心競(jìng)爭(zhēng)力。在政府有關(guān)部門和行業(yè)經(jīng)營(yíng)者的共同努力下，蚌埠特色小吃產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展定將會(huì)取得巨大成功。

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篇8

關(guān)鍵詞：食品營(yíng)養(yǎng)；課程；改革

中圖分類號(hào)：G642.0？搖 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）04-0054-02

《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程包括兩部分食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)，作為旅游管理的專業(yè)課程，營(yíng)養(yǎng)學(xué)為旅游企業(yè)的餐飲原料選擇和菜肴風(fēng)味的形成提供了科學(xué)依據(jù)，也對(duì)烹調(diào)過(guò)程中食物營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)提供了切實(shí)可行的方法，同時(shí)還為科學(xué)配膳、平衡膳食提供了理論上的科學(xué)指導(dǎo)。食品衛(wèi)生學(xué)是從飲食的角度研究可能威脅人體健康的有害因素和預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)實(shí)用者飲食安全的一門科學(xué)。雖然食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)共同的研究對(duì)象是食物與人，但它們的研究?jī)?nèi)容和實(shí)踐應(yīng)用各不相同，因而實(shí)際上是兩個(gè)學(xué)科。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的具體內(nèi)容包括：食物中的各類營(yíng)養(yǎng)素以及多種生物活性物質(zhì)、人體的營(yíng)養(yǎng)需要量、宏量營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收、能量代謝、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要及其膳食指南、營(yíng)養(yǎng)與相關(guān)疾病以及合理營(yíng)養(yǎng)的有關(guān)理論、技術(shù)和社會(huì)措施等社區(qū)營(yíng)養(yǎng)；食品衛(wèi)生學(xué)的具體內(nèi)容包括：有關(guān)食品衛(wèi)生的基本問(wèn)題、各類主要食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏中的有關(guān)衛(wèi)生問(wèn)題、各種性質(zhì)的食品污染物、食物中毒及其預(yù)防、為保證食品衛(wèi)生質(zhì)量而進(jìn)行的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。在當(dāng)前高校食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)教學(xué)中，存在這樣一些問(wèn)題：第一，重知識(shí)的傳授，輕能力和素質(zhì)的培養(yǎng)。目前的食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)課程，基本上是理論教學(xué)，缺少實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，使得學(xué)生學(xué)完之后不能應(yīng)用到實(shí)際生活，例如：學(xué)習(xí)了食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)后，不能編制營(yíng)養(yǎng)食譜；學(xué)了食品衛(wèi)生學(xué)，卻對(duì)食物中毒缺乏應(yīng)有的預(yù)見(jiàn)和判斷。第二，教材內(nèi)容陳舊。我國(guó)原有的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程體系和教學(xué)框架已經(jīng)不適應(yīng)新形勢(shì)的需要，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程長(zhǎng)期以來(lái)沒(méi)有太大變動(dòng)，已經(jīng)明顯滯后于我國(guó)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的現(xiàn)實(shí)狀況，雖然市場(chǎng)上有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程的教材和參考書目很多，但絕大多數(shù)教材的內(nèi)容是針對(duì)食品專業(yè)或醫(yī)學(xué)專業(yè)教學(xué)編輯的，內(nèi)容專業(yè)性過(guò)強(qiáng)，旅游管理專業(yè)的學(xué)生難以理解。第三，考核評(píng)價(jià)體系單一。目前《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程的教學(xué)效果考核大多數(shù)采用的是一次性閉卷考試的考核方法，考試的內(nèi)容上側(cè)重于基礎(chǔ)理論知識(shí)，忽視學(xué)生運(yùn)用理論解決實(shí)際能力的考核，使得學(xué)生不重視平時(shí)的學(xué)習(xí)，搞考前突擊，臨時(shí)抱佛腳，不重視知識(shí)的積累，只重視考試內(nèi)容及考試成績(jī)。

一、課程體系改革，加強(qiáng)教材建設(shè)

針對(duì)旅游管理專業(yè)的學(xué)生，教材應(yīng)該具有以下特色：第一，突出學(xué)科特色。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)兩個(gè)學(xué)科角度，具體詳細(xì)地闡明在旅游企業(yè)管理中如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)監(jiān)控和食品衛(wèi)生管理。第二，體現(xiàn)新成果。例如補(bǔ)充膳食指南、中國(guó)居民膳食寶塔、中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量等內(nèi)容。第三，教材形式新穎。可以在每章加入學(xué)習(xí)目標(biāo)，行文中補(bǔ)充閱讀資料和小思考，再加入典型案例分析，課后習(xí)題除復(fù)習(xí)思考題之外，還可加入自測(cè)題、實(shí)訓(xùn)題等內(nèi)容。在教學(xué)時(shí)，教師要把握重點(diǎn)信息，在食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)課程中，營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)是教學(xué)的關(guān)鍵內(nèi)容，這部分內(nèi)容是整個(gè)課程學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)。在整個(gè)課程的學(xué)習(xí)中，課程學(xué)時(shí)分配表安排可如下：總學(xué)時(shí)32學(xué)時(shí)，實(shí)踐學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)，課堂講授28學(xué)時(shí)。課堂講授學(xué)時(shí)分配如下：緒論部分2學(xué)時(shí)；營(yíng)養(yǎng)素與能量8學(xué)時(shí)；各類食品的營(yíng)養(yǎng)保健特性6學(xué)時(shí)；膳食營(yíng)養(yǎng)與健康4學(xué)時(shí)；不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求2學(xué)時(shí)；食品污染及其預(yù)防2學(xué)時(shí)；食品中毒及其預(yù)防2學(xué)時(shí)；食品衛(wèi)生與安全控制2學(xué)時(shí)。

二、更新教學(xué)內(nèi)容，改革教師教學(xué)方法

教學(xué)內(nèi)容是上好一門課的基礎(chǔ)，好的教學(xué)內(nèi)容不僅有助于學(xué)生理解抽象的理論知識(shí)，也有助于培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。教學(xué)內(nèi)容應(yīng)該側(cè)重對(duì)實(shí)際技術(shù)操作能力的培養(yǎng)，教學(xué)方法的改變根本在于教學(xué)觀念的更新。隨著全球?qū)＜覍W(xué)者的不斷研究，食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)都在實(shí)時(shí)更新，教學(xué)內(nèi)容的更新就尤為重要。可充分利用網(wǎng)絡(luò)資源（如CNKI等），特別是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的大量精美圖片和視頻資料，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行更新。同時(shí)教師應(yīng)結(jié)合自己的科研實(shí)踐、食品企業(yè)調(diào)研和參加各種學(xué)術(shù)會(huì)議的信息對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行更新。以現(xiàn)代教學(xué)理念和教育思想為指導(dǎo)，變單一注入式課堂教學(xué)方法為靈活多樣的啟發(fā)式教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)激情和興趣。在教學(xué)方法改革方面可從幾個(gè)方面著手：①通過(guò)課堂理論教學(xué)，重點(diǎn)講解本課程中基本概念、重點(diǎn)、難點(diǎn)，力求通過(guò)舉例等理論聯(lián)系實(shí)際的方式講清、講透背景內(nèi)容，深入淺出；同時(shí)，將經(jīng)典理論知識(shí)與本學(xué)科新理論、新技術(shù)緊密結(jié)合。例如，在講授膳食營(yíng)養(yǎng)素需要量時(shí)，可重點(diǎn)向?qū)W生介紹營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV），NRV是食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上比較食品營(yíng)養(yǎng)素含量多少的參考標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)給出的每天人體所需攝入熱量的參考值為8400KJ，即2000kcal，而某種餅干食品的實(shí)測(cè)熱量值為1823KJ，那么餅干的標(biāo)簽上需要注明熱量的NRV值為1823/8400×100%=22%，再進(jìn)一步提問(wèn)學(xué)生，此種餅干孕婦能否多吃？這樣一步步地引導(dǎo)，使學(xué)生充分理解營(yíng)養(yǎng)素需要量的實(shí)際意義。又如，在講授食品安全衛(wèi)生管理內(nèi)容時(shí)，可鼓勵(lì)學(xué)生以小組為單位，利用課余時(shí)間深入學(xué)校周邊餐館、超市、大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等采集案例。在學(xué)生熟悉并掌握食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)內(nèi)容后，實(shí)地組織學(xué)生參觀一家餐飲企業(yè)或個(gè)體餐飲店，觀察并記錄該單位在食品加工烹調(diào)、儲(chǔ)存、銷售各環(huán)節(jié)是否存在食品微生物、化學(xué)性、物理性污染的可能，在食品容器和工具、包裝材料以及食品添加劑的使用方面是否正規(guī)并有無(wú)違反相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的案例。②通過(guò)自制多媒體課件，提高教學(xué)時(shí)效，豐富課堂教學(xué)內(nèi)容；通過(guò)提問(wèn)教學(xué)與教師講解相結(jié)合，師生互動(dòng)，活躍課堂氣氛，使學(xué)生由被動(dòng)接受知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)探索問(wèn)題。例如在講授《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》時(shí)，要求學(xué)生根據(jù)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食的原則，聯(lián)系實(shí)際，分小組討論自己的日常飲食是否合理，如何改變自己的膳食結(jié)構(gòu)。③部分內(nèi)容通過(guò)出思考題，讓學(xué)生圍繞這些問(wèn)題進(jìn)行自學(xué)，并把這部分內(nèi)容納入成績(jī)考查范圍，以提高學(xué)生自學(xué)主動(dòng)性，在講授所謂的食物相克問(wèn)題時(shí)，推薦學(xué)生課下看電影“雙食記”，要求學(xué)生思考這樣一個(gè)問(wèn)題：民間有不少關(guān)于食物“相克”的傳說(shuō)，流行較廣的有螃蟹不能與柿子同吃，花生不能與黃瓜同吃，大蔥不能與蜂蜜同吃，紅薯不能與香蕉同吃，綠豆不能與狗肉同吃，松花蛋不能與糖同吃等，否則會(huì)引起中毒，甚至死亡。對(duì)于各種食物“相克”的傳說(shuō)，由來(lái)已久。食物真的存在相克嗎？如何從科學(xué)角度來(lái)分析食物相克？同時(shí)向?qū)W生推薦學(xué)習(xí)網(wǎng)站，引導(dǎo)學(xué)生自學(xué)。常用學(xué)習(xí)網(wǎng)站有：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)網(wǎng)站、食品伙伴網(wǎng)站、天天營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師網(wǎng)、中國(guó)食物強(qiáng)化網(wǎng)。④設(shè)計(jì)一定的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，如肉類新鮮度的檢驗(yàn)、肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)、魚的衛(wèi)生檢驗(yàn)、酒的衛(wèi)生檢驗(yàn)、茶葉的評(píng)鑒、染色黑豆的鑒別等，由學(xué)生分組進(jìn)行完成，并進(jìn)行展示、討論、評(píng)估等，教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)討論，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、團(tuán)隊(duì)精神等。

三、改革考核制度

嚴(yán)格考核制度有助于促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，避免培養(yǎng)出高分低能的考試型人才。首先，確定成績(jī)構(gòu)成：總成績(jī)=平時(shí)成績(jī)（出勤率+課堂表現(xiàn)）10%+作業(yè)30%+期末考試60%，總共分為五個(gè)等級(jí)：優(yōu)90～100分；良80～89分；中70～80分；及格60～69分；不及格

篇9

【Abstract】The teaching time of training Curriculum 《Dining management》is short, its teaching object type diverse, so the conflict is much Prominent between the two type of educational model: discipline model & position talented person.In order to solve this problem,it needs to reform the teaching method, include: follow the career development, optimize teaching content; increase the new industry knowledge;improve the teaching method,respect capability; optimize teaching result, improve the prestige of 《Dining management》

【Key word】Dining management, teaching method

隨著我國(guó)“以就業(yè)為導(dǎo)向,以能力為本位”為指導(dǎo)思想的職業(yè)教育教學(xué)改革的深化,職業(yè)院校在探討基于本土特色與優(yōu)勢(shì)的課程改革與建設(shè)上形成了一定成果,其突出特點(diǎn)是培養(yǎng)技能人才的綜合職業(yè)能力。餐飲管理是酒店管理崗位的職業(yè)活動(dòng)之一,許多酒店管理專業(yè)的培訓(xùn)班都開設(shè)了培訓(xùn)性課程《餐飲管理》。課程的培訓(xùn)性質(zhì)決定了這一課程的教學(xué)實(shí)踐短,教學(xué)對(duì)象呈現(xiàn)多元性的特點(diǎn)。隨著酒店管理崗位對(duì)從業(yè)人員要求的綜合性日趨提高,“學(xué)科式”教學(xué)模式與培養(yǎng)“上崗人才”之間的矛盾日趨突出,必須改變課程體系和教學(xué)方法才能使學(xué)生畢業(yè)后有明顯的就業(yè)優(yōu)勢(shì)和更好的職業(yè)發(fā)展。

1 培訓(xùn)性課程《餐飲管理》的教學(xué)現(xiàn)狀及存在的主要問(wèn)題

課程改革之前,培訓(xùn)性課程《餐飲管理》教學(xué)中的矛盾主要表現(xiàn)在:

1.1 教材選擇不恰當(dāng)

1.1.1 系統(tǒng)性太強(qiáng),面面俱到,與培訓(xùn)生 “速成性質(zhì)”的現(xiàn)實(shí)不協(xié)調(diào)。

培訓(xùn)生《餐飲管理》教材,選用的是普通高等院校酒店與餐飲管理專業(yè)用書。教材針對(duì)高校學(xué)生編寫,內(nèi)容系統(tǒng)性強(qiáng),但是偏多偏難?，F(xiàn)階段的培訓(xùn)生逐趨小齡化,有一定社會(huì)閱歷和經(jīng)驗(yàn)學(xué)員少,他們了解的餐飲行業(yè)管理知識(shí)或經(jīng)驗(yàn)近為零。以餐飲經(jīng)營(yíng)或管理“策略”為主,多概念及原理性的闡述,深?yuàn)W難懂,與培訓(xùn)生已有的認(rèn)知與經(jīng)驗(yàn)脫節(jié)。教師很難跳出教材的條條框框,不能依據(jù)行業(yè)的實(shí)際需求選擇內(nèi)容,不能依培訓(xùn)生的特點(diǎn)化難為易、化抽象為具體,影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)情緒。

1.1.2 行業(yè)前沿內(nèi)容缺失。教材內(nèi)容相對(duì)陳舊,缺乏行業(yè)中最前沿的知識(shí),學(xué)生上崗后實(shí)用的東西太少。如目前酒店行業(yè)普遍推廣餐飲信息化管理,但教材中沒(méi)有相關(guān)的內(nèi)容。

1.2 教學(xué)方法相對(duì)落后,教學(xué)效果不佳

1.2.1 教學(xué)形式單一,學(xué)生不感興趣。課堂中以傳統(tǒng)的講授法為主,師生缺乏互動(dòng),學(xué)生處于接受知識(shí)的被動(dòng)狀態(tài)。

1.2.2 教學(xué)中忽視了學(xué)生實(shí)際能力的培養(yǎng)。由于教學(xué)以“知識(shí)的傳遞”為目標(biāo),學(xué)生的綜合能力沒(méi)得到訓(xùn)練,最終培養(yǎng)的不是有創(chuàng)造力的人才,而是教師知識(shí)的翻版者,這與瞬息萬(wàn)變的時(shí)代對(duì)人才“一專多能、多元化發(fā)展、學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)、學(xué)會(huì)創(chuàng)新”的需求格格不入。

2培訓(xùn)性課程《餐飲管理》課程改革的著眼點(diǎn)

新的培訓(xùn)課程體系仍然保留了《餐飲管理》課程,但是其教學(xué)要素已經(jīng)發(fā)生了變化,從教材、教學(xué)方法、師生關(guān)系三方面入手開始改革。

2.1 教材方面的改變

2.1.1 重新裁剪教材內(nèi)容

2.1.1.1 刪減教材中不恰當(dāng)?shù)膬?nèi)容

在新的職教理念的指導(dǎo)下,教學(xué)內(nèi)容應(yīng)突破教材及傳統(tǒng)學(xué)科的限制,簡(jiǎn)化概念及原理性的東西,在教學(xué)內(nèi)容的選取上應(yīng)突出重點(diǎn),遵行“精簡(jiǎn)、實(shí)用、必須、夠用”的原則。如果沒(méi)有更合適的教材,教師可以暫時(shí)采取用教材“教”的策略,但一定不能按照教材原有的組織結(jié)構(gòu)和內(nèi)容來(lái)教“教材”。例如書本上50多頁(yè)的餐飲業(yè)定義、起源、分類、發(fā)展等概述可簡(jiǎn)化為課程的首次認(rèn)知:什么是餐飲業(yè)?什么是餐飲經(jīng)營(yíng)與管理?其生產(chǎn)管理特點(diǎn)是什么?餐飲管理的最終目標(biāo)是什么?

2.1.1.2 根據(jù)專業(yè)崗位群的實(shí)際需求優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

《餐飲管理》課主要為輔助培訓(xùn)班學(xué)生在掌握烹飪技能的基礎(chǔ)上,成為行業(yè)管理人才而準(zhǔn)備。因此,教學(xué)內(nèi)容要突出管理崗位的職業(yè)能力:認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)運(yùn)作及管理特點(diǎn);食品衛(wèi)生及加工安全控制;認(rèn)知餐飲業(yè)組織建構(gòu);烹調(diào)區(qū)布局設(shè)計(jì);餐廳運(yùn)作與布局設(shè)計(jì);控制與創(chuàng)新出品質(zhì)量;提高餐廳服務(wù)質(zhì)量;設(shè)計(jì)與制作菜單;原料采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存過(guò)程控制;核算及控制成本;認(rèn)知促銷方法及技巧等。

綜合而言,在教材內(nèi)容的取舍上緊緊圍繞本專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后對(duì)應(yīng)的兩個(gè)主要管理區(qū)即廚部與餐廳部的各管理崗位而展開,滿足他們?cè)谶@些崗位所需的知識(shí)、技能、綜合素質(zhì)的需要,體現(xiàn) “學(xué)習(xí)的內(nèi)容是工作,通過(guò)工作完成學(xué)習(xí)”的設(shè)計(jì)理念。

2.1.2 增加教材中缺失的行業(yè)前沿知識(shí)

通過(guò)加強(qiáng)管理課程的培訓(xùn)來(lái)增強(qiáng)培訓(xùn)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。管理課程更應(yīng)注意與行業(yè)前沿知識(shí)接軌,使學(xué)生學(xué)有所長(zhǎng)、學(xué)有所用。如為適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)餐飲行業(yè)普遍應(yīng)用餐飲信息化管理的發(fā)展變化,應(yīng)增加 “餐飲信息化系統(tǒng)管理”軟件的教學(xué),用信息化的手段輔助管理 “原料采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存”、“開單點(diǎn)菜、收銀結(jié)算、成本利潤(rùn)核算”等整個(gè)餐飲服務(wù)和管理過(guò)程。

2.2 改進(jìn)教學(xué)方法,優(yōu)化課堂教學(xué)效果

課程改革前的教學(xué),教師往往過(guò)多地關(guān)注教知識(shí),卻很少關(guān)注怎么教、學(xué)生怎么學(xué)、學(xué)生實(shí)際能力的培養(yǎng)問(wèn)題。教師教的具體知識(shí)和內(nèi)容總是有限的,但如培養(yǎng)了學(xué)生的各種能力和學(xué)習(xí)方法,對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)卻是終身受益。職業(yè)教育強(qiáng)調(diào)“學(xué)生是主體,教師是主導(dǎo)”。課堂中,老師應(yīng)講得少而精,所謂“少則清,多則惑”,更多教學(xué)時(shí)間由學(xué)生支配,教師負(fù)責(zé)監(jiān)督、組織、引導(dǎo),答疑等。多提問(wèn),多練習(xí),以“問(wèn)”和“練”為手段,使學(xué)生自覺(jué)或被迫參與到教學(xué)活動(dòng)中來(lái),以培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力,彌補(bǔ)講授法學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)的缺陷能,培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力。以下是不同的教學(xué)內(nèi)容使用不同教學(xué)方法的案例。

2.2.1 任務(wù)式教學(xué)法?！笆称沸l(wèi)生及安全控制”模塊,內(nèi)容多而散,但難度不太,如果老師講,學(xué)生一定不感興趣。因此教學(xué)設(shè)計(jì)將要掌握的知識(shí)直接轉(zhuǎn)化成餐飲管理崗位中要完成的工作任務(wù):(1)以廚師長(zhǎng)的身分為員工進(jìn)行 “食品安全與衛(wèi)生”和“廚房生產(chǎn)安全”的專題培訓(xùn)(要求用PPT展示,注意演講風(fēng)格和形象);(2)完成廚部各崗位的安全衛(wèi)生制度的編制、打印、張?zhí)ぷ?。教師只需要講授相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)及結(jié)構(gòu),并引導(dǎo)學(xué)生可以通過(guò)哪些方式獲得相關(guān)知識(shí),其他的則由學(xué)生編組討論。實(shí)踐證明,這種教學(xué)方法能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性,學(xué)生不僅獲得了安全與衛(wèi)生知識(shí),同時(shí)還培養(yǎng)了學(xué)生收集分析信息的能力、電腦運(yùn)用能力(PPT制作)、團(tuán)隊(duì)合作能力、演講表達(dá)能力等綜合能力。

2.2.2 啟發(fā)式教學(xué)。既然餐飲管理課要培養(yǎng)的是學(xué)生的經(jīng)營(yíng)與管理能力,而管理的直接對(duì)象是“人、財(cái)、物、信息”等多要素,表明了要把學(xué)生培養(yǎng)成多面手,如服務(wù)意識(shí)、經(jīng)營(yíng)與管理意識(shí)、成本意識(shí)、領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)、情緒調(diào)控能力、創(chuàng)造能力、分析與解決問(wèn)題能力等,因此教授要有意識(shí)的強(qiáng)調(diào)學(xué)生應(yīng)養(yǎng)成以餐飲管理者的思維或視野去關(guān)注問(wèn)題;思考并留意培養(yǎng)作為管理者自己最欠缺的能力或素質(zhì),爭(zhēng)取實(shí)現(xiàn)由量變到質(zhì)變的轉(zhuǎn)化。如學(xué)習(xí)“出品質(zhì)量的控制與創(chuàng)新”內(nèi)容時(shí),教師不是直接告知應(yīng)怎樣去創(chuàng)新,而是引導(dǎo)學(xué)生站在真正的經(jīng)營(yíng)業(yè)者或管理者的角度提出對(duì)策,讓同學(xué)們共商可行的具體方案,從而增加了學(xué)生強(qiáng)而有力的感性體驗(yàn)。再比如提示學(xué)生多關(guān)注細(xì)節(jié),如:上課遲到,對(duì)應(yīng)管理者如何應(yīng)對(duì)員工出勤問(wèn)題;學(xué)生不帶胸卡應(yīng)對(duì)員工儀容儀表不符合要求的處理對(duì)策;關(guān)注實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室(西餐廳)的設(shè)計(jì)布局是否符合餐廳規(guī)范;針對(duì)本校師生客源,思考提升實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室(西餐廳)營(yíng)業(yè)額的辦法;去校外的餐飲店吃飯,考慮其出品和服務(wù)質(zhì)量狀況,店內(nèi)裝修布局風(fēng)格;去酒店間習(xí)該如何多角度地觀察問(wèn)題等等。

2.2.3 情境式教學(xué),化抽象為具體,化難為易。建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論認(rèn)為,學(xué)習(xí)是學(xué)習(xí)者對(duì)新知識(shí)有意義的建構(gòu),是學(xué)生已有認(rèn)知結(jié)構(gòu)與外來(lái)客觀結(jié)構(gòu)的有機(jī)組合的過(guò)程。建構(gòu)主義還強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心,強(qiáng)調(diào)“情境”的建構(gòu)。餐飲管理不可避免會(huì)涉及一些策略和原則,教師應(yīng)盡量做到化抽象為具體,化難為易,讓學(xué)生在已有認(rèn)知與新事物之間架起溝通的橋梁。例如學(xué)習(xí)功能部門化原則時(shí),教師不先講,而是從學(xué)生耳熟能詳?shù)膶W(xué)校或本系的功能部門入手,引入餐飲業(yè)如何按功能劃分部門,用“系主任班主任班長(zhǎng)學(xué)生”的指揮路線類比餐飲機(jī)構(gòu)管理路線,展示垂直指揮原則使學(xué)生覺(jué)得易懂。講“廚房的布局與設(shè)計(jì)原則”時(shí),教師以設(shè)計(jì)廚房布局結(jié)構(gòu)圖為載體,帶動(dòng)學(xué)生參與活動(dòng)?；顒?dòng)過(guò)程如下:先簡(jiǎn)單講廚房設(shè)計(jì)的基本原理;展示收集到的不同酒店的廚房照片,與學(xué)生一同客觀分析設(shè)計(jì)的得失;指導(dǎo)學(xué)生評(píng)析某酒店廚部的設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)圖;布置學(xué)生帶著問(wèn)題參觀學(xué)校實(shí)訓(xùn)室(廚房);再要求學(xué)生就某間實(shí)訓(xùn)室按某種使用要求重新設(shè)計(jì),畫出新的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)圖;最后大家一起評(píng)析自己的設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)圖。在“餐廳布局與設(shè)計(jì)”的教學(xué)中,教師可以安排一些有趣的情境:餐廳主題音樂(lè)的鑒別與賞析(給學(xué)生播放各種音樂(lè),讓其鑒析適合哪類風(fēng)格餐廳,了解餐廳環(huán)境影響因素);色彩測(cè)試(讓學(xué)生接受色彩的測(cè)試,體驗(yàn)不同的色彩對(duì)餐飲顧客心理的影響,以引導(dǎo)餐廳色彩運(yùn)用的方法與技巧)。這樣上課,學(xué)生覺(jué)得既有趣又實(shí)際。

2.3 使用教學(xué)藝術(shù),建立良好的師生關(guān)系

2.3.1 大拇指教育,適當(dāng)?shù)谋頁(yè)P(yáng)學(xué)生。培訓(xùn)生多是年輕人,渴望被關(guān)注,渴望有表現(xiàn)的機(jī)會(huì),渴望被肯定,大拇指教育,使課堂變得輕松而有活力。只要引導(dǎo)得當(dāng),課堂目標(biāo)與任務(wù)明確,學(xué)生便紛紛展開討論,教師在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)給予肯定,例如肯定學(xué)生具備管理者的潛質(zhì),口頭的表?yè)P(yáng)“你們真行”!這有助于保持學(xué)生比較高的注意力。

2.3.2 上好第一堂課,樹立學(xué)生的信心。良好的開端等于成功的一半。成功地上好第一次課,一開始就讓學(xué)生信賴你、喜歡這門課的風(fēng)格很重要。第一次課有兩個(gè)遠(yuǎn)重要于某些具體知識(shí)的重要目標(biāo)。其一,讓學(xué)生覺(jué)得任課老師有專業(yè)水平和良好的教學(xué)能力,其二,要讓他們覺(jué)得這門課學(xué)了有用、有趣,二者缺一不可。第一次課的所有課堂設(shè)置都應(yīng)圍繞這兩個(gè)目標(biāo)展開,如此才能最快開啟老師與學(xué)生之間的那扇“心門”,為以后源源不斷地輸送各種養(yǎng)料作最好的準(zhǔn)備。具體到《餐飲管理》的第一堂課,一是多舉已往學(xué)生的成功實(shí)例(就業(yè)于管理工作崗位),暗示學(xué)生將來(lái)也可能成為行業(yè)中的管理者,道出其可比性,順勢(shì)提出成功的要求和努力方向。二是分析行業(yè)現(xiàn)狀,餐飲行業(yè)就業(yè)門檻低,整體素養(yǎng)不高,個(gè)人提升和發(fā)展的空間大的優(yōu)勢(shì),鼓勵(lì)學(xué)生樹立信心,學(xué)好管理課,發(fā)揮優(yōu)勢(shì),降低劣勢(shì)(技能與師傅們的暫時(shí)差距),為成為管理之才而準(zhǔn)備。三是略展示老師本人豐富的行業(yè)經(jīng)驗(yàn),樹立教師的指導(dǎo)者形象。四是介紹課程學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)內(nèi)容、學(xué)習(xí)方法,讓學(xué)生心中有數(shù)。解決學(xué)生“為什么要學(xué)?要學(xué)什么?怎樣學(xué)?學(xué)了能干什么”等問(wèn)題。

篇10

餐廚垃圾概述

餐廚垃圾包括家庭處理食品產(chǎn)生的易腐垃圾，餐飲企業(yè)在食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動(dòng)中產(chǎn)生的廢料和廢棄食用油脂，以及消費(fèi)者在餐桌上吃剩的廢棄食品。餐廚垃圾主要由原料初加工時(shí)產(chǎn)生的蔬菜果皮及根葉、蛋殼、鱗毛內(nèi)臟等廢料，精細(xì)加工時(shí)產(chǎn)生的污水廢油、邊角料和因不合理烹調(diào)浪費(fèi)的食物，以及消費(fèi)者吃剩的主食、菜湯、魚刺肉骨以及包裝、牙簽和紙巾等組成。餐廚垃圾富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、植物纖維和微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有極佳的回收利用價(jià)值，經(jīng)生物技術(shù)處理可實(shí)現(xiàn)清潔化、資源化、能源化、飼料化。但其中大量的水分和有機(jī)物，又使得其易腐敗發(fā)酵，滋生病原微生物、霉菌毒素等有害物質(zhì)，處理不當(dāng)就會(huì)造成環(huán)境污染，甚至被不法人員利用成為“泔水豬”、地溝油等有害產(chǎn)品的原料，而地溝油會(huì)破壞人體白血球和消化道黏膜，引起胃腸道疾病、食物中毒甚至致癌。

餐廚垃圾產(chǎn)生的原因

原料過(guò)度烹調(diào)。中式菜肴在原料的初加工過(guò)程中會(huì)有果皮根葉、鱗毛內(nèi)臟等產(chǎn)生，再加工過(guò)程中食材多需過(guò)油，產(chǎn)生大量老油廢油，菜品出盤后還需裝飾點(diǎn)綴，這部分食材多數(shù)不被食用。另外，錯(cuò)誤的烹飪或食材搭配使食物失去食用價(jià)值，形成廚余垃圾。

餐飲浪費(fèi)嚴(yán)重。受我國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗和文化影響，逢年過(guò)節(jié)豐盛的節(jié)慶食物堆滿了餐桌；宴請(qǐng)時(shí)，菜肴的數(shù)量和檔次乃至是否有剩余成為了衡量好客與否的標(biāo)志，更不會(huì)打包剩菜飯；風(fēng)味一般的食物被對(duì)食物的感官要求較高的人大量丟棄。

道德責(zé)任缺乏，垃圾私賣、地溝油等屢禁不止。垃圾私賣既方便餐飲業(yè)處理餐廚垃圾，又能帶來(lái)額外收益，在利益的驅(qū)動(dòng)下他們不惜違背國(guó)家的政策規(guī)定。另外地溝油等利用餐廚垃圾生產(chǎn)出的有害產(chǎn)品，也是不法商戶缺乏道德責(zé)任的表現(xiàn)。

現(xiàn)有政策不完善。目前國(guó)家層面涉及到餐廚垃圾處理的法律法規(guī)有：《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》、《中華人民共和國(guó)固體廢物污染環(huán)境防治法》、《食品安全法》、《城市生活垃圾管理辦法》和《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》等。2009年我國(guó)首次向國(guó)務(wù)院報(bào)批《餐廚垃圾資源利用技術(shù)要求》，這一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范是針對(duì)餐廚垃圾的首次嘗試。另外還有《餐廚廢油資源回收和深加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》、《國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)辦公廳等部門關(guān)于組織開展城市餐廚廢棄物資源化利用和無(wú)害化處理試點(diǎn)工作的通知》、《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和和餐廚廢棄物管理的意見(jiàn)》、《關(guān)于印發(fā)餐廚廢棄物資源化利用和無(wú)害化處理試點(diǎn)城市（區(qū)）初選名單及編報(bào)實(shí)施方案的通知》等。但這些規(guī)定都過(guò)于原則化，操作性不強(qiáng)。地方層面來(lái)說(shuō)，上海市最先對(duì)餐廚垃圾立法，制定了《上海市餐廚垃圾管理辦法》，隨后北京、西寧、烏魯木齊、石家莊等城市也根據(jù)各地情況制定了餐廚垃圾管理辦法。但地方法律存在對(duì)餐廚垃圾概念范圍和立法目的的界定不合理、懲罰力度上缺乏威懾力、法規(guī)位階較低、嚴(yán)肅性和強(qiáng)制性較差、相關(guān)配套設(shè)施及實(shí)施細(xì)則未建立起來(lái)等問(wèn)題。另外已有先進(jìn)技術(shù)得不到國(guó)家認(rèn)可，如有企業(yè)能將經(jīng)過(guò)回收處理的餐廚垃圾生產(chǎn)出蛋白質(zhì)含量高達(dá)30%的飼料添加劑，卻因得不到國(guó)家支持而難于發(fā)展。

餐廚垃圾處理的現(xiàn)狀及存在問(wèn)題

餐廚垃圾處理的現(xiàn)狀。目前，在欠發(fā)達(dá)地區(qū)，餐廚垃圾主要是傳統(tǒng)的焚燒、填埋或經(jīng)機(jī)械粉碎后與其他生活垃圾混合處理等非生物處理，由于土地資源緊張且對(duì)環(huán)境存在不利影響被逐步淘汰，但在不發(fā)達(dá)地區(qū)仍然V泛存在，尤其是在廣大農(nóng)村地區(qū)，就地亂扔或直接喂食牲畜的現(xiàn)象更是常態(tài)。

在一些大城市，已經(jīng)利用生物處理技術(shù)實(shí)現(xiàn)餐廚垃圾的清潔化、資源化、能源化、飼料化的生物處理。如無(wú)機(jī)物和塑料制品可以制成再生磚及再生塑料原料，油脂成為工業(yè)柴油原料；有機(jī)廢水可經(jīng)厭氧工藝產(chǎn)出沼氣，產(chǎn)沼后的廢液再經(jīng)過(guò)深度處理達(dá)標(biāo)后排放；固體有機(jī)渣可進(jìn)行好氧動(dòng)態(tài)堆肥產(chǎn)出有機(jī)肥料。

變質(zhì)腐敗的餐廚垃圾喂養(yǎng)牲畜。多數(shù)單位食堂及餐飲機(jī)構(gòu)的餐廚垃圾一天一清，尤其是在夏季高溫高濕的條件下，放置一天早已變質(zhì)腐敗，將其喂食牲畜，其中的微生物在牲畜體內(nèi)繁殖，有毒有害物質(zhì)不斷積累，給食品安全帶來(lái)嚴(yán)重隱患。

餐廚垃圾處理存在的問(wèn)題。（1）餐廚垃圾集中回收成本較高。現(xiàn)在企業(yè)大多將垃圾私自出售，減少了垃圾對(duì)本企業(yè)的污染，又能獲取一定的收益，若將垃圾交由政府集中處理不僅沒(méi)有收益還需繳納較高費(fèi)用，增加了企業(yè)成本。根據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定，對(duì)餐廚垃圾處理處置領(lǐng)域提出了針對(duì)性的政策及長(zhǎng)遠(yuǎn)性規(guī)劃，并采取多種方式進(jìn)行推廣，但在利益的驅(qū)動(dòng)下，各食堂和餐飲企業(yè)配合不到位，垃圾集中處理效果并不突出。（2）分類收集存在困難。餐飲企業(yè)和個(gè)人，普遍缺乏垃圾分類意識(shí)，餐廚垃圾與生活垃圾混合堆放，餐廚垃圾固液混合、水油混合十分常見(jiàn)，多數(shù)廚房沒(méi)有配備分類垃圾桶，即使有也不按要求投放。另外，包裝快餐和外賣在提供方便的同時(shí)，包裝濫用或與食物混合丟棄也增加了分類難度。

餐廚垃圾處理的對(duì)策

在我國(guó)已有多個(gè)城市出臺(tái)了餐廚垃圾的管理法規(guī)，但是效果不盡如人意。餐廚垃圾的處理需要耗費(fèi)大量的人財(cái)物，從源頭把控，減少了食物浪費(fèi)和餐廚垃圾的產(chǎn)生，降低了處理成本而且保護(hù)環(huán)境，是一舉多得的解決措施。

食材凈料入廚，推廣凈菜超市。餐飲企業(yè)可提前制定食材清單，要求供貨商將肉類食材按所需形狀及大小加工，如將雞肉提前切成雞塊、雞丁、雞絲、雞片等，以便制作不同的菜肴；將不便精細(xì)加工的蔬果，如菠菜、油菜等葉類蔬菜，摘凈老根黃葉，最大限度地實(shí)現(xiàn)凈料入廚，從源頭減少食材廢料產(chǎn)生。

減少餐廚垃圾的產(chǎn)生。（1）餐廳在菜單中增加少油的蒸煮類菜肴，合理利用和烹調(diào)食材，改進(jìn)烹飪工藝，如以煎烤代替油炸，減少因食材過(guò)油產(chǎn)生的廢油，也符合健康飲食的原則；充分利用邊角料，如將不規(guī)整的蔬菜肉類剁碎做餡。（2）推廣自助式餐廳，采用小號(hào)餐具和小份例食物，高檔食材隨點(diǎn)隨做，設(shè)置勤拿少取的標(biāo)語(yǔ)，嚴(yán)格規(guī)范地執(zhí)行押金扣減標(biāo)準(zhǔn)，督促顧客減少浪費(fèi)；以低價(jià)減量的方式，在滿足顧客 “面子”的同時(shí)減少食物浪費(fèi)；與公益組織合作，將每天多備的潔凈食物免費(fèi)或以極低的價(jià)格送給救助機(jī)構(gòu)。（3）理性消費(fèi)，養(yǎng)成低碳飲食的習(xí)慣，按需分次理性點(diǎn)餐，通常以一人一菜為標(biāo)準(zhǔn)，葷素1：2搭配，如有剩余打包帶走；在傳統(tǒng) “大桌吃飯”的基礎(chǔ)上鼓勵(lì)西式分餐制，每人點(diǎn)自己的份例餐，既能控制點(diǎn)餐數(shù)量，又安全衛(wèi)生方便打包。

垃圾分類回收，集中合理利用。（1）加強(qiáng)宣傳教育，居委會(huì)定期開展相關(guān)講座，內(nèi)容以餐廚垃圾的危害和如何分類為主，讓居民意識(shí)到餐廚垃圾隨意丟棄的危害，豐富垃圾分類的知識(shí)，提高垃圾分類意識(shí)。（2）增設(shè)分類垃圾桶，或效仿日本強(qiáng)制居民將垃圾分類，禁止隨意丟棄餐廚垃圾，在居民區(qū)的便利店等設(shè)立廢油回收站，由居民自行上交廢油，統(tǒng)一回收。（3）養(yǎng)成垃圾分類的好習(xí)慣，做到餐廚垃圾與生活垃圾相分離，固體與液體垃圾相分離，廢油單獨(dú)存放，可食垃圾與其他廢料分別存放。（4）開展試點(diǎn)工作，依據(jù)店面大小為餐飲店核量設(shè)置密閉式垃圾收集桶、裝瀝油設(shè)施等，并出動(dòng)餐廚垃圾車在每日的6點(diǎn)至10點(diǎn)、14點(diǎn)至17點(diǎn)兩個(gè)時(shí)間段進(jìn)行餐廚垃圾免費(fèi)回收清運(yùn)。環(huán)衛(wèi)、工商、交通等多部門聯(lián)合執(zhí)法整治，環(huán)衛(wèi)交通負(fù)責(zé)回收清運(yùn)、工商負(fù)責(zé)資格審查和產(chǎn)品流通，嚴(yán)查餐廚垃圾私運(yùn)販賣，加大對(duì)地溝油等有害副產(chǎn)品流通的打擊懲處力度，逐步推進(jìn)餐廚垃圾統(tǒng)一收運(yùn)處理工作。（5）規(guī)定養(yǎng)殖戶在上午10點(diǎn)、下午3點(diǎn)、晚上10點(diǎn)對(duì)當(dāng)天的可食垃圾進(jìn)行回收，其他垃圾集中交由指定單位及時(shí)處理，做到垃圾不過(guò)夜，減少?gòu)N房污染，降低處理成本，提高餐廚垃圾利用率。（6）充分利用垃圾處理技術(shù)。如餐廚垃圾干燥熱處理技術(shù)可將餐廚垃圾脫水、加熱干燥并滅菌，制成肥料原料，水油分離后，污水經(jīng)處理后可再利用，廢油則加工提純成為工業(yè)油酸、硬脂酸和工業(yè)油脂、無(wú)磷洗衣粉或醇解制取生物柴油（脂肪酸甲酯）；好氧生物理技術(shù)可將有機(jī)物含量高、營(yíng)養(yǎng)元素全面的餐廚垃圾作為堆肥原料，生成優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥；厭氧發(fā)酵技術(shù)可發(fā)酵產(chǎn)生沼氣；濕熱水解處理技術(shù)可利用垃圾中的水分將大分子有機(jī)物水解，并在濕熱環(huán)境下殺滅病原菌，制造飼料和肥料，同時(shí)還因固體內(nèi)部脂質(zhì)液化浸出而提高廢油回收率，實(shí)現(xiàn)廢水、廢油和固體垃圾的綜合利用。